海鲜之所以美味，是因为这……

随着人民物质生活水平的提高和物流贮存技术的提高，无论是在外就餐还是在家，美美地吃上一顿海鲜，已经司空见惯，成为再普通不过的事了。

海鲜之所以如此鲜美，是因为海鲜内含有核氨酸、组氨酸等呈味 酸，如甲壳类特有的甘味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等甜味成分，主体成味成分为甘氨酸。虾肉中的水溶性蛋白含量高，并带有一定的黏稠性，鲜味得以增强。而鱼类的鲜味形成源自于不同种类的脂肪氧化酶对高不饱和脂肪酸的酶促降解作用，其中产生的风味物质包括己醛、2-反式己醛等。

当海鲜被宰杀后，体内蛋白质就会在一些酶的作用下开始分解，产生 酸，这些 酸就会让其味道更鲜美。而且，这其中还会有一些含氮化合物，如氧化三 、嘌呤类物质等，也会增强鱼虾等海鲜的鲜味。

如何挑选新鲜的海鲜？

每年的下半年是北方的开海季，大量的海鲜涌入市场，螃蟹、对虾、百样贝——统统是海的味道，总让人垂涎欲滴。

吃海鲜重在一个“鲜”字，面对众多的海鲜产品如何食用到既美味又健康的海鲜呢？

海鲜从捕捞到死亡，会逐渐发生腐败变质。新鲜度稍差时，鱼类的嗅感增强，散发出一种极为特殊的气味，这是由鱼体表面的腥味和鱼肉、脂肪产生的气味（三 、挥发酸和羰基化合物）共同组成的一种气味。

而新鲜的鱼体内没有三 ，不新鲜的鱼体内的氧化三 被微生物降解为三 和二 。当新鲜度继续降低，鱼体表的黏液和体内的蛋白质、脂肪等被微生物持续分解为 氢、氨、甲 、腐胺、尸胺、吲哚等化合物，散发出腐败臭气。

因此，在购买海鲜时，高度