在以卤味见长的潮汕地区，卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤大肠等早已无法满足食客们喜新厌旧的味蕾，当地的路边摊渐渐衍生出一种“卤水火锅”——直接用卤水做汤底，下入鹅肠、鹅肝等生料现涮现吃，既能品味到新鲜食材的细嫩脆滑，又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气，这种潮汕卤味的新派吃法，经由“卤道”这一品牌的改造、包装和提升，正式从排档地摊变身时尚餐厅，从汕头、揭阳这两个始发地，迅速打入了深圳、广州等一线城市的A类商圈。

一桌涮品吃掉好几只鹅

潮汕之行，小微有很多新奇体验和感受，其中之一，便是当地餐饮人多为美食家，美食家又身兼餐饮人。“卤道”的创始人庄千利便是典型，这位浙江人是“ 吃货”出身，天生对食材品质和口味极为挑剔，他经营的潮汕卤水火锅，更是处处体现了对食材的“吹毛求疵”——一桌鹅件（即鹅身上的各个部位）涮品，等于“吃掉好几只鹅”：鹅肠来自生长期不满半年的小鹅，如此口感才足够爽脆；鹅肝则来自“填食鹅”的“粉肝”，这种鹅一天要喂食五六顿，很快生出丰腴肥厚、重达一斤的脂肪肝，不论卤煮还是涮食，细嫩粉糯，入口即化；鹅掌，则一定要从成熟鹅的身上选取，胶质才足够厚实软糯……

林自然（中）

中国烹饪大师，潮汕菜泰斗。

庄千利（左）

汕头嘉誉餐饮管理有限公司总经理，卤道火锅品牌创始人。

林佳楠（右）

汕头嘉誉餐饮管理有限公司味觉总监，卤道火锅品牌联合创始人。

结缘大师创立“卤道”

作为 美食家，庄千利经常参加汕头餐饮界的一些交流活动，一次机缘巧合之下结识了被誉为“现代潮菜之父”的中国烹饪大师林自然（年-年）。林大师的烹饪手法沿袭传统又兼容并蓄，引领着现代潮菜的发展格局，两人对潮汕卤水都有着浓厚的兴趣和独到的见解，凭着对 味觉的热爱，一拍即合，萌生了创建潮汕卤水火锅品牌的想法，林大师又介绍了自己的关门弟子、已得其厨艺真传的林佳楠参与把控口味。几位创始人历经8个多月、数百次反复调试配方后，创立了“卤道·卤水火锅”，没有香精、添加剂等化工调味品，有的只是 的选材、精细的配方，他们追求的，是对原料的尊重，让每一种经过卤水浸润的食材都能产生独特的风味。

庄千利说，“卤道”之所以能火爆，不仅是因为找准了“卤水火锅”这种潮汕独有的风味和模式，还因为他坚持以美食家的心态精选食材，并不厌其烦地将这种“挑剔”的态度分享给食客。“我卖给别人的食物，必须是自己也能吃、喜欢吃的。”带着“分享”和“善意”的心态来迎客，而不是怀着“赚钱的心”去经营，是这个餐饮新人的开店经。庄千利介绍，卤道的人均消费约为元，毛利约在55%左右，“典型的薄利多销”。

卤道不仅对口味和食材格外