最近的物价：排骨35元一斤，汤匙大的鲍鱼45元一斤。蒸一碟排骨，不如蒸一碟鲍鱼健康又美味，更实际一些。

鲍鱼原本长在礁石上，这里抠点海藻，那里刨点细屑，身上一层黑膜脏兮兮的。现在虽然在笼子里岁月静好地养着，细嫩多汁的海带吃着，却依然改不了坐地吸土的习性。

所要洗刷干净。这不难，但是：

菜市场上的贩子会用一个洗衣刷子狠狠地刷，干净是干净了，但是鲍鱼会紧缩成一坨，又硬又韧，蒸起来很难吃。

?为什么？因为鲍鱼遇到刷子的猛烈攻击，会紧紧收缩，死都不会放松！

?所以活鲍鱼要尽量带回家自己杀自己洗。

◆烧水到 0℃，比体温略高；

◆将鲍鱼背朝下放入水中；

◆继续煮到有水汽升起，这时约80℃；

◆熄火，取出鲍鱼过凉水

这时鲍鱼已经死了，怎样洗刷都不会收缩，蒸起来柔软多汁，鲜美可口。

刚烫完水，很柔软：

?什么原理呢？

鲍鱼感受到水温升高，它的反应是逃跑而不是紧缩，所以肉足是舒展的，这和活烤鲍鱼是一个道理。

只是看起来有点残忍：

?烫过水的鲍鱼，黑膜很容易脱落，用牙刷就可以刷掉，没必要用洗衣刷“大刑伺候”。

注意：这样杀出来的鲍鱼虽然很柔软，但也不要蒸太久，蒸太久也会硬，请参考蒸鱼的时间，担心不熟可在有肉柱那面切花。

烫过水的鲍鱼，裙边也容易撕下，适合讲究的人

不过老傅要讲的不是这个，老傅要讲的是：我们经常看到有人卖一种干货，叫鲍鱼裙、或鲍鱼边、或鲍鱼裙边：

这明显不是一样的东西好吧？

这是扇贝的裙边，是扇贝加工的下脚料，很便宜，干货一斤也才10多块钱。你知道就好。

某次老傅去买鲍鱼，贩子手脚麻利拣出几个，使劲地摁着：“这几个肉多结实！这几个好！”

关公面前舞大刀，这点小伎俩想骗老傅。

养在水中的鲍鱼濒临死亡时，肉足会发硬，失去附着力，这叫做“硬口”。所以一定要挑选肉足柔软有力，能紧紧吸附住硬物的鲍鱼，吸附得越紧越生猛。

不光是鲍鱼，其它贝类也一样，只要它的肉足僵硬呆滞，滋味肯定大打折扣。

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完