现今的餐饮业是老板选厨师，如果厨师能给酒店创造 效益，晋升、加薪自不在话下。可是，大多厨师还停留在做菜的层面上，很少有人能悟出其中的生存之道。

众所周知，菜品是酒店的核心竞争力，那么作为核心竞争力的生产者——厨师，你是否清楚掌握了卖点是什么和怎么去销售卖点呢？

卖什么？

有的厨师在遇到辞退或选择跳槽时，总是抱怨没有合适的位置，而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行，他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有超高的烹饪技术，而在于他们掌握了对症下药的妙方，即知道卖什么菜品，能给所服务的酒店带来更大的经济效益。

1．做什么风格的菜品？

符合当地的饮食习惯

中国地大物博，风俗各异，厨师必须对酒店所在地有一个深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等，然后再整体规划菜品。

现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

2．做什么风味的菜品？

和酒店定位统一

酒店定位是主导，菜品设计必须与其风格相统一。

比如有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。

于是，老板和王厨坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢？询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。一次闲聊中，王厨跟我说起这事，并让我帮他分析一下原因。

王厨本来做的店是一家大型海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起色。

王厨所犯的这个低级错误，其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下，消费者去休闲农庄会吃什么，当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费，所以说酒店的定位决定你的菜品出品。

3．做什么价位的菜品？

要适合消费人群

由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

假如当地整体消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。

4．做什么形式的菜品？

创新与传统相结合

菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某酒店今天的旺菜，也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力，可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材、新工艺的引进自然不用多说。

如今，人们更加







































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