燃爆味蕾！一秒征服你的胃！

最近，佛山头菜迎来丰收啦！

被称为“本地鲍鱼”，上过央视，圈粉无数！

这份顺德人的专属味道，满满的情怀！

今年风调雨顺，天公作美，容桂穗香村头菜迎来了大丰收，最近陆续上市，小伙伴们又有口福啦！香！独有香气散开，超诱人；脆！一口咬下去脆得“嘎嘎”作响，嚼起来没有渣；爽！味道超爽口，简直百吃不腻。

央视纪录片《寻味顺德》大头菜

拍摄于容桂穗香村

时长约2分钟

穗香村：正宗头菜风味

走进顺德容桂穗香村，*绿相间的头菜，一路整齐铺开，场面十分壮观。伴随着徐徐微风，独有的沁人清香扑鼻而来，让人好生舒服呀~今年穗香村头菜种植面积约30亩，产量约9万斤，成品约3万斤，产量虽然不多，但味道却是十分正宗。

穗香头菜的个头特别小，只有用老方法制作的本地头菜，才称得上和味正菜：去根-暴晒-加盐-石头压住头菜-加水腌制-暴晒。工序繁复却一步不可少，当下菜农们正忙着将收割起来的头菜进行晾晒加工。

菜农们先剔除头菜须根，刀法干脆利落流畅，三两下功夫，多余的须根就被削得干干净净，光溜溜的头菜露了出来~

上架晾晒啦！看这一排排碧绿青翠的头菜，整齐划一，姿势很是优雅呢~

为了保持头菜口感香脆而不软化，菜农们依然保持着最原始最天然的风干方法：借助大自然的阳光和风力，肥美的头菜慢慢散失水份，鲜美的味道一点点凝聚。

（昔日河堤晾晒头菜场景）

晒干后准备腌制啦，每担菜都精确称重，以配备食盐比例。腌好了又要晒干，直到一斤头菜晒成到三两左右，才算大功告成。

头菜种植面积越来越少

上个世纪，佛山头菜种植区域主要在容桂穗香、四基和均安星槎、南浦。

容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩，繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干，一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味，带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。

相比于容桂的头菜，均安的头菜个头更大，一句“均安大头菜，个个都咁大个”的脱口秀，在东南亚地区流传了百年以上，见证了均安大头菜悠久的历史、响当当的名气和别具特色的创意。

而随着城镇化进程加快，土地等成本上涨，头菜种植已经寥寥无几。均安已经很难找到大面积种植头菜的地方，而容桂也只剩下穗香村20余户村民种植头菜。而头菜作为锁住乡愁，凝聚记忆的一种蔬菜，希望一代代农作手艺人可以继续传唱经典，保留这一份齿颊留香的美味，长久不衰。

这一百搭的配菜超美味！

头菜虽不是什么名贵的菜肴，但风味十分独特，成为最百搭的配菜，也是顺德人不可或缺的烹饪食材。头菜还有奢华版的吃法，将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲，汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近，也被称为“本地鲍鱼”。

小编今天化身“小厨师”，为大家传授几道美味头菜佳肴。

头菜炒猪颈肉

肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟，头菜用花生油包裹，猛火中，油温超过摄氏度，快速抛起，让每一根头菜段，都均匀受热，表面迅速焦化产生香气，大火快炒“镬气”旺盛，头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻。

头菜蒸肉饼

将头菜切成细粒，铺在剁碎的猪颈肉上层，两者充分混合剁碎。平铺放入锅中，火力至关重要，太旺肉质容易变老，太弱容易蒸汽弥散。五分钟后，空气中浸润着朴素的清香，那是头菜与猪肉混合的气息。

头菜蒸鱼腩

肥美的鱼腩，是一整条鱼中最鲜嫩滑口之处。百搭的头菜切条放置其中，分布均匀。锅中蒸汽熏蒸，水份和温度的把握凭着厨师经验。加上淡淡的酒香，鱼肉的土腥味一扫而空。

油糖捞头菜

即使没有任何搭档，切成小粒，加上适量砂糖、辣椒酱可直接吃。同样是饭桌上最提神的小菜，头菜便于携带，又可以长时间保藏，对于绝大多数顺德人来说，头菜的味道就是顺德的味道。

穗香村·头菜

觅食







































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