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菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为:（）（）（）（）（）

答案：包围式

分隔式

中央式

边角式

象形式

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清酒鹅肝海胆酱烤鸭

主料：填鸭，法国鹅肝。辅料：吐司。调料：海胆酱。做法：首先把吐司烤成金*，放上海胆酱；再把法国鹅肝用清酒浸熟，冷却改刀，放在海胆酱上；然后把烤好填鸭起片，放上鹅肝上，装盘即可。

米皮兔丝卷

原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量

制法：

1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。

2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。

3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。

制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。

极冻*瓜高汤，泰式腌攀枝花芒果，

水萝卜和鱼子酱

配料：*瓜1千克、鱼子酱10克、芒果1个、西芹克、白醋汁50克、洋葱5克、椰子汁毫升、灯笼椒5克、辣椒5克、香茅5克、紫苏数片、薄荷叶30克、少许橄榄油、辣椒仔、琼脂适量、少许小红萝卜片

步骤：1.*瓜、西芹、橄榄油、白醋汁、小辣椒和琼脂放入搅拌机打碎成液体状。将*瓜高汤分别放在放入约50ml透明 中冰冻，保鲜备用。2.芒果切成小丁备用，洋葱、灯笼椒、椰子汁、香茅、薄荷叶、紫苏叶和辣椒分别切成细末。3.将切好的细末混合，加入少许盐和芒果丁腌制15分钟。4.*瓜高汤摆盘，配以泰式腌芒果、鱼子酱和小红萝卜片装饰。

海藻浸鲍鱼

制作︰

1.取活鲍鱼10只用毛刷刷洗干净，去净所有黑色膜衣及内脏部分。2取沙锅，加入1/5净化后的海水（注∶海水静置48小时候后 钠会弱化，海水会变淡，苦涩味会减轻）加入4/5纯净水，放入姜片克、野生海藻（裙带菜、牛毛海菜、龙须菜、鹿角海菜均可)克、白胡椒粒5克、八角15克、香叶10克、干葱50克、木鱼花25克、韩国盐水虾皮克，然后将沙锅置于煤炉上将汤汁烧开后，撇净浮沫，再将煤炉放上厚铁板，并在铁板上撒上一层大粒粗盐(注∶粗盐起到了稳定温度的作用)。3.把沙锅放置在粗盐上加热保持微火，让汤水始终控制在60°℃左右，焖煮1小时左右使之成熟入味(注∶不要让沙锅见到明火，防止升温，原料变老)。4.将浸煮好的鲍鱼自然放凉后，连同汤水盛器一同放入冰块中降温浸冷，售卖时取出鲍鱼，抹刀片成4片，码放入鲍鱼壳中，再放入塑好形状的冰盘中上桌，上桌配日本酱油、日本青芥辣蘸食即可。

一品海参冻

主料：水发海参一斤，猪皮一斤，清水5斤，西兰花0.5斤，青豆0.1斤制作过程：1、肉皮洗净，入沸水煮3分钟，洗净备用2、5斤水，加入适量葱姜，花椒粒，白酒，高压锅圧30分钟3、过滤出水，其他不用了，汁备用4、西兰花和青豆煮熟冰镇备用5、水发海参切碎，出水，放入汁水中，加入煮熟的西兰花，绿豆，放入托盘中，冻好切片即可菜品赏析

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你的一个小小



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