市面上常见的鲜鲍有很多种，不同的鲍鱼，最佳的烹调方法是不是也不太一样？体积大、肉厚，普通的大都在-克/头，大的有-克/头。澳州鲍虽然体大肉厚，但因肉质偏硬、粗糙，适宜的烹调方法为起片打边炉、焗。壳薄，肉质丰满并富有弹性，入口肉质细嫩，有一定咬劲。适宜的烹调方法为葱油、烤、石锅、焗。鲍鱼杀好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反复冲洗，这种做法是错误的。过多清洗，不仅会造成鲍鱼鲜味流失，而且也容易导致鲍鱼开裂。正确的方法是：用海水或者淡盐水略微冲洗就好。鲍鱼烹调前，有时需要焯水，但是很多人都用其它海鲜的焯水方法处理鲍鱼，这样做也是错误的。正确的方法是：冷水下锅，中火加热。很多人在烹调鲍鱼前，往往会在鲍鱼表面打十字花刀，认为这样处理不仅成品造型美观，而且容易吸收调料的风味，其实这种做法并不准确。因为鲍鱼也是有血液的，当你打了花刀后，鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来（鲍鱼血液的颜色是淡绿色的），而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理，那么建议大家打好花刀后直接烹调，尽量减少放置的时间。炸小米面活鲍鱼别人煎炸鲍鱼，都是拍淀粉，而我选择了小米面，粗粮的浓郁香味让鲍鱼更加美味，而且色泽金*。制作：1.将活鲍鱼克用毛刷刷洗干净，肉身直刀一面切为一字花刀，另一面斜刀改斜一字花刀，成为灯笼花刀。2.将改好刀的鲍鱼加葱姜汁腌5分钟。3.将腌好味的鲍鱼直接粘小米面，放入烧至五六成热的油中，小火炸至外表金*、肉质成熟（注意：鲍鱼不用蘸干，否则蘸不上小米面），取出装盘，蘸干椒盐料食用。鲍鱼生蒸肉主料：五花肉克，鲜鲍鱼克。配料：姜5克、蒜子5克，香菜1克。调料：大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。制作：1.将五花肉切成2厘米见方的小块，鲜鲍鱼治净，剞花刀，一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（也可以更久）。2.挑出鲍鱼，将五花肉块放入蒸柜蒸30分钟，取出，再加鲜鲍鱼蒸5分钟，转入准备好的漂亮器皿中即成。鲍鱼上上签从川式串串中得来灵感，以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜，穿串、冒熟后再浇红汤泡制，白、红、绿三色交织，十分亮眼。批量预制：1.大连鲜鲍刷洗干净，放进托盘，上面撒适量葱丝、姜丝，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色，取出去掉外壳、内脏，洗净后在表面打十字花刀。2.大青虾仁去掉虾线，加适量盐、鸡粉、料酒抓匀；红美人椒、秋葵分别洗净去梗，改刀成长2厘米的段。3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序，将原料依次穿入竹签。走菜流程：1.取10支鲍鱼串，下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟，捞出沥干，竖立在玻璃碗中，顶端用洋葱圈套住固定。2.红汤克倒入锅中，淋红油10克烧沸，关火后浇在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。红汤：锅入菜籽油克烧至四成热，下葱段克、姜片克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫县豆瓣酱克、辣椒面克小火翻炒至出香、出色，调入糖克、味精50克、盐20克、老抽10克，冲入高汤0克大火煮沸，改小火熬制10分钟，关火沥渣倒入桶中即可。食物有性格，我们能对食物表以最深的敬意就是用心做菜、好好吃饭。啊二的厨房，每天更新一道美食，点赞


转载请注明地址:http://www.baoyuf.com/bytz/13138.html