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主料：鲍鱼仔克。

配料：酱辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克。

调料：生抽20克、鲜辣汁10克、味精5克。

制作方法：

1.活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。自制酱辣椒切碎、大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎。

2.鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水分。

3.下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香。

4.将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽，翻炒后即可出锅。

价格：元/份

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人：出品总监朱智谋

餐饮企业：全家园

鲍鱼，同鱼类毫无关系，倒是跟田螺之类沾亲带故，据考证：盾鱼，因鲍叔牙（春秋五霸之一齐桓公的得力辅佐大夫）爱吃，而被称为鲍鱼，形状有点像人的耳朵。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫“九孔螺”。素有“海味之冠”美名的鲍自古以来就是海产“八珍”之一。

欧洲人在几百年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软*金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。

因其鲜嫩味美，如今已成为人们餐桌上常见的菜肴。说常见，是因为湖南近年来流行起海鲜的湘式搞法，为了迎合当地人的重口味，新派湘菜的提倡者将粤菜的食材用湘菜烹饪方法，做成融合菜，且价格还相当亲民。无疑，酱椒炒鲍鱼仔也是很符合当地人口味的湘式海鲜菜。在全家园的后厨，每日平均能收到30份酱椒炒鲍鱼的下单，自制的酱辣椒用用掉满满一大筐子，约五六斤。这足以证明了此菜受欢迎的程度。

与大众餐饮有别的是，全家园在这股海鲜湘做的风潮中保持了一贯独特的作风和傲骨，海鲜依旧走轻奢路线。这份既营养又下饭的湘式海鲜菜，标价不算低，但并没有给全家园带来多大利润率。全家园出品总监朱智谋透露，因为用的是鲜活鲍鱼仔，成本价格偏高。海鲜虽然卖价高，但实际毛利率不高。这些菜是用来提高酒楼档次，顾客吃到的是实惠。毛利率还是要靠一些小点、凉菜的创新来拉动。

如何保障每日能有 鲜的海鲜入馔？全家园的做法是自己打造一个海鲜池，承包给海鲜供应商，由对方专人负责打理。活的海鲜，酒楼照单全收，至于死掉的，就一概不要。这么做，虽然成本会更高，但能确保海鲜的鲜活度，与全家园看重食材品质的精神是一致的。

来源：《湘菜》杂志丨编辑：微报小狮子

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

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要求：

1、菜品制作所需原料、配料、调料，必须精确到以克为单位。

2、菜品制作方法，需步骤紧凑，流程清晰。

3、菜品特点，以及制作时的注意事项。

注：以上菜品一经品鉴认定后将在“湘菜人微报”刊登，无需费用。

请附上清晰菜品图片与大厨着厨师服的照片

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