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年7月8日，湖南省餐饮行业协会联合《湘菜》杂志的“湘菜大师走基层”第十一站，走进了长沙金源阳光大酒店。活动由湘菜大师任伟政主持，而菜品仍然是交流活动的重点，湘菜大师团队与金源阳光大酒店厨房团队分别拿出自己的看家本领，做出的菜品精致美观、香味四溢，让现场来宾赏心悦目、食欲大开。值得一提的是，制汤的重要性在此次交流活动得以体现。由任伟政、黄惠明、李焱、颜卫胜、卿前亮、徐赛强组成的大师团队所呈现的烹饪作品，不仅有极其体现传统技术的祖庵水鱼裙爪、奶汤蹄筋、翅汤皇菌辽参、发丝牛百叶等菜品，同时又有兼具创意和口味的姜汁鲍仔、新型干蒸土鸡等菜品。大师们不仅烹饪时有问必答，现场还通过讲解，将菜品的故事背景、选材、烹饪、装盘等各方面内容完整地传达给现场参加学习交流的厨师们（部分作品详解，请戳链接→“湘菜大师走基层”活动第十站）。在大师们的讲解中，鸡、猪大骨、干贝、火腿等食材被屡屡提及用以制汤，动辄几个甚至十几个小时的时间，不仅要注意火候，更要注意汤色的变化和浓度的调整，这体现着一个厨师对于职业专注而执着的钻研精神。大师团队交流菜品（部分）：作为长沙老牌的星级酒店，此次长沙金源阳光大酒店厨房团队也同样做了十道交流菜品。由行政总厨帅铭武带队，不仅选材十分讲究，尤其在烹饪技法上也包含了煨、焖、炸、炒等多种方法，并且利用食材相互融合来调味，这些颇有传统烹饪色彩的菜品也获得了湘菜泰斗许菊云的肯定。金源阳光酒店交流菜品（部分）：帅铭武的百花扣裙边，将鱼肉打成鱼蓉简单稍作调味里利用颜色搭配制作贴花，在蒸熟，才形成漂亮的鱼脯；取六斤以上的水鱼裙边，口感更加丰腴，在烹饪时也更加注重原汁原味，尽量减少调味料的使用。在这样的前提下，为了能够让裙边吃起来更鲜美且入味，帅铭武则是选择以老母鸡为主要食材制汤来，再利用鲜汤煨制裙边提升其鲜味。刘惠祥制作的菜品当中，龟鞭煨鸡肾在做法上也同样利用了鸡汤来提升食材鲜美，同时也很重视食材搭配，遵循着传统当中“以形补形”的理念。主要食材为草龟的龟鞭加上公鸡蛋，另外加上老母鸡煨制至少四个小时。汤汁浓郁后将老母鸡去除不用，只留有龟鞭和公鸡蛋。粤菜师傅吴汉强制作的菜品太极鲍鱼，除了利用木耳等食材的颜色制成太极形状外，而另一主要食材则选择了处理较为复杂的干鲍鱼，先泡制再煨制，同样用到了老母鸡熬制了十几个小时的汤来使食材入味。再以南瓜垫底，与鲍鱼的颜色一深一浅，视觉上也很有层次感。肖玉平做的纸包牛肉，则巧妙地将牛肉“藏”进里面，在呈现上很有新意。选择乡下的土牛肉先炒香，用糯米纸将其包入形成固定大小的方块状，结合加上蛋黄、面包糠迅速入热油炸制定型。不仅颜色金黄诱人，吃起来也是外酥里嫩，内有乾坤。陈操制作的脆香糯米鸡，特别选用的是两斤左右的清远鸡，肉质更加细嫩。处理干净的鸡肉切成丁与香菇爆炒出香味，再一起包入糯米层之中，用七成油温炸至表面金黄焦脆，最后切成长条装盘。这样不仅锁住了鸡和香菇的香味，吃起来口感也同样具有外表酥脆、内里细嫩的感觉。除了菜品之外，现场还有服务大师谢宜敏展示主题台面设计和餐饮服务礼仪。湖南省餐饮行业协会会长刘国初对于此次交流作品给出了高度肯定，他评价，“从今天的作品来看，可以说真正代表了湘菜的发展方向，这就是湘菜的根，湘菜的魂”。而“大师走基层”活动已行至第十一站，经过不断的完善和改进，得到越来越多


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