十八、刷把菌

刷把菌学名珊瑚菌，又叫扫帚菌、扫把菌、因长得像珊瑚、扫把而得名，刷把菌颜色有很多种如：红、黄、白、紫等等，辨识度很高，根部较粗，顶部会长出像珊瑚触礁一样的形状。菌肉白色，主要产地云贵高原以及华北、东北一带；刷把菌中也有带有毒性的品种，形似鸡爪，根部较细，颜色粉红，所以在鉴别是一定注意。

（一）家常炒法1

1.刷把菌菌脚捡干净，洗净备用。

2.肉切丝，青红椒斜切，姜切丝，蒜切片备用。

3.水烧开，放入刷把菌焯一下。

4.5分钟后捞出放冷水里。

5.锅里放菜油炙熟。

6.再放点猪油

7.放青红辣椒炒一下

8.辣椒炒香放姜丝蒜片炒

9.然后放肉丝炒2分钟

10.肉丝炒熟后从冷水里捞出菌子（不用挤水）一起炒。

11.大概炒5分钟的样子水分收干，听到劈劈啪啪的煸炒声。

12.放盐，继续煸炒均匀

13.放少许味精，再煸炒一两分钟即可。

小贴士

煸炒时火不要太大，以免糊了就不好吃了。

（二）家常炒饭2

1.刷把菌放入清水中泡洗，去掉泥沙和异物，并用尖刀减去老兰的根部。

2.将配菜青椒洗净切成丝状备用，肉片切成丝状备用。

3.架锅到入适量的菜油，油微微冒烟时放入肉丝和姜片爆香，变白捞出，放入刷把菌和蒜泥炒成半熟后放入肉丝和青椒继续翻炒，最后放入适量的盐、味精、酱油和藤椒油炒匀即可装盘食用。

十九、老人头菌

老人头菌又名仙人头菌，幼时与松茸外观相似，长大后菌盖会偏大，光滑而圆润，就如寿星的光头；老人头菌口感独特，肉质细腻，富有弹性且鲜美，也有个美名称老人头菌为“植物鲍鱼”。由于老人头菌生长环境要求条件苛刻，须在特定的海拔米以上的丛林灌木中，并且得寄生在特殊的树木旁才会成长，所以人工暂时无法栽培。

（一）杭椒炒素鲍

材料：老人头菌克、细小青椒75克。

配料：耗油10克，黄豆酱油5克，蒜片4克，精盐2克，白砂糖3克，姜汁酒5克，鸡精2克，油15克（实耗），芝麻油5克，淀粉5克。

做法：

1、首先把老人头菌放入沸水中，灼水，捞出沥干水分；

2、杭椒摘去籽，清洗干净，其他的配料一一准备好。

3、起热油锅，烧到6成热的时候，把原料放入过油，至表面水分蒸发，倒出沥油。

4、原锅留少许的油，倒入蒜片爆炒出香味，放入调味品，勾厚芡。

5、最后将原料放入翻炒均匀，淋入芝麻油即可。

（二）干锅老人头菌

材料：冻老人头菌克、洋葱10克、青红辣椒各20克、香葱10克、蒜子10克。

配料：香辣酱2克、辣椒酱2克、蚝油2克、豉油3克、盐0.5克、味精和鸡精各1克。

做法：

1、首先把老人头菌用热水解冻，之后切片，用清水煮几分钟的时间，捞出用清水漂洗2小时之后备用。

2、洋葱、青红辣椒切成一厘米大的块，香葱切1厘米长。

3、锅烧热，老人头菌拉油盛出备用。

4、锅继续烧热，下适量的食用油，放入蒜、洋葱爆炒出香味以后，加入香辣酱、老干妈；

5、再把老人头菌放入锅中一起炒几分钟，再把青和红椒、葱一起放入锅中翻炒几下，然后调味即可出锅。

（三）小排骨炖老人头菌

材料：老人头菌克、小排骨克、枸杞子15克。

配料：高汤克，鸡精5克、小葱15克、姜片5克、大蒜3只。

做法：

1、把老人头菌和小排骨分别灼水，以去除异味。

2、把小排骨放入高汤中，加入大葱、姜片、大蒜烧开，改用小火煨至酥烂脱骨。

3、然后放入老人头菌，烧15分钟的时间，最后加入鸡精即可食用。

（四）浇汁老人头菌

材料：冻老人头菌克、上海青克、清水克、鸡油10克。

配料：日本浇汁10克、蚝油1克、老抽2克、鸡汁1克、鸡精和味精各1克。

做法：

1、老人头菌先用沸水解冻，切片拉油，上海青炒后放在盘子边上。

2、然后再选另外一个沙锅，加入水、鸡油，调上味后把老人头菌放入沙锅内慢慢的煮。

3、等水分放入熬干后，再把老人头菌装入放好上海青的盘子内，即可上桌食用了哦。

俗话说：“美味不可贪，营养在素食”。虽然说这种野生老人头菌味道非常的不错，但是在这里也提醒大家，每次食用老人头菌的含量不易过多哦。不过，这种野生食用菌数量是非常稀少的，价格同时也昂贵，想要购买的话，大家一定不要上当受骗哦。

二十、虎掌菌

子实体中等至大型。菌盖初期突起，后扁平，中部脐状或下凹，有时呈浅漏斗状，浅粉灰色，表面有暗灰色到黑褐色大鳞片，鳞片厚，覆瓦状，趋向中央特别大并翘起，呈同心环状排列，菌盖直径6-10cm。菌肉近白色，菌柄中生或稍偏生，粗0.7-3cm，有时短粗或较细长，上下等粗或基部膨大，可达4cm，中实、平滑、淡白色，后期变淡褐色。刺锥形，延生，长可达1-1.5cm，初期灰白色。后变浓褐色。

（一）家常虎掌菌做法步骤1、将虎掌菌清洗干净后，手掰成小块，备用。2、将1/4只土鸡收拾干净，斩件，然后放入调味度碗中，加入盐、白糖、鸡精、3克的姜片和胡椒粉抓到肉块发粘，然后放入适量的淀粉抓匀后，注入适量的花生油，拌匀，静置入味10分钟。3、在砂锅中加入1.5升的清水和余下的姜片，大火回煮开。4、下步骤2的菌块，重新煮开后，改中小火，煮3分钟。5、然后将菌块盛出。6、将步骤3腌制好的鸡肉块倒答入砂锅中。7、改大火煮开后，改中火煮1分钟，期间要将浮沫撇除干净。再重新将步骤6的菌块倒入，加入适量的盐调味，煮开后，盖上锅盖，熄火，焖捂12分钟。8、此时，鸡肉块恰好让滚烫的菌汤浸熟至透，既嫩滑，又吸收了菌汤的鲜味，即可出锅。9、出锅装碗，稍加整理即成。

（二）油炸虎掌菌的做法步骤

1.用牙刷洗净虎掌菌上的泥沙

2.虎掌菌切片待用

3.红辣椒洗净

4.红辣椒切片待用

5.锅烧热，稍稍冒烟（可以有效防止食材粘在锅底上），放入适量食用油，烧至七成热，放入切好的虎掌菌，炸6—7分钟，这时候虎掌菌奇异无比的香气扑鼻而来。

6.待锅中的油变得清凉（说明菌子中的水分已经少了），放入红辣椒片和适量盐（菌子不费盐的）。

7.继续炸10—13分钟，期间一定要用锅铲不停翻动，否则底部的菌子很容易糊锅。好了一盘简简单单的油炸虎掌菌就完成了，这种天然的食材不需要大费周章就可以得到它本真的味道，大自然真的很奇异。

二十一、香菇

香菇

香菇为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

一般人工香菇肉质肥厚，野生香菇根茎细小有韧性，蘑菇帽精薄，但更有香味！

（一）香菇鸡蛋汤

1.鲜香菇洗净切小块，鸡蛋打散。

2.锅里放少许油，爆香一部分葱花，再倒入香菇翻炒出香味。加入一碗水，煮开。

3.水开以后，将鸡蛋液沿着锅边画圆圈缓缓倒入锅内，形成鸡蛋花。

4.加入少许料酒，盐，糖，生抽，味精调味，再煮2分钟，撒上剩余的一部分葱花，就可以开吃啦~~

（二）香菇粉丝煲

　　材料：

　　香菇、虾、粉丝、红辣椒、葱、姜、蒜、盐、酱油、油、白酒

　　步骤：

　　1.粉丝放入清水中，浸泡15分钟，直至变软。想尽快将粉丝泡软，可以用温水来泡。

　　2.姜、蒜、葱切末，红辣椒切片。

　　3.煎锅加热入油，加入姜、蒜爆炒。再加入虾，直到虾开始变红。

　　4.在锅中先放入粉丝，再将虾和香菇放在上面。

　　5.加入盐、酱油、料酒和清水。

　　6.最后加热5分钟，撒上葱花和辣椒就可以吃啦。

　　（三）香菇猪肉炒面

　　材料：

　　香菇、面条、猪肉、葱、酱油、油

　　步骤：

　　1.干香菇用清水泡1-2小时，泡软后将香菇内的清水沥出。

　　2.香菇切成条，猪肉切成末，葱切成末备用。

　　3.面条用清水煮熟备用。

　　4.热锅入油，加入猪肉炒3-4分钟。

　　5.加入葱、香菇和酱油，继续炒5分钟。

　　6.最后加入面条炒2-3分钟就可以吃啦。

　　（四）酿香菇

　　材料：

　　香菇、猪肉、红萝卜、葱、盐、糖、油

　　步骤：

　　1.香菇洗净，去香菇蒂。

　　2.红萝卜切丁，葱切末。

　　3.猪肉剁碎，加入红萝卜、葱、盐、糖，搅拌均匀。

　　4.将猪肉馅酿入香菇里。

　　5.酿好的香菇可以油煎，也可以隔水蒸。

　　（五）红烧烤麸

　　材料：

　　香菇、烤麸、木耳、金针菜、花生、姜、酱油、糖、油

　　步骤：

　　1.烤麸、金针菜分别放进温水里泡软。

　　2.烤麸切成小块，姜切片，花生、香菇、木耳、金针菜备用。

　　3.热锅入油，加入姜片爆炒30秒。再加入烤麸炒2分钟。

　　4.加入香菇、木耳、金针菜和花生继续炒。

　　5.加入酱油、糖和清水，小火焖1个小时，就大功告成啦。

　　（六）香菇烧麦

　　材料：

　　香菇、糯米、青豆、面粉、葱、五香粉、盐、酱油、油

　　步骤：

　　1.在碗里加入面粉、盐和清水，充分和开。然后放在温暖的地方发酵1-2小时。

　　2.糯米洗净并蒸熟。

　　3.香菇切丁，葱切末备用。

　　4.热锅入油，加入香菇和葱花，炒3-4分钟。再加盐、酱油、五香粉和清水，继续炒3-4分钟。

　　5.加入糯米饭和青豆继续炒，直到食材充分混合。

　　6.发酵好的面团，揉成合适的大小，擀成面皮。

　　7.将馅料放入面皮中，包成烧麦。

　　8.最后蒸5分钟就可以吃啦。

　　（七）香菇滑鸡煲仔饭

　　材料：

　　香菇、鸡肉、木耳、金针菜、姜、葱、米、盐、糖、酱油、油

　　步骤：

　　1.香菇、木耳、金针菜提前用清水浸泡。

　　2.将香菇、木耳、金针菜和鸡肉放在同一个碗里，加入盐、糖、酱油，搅拌均匀。

　　3.姜切段，葱切末。

　　4.在煲仔中加入白米和清水。

　　5.往煲仔中加入鸡肉、香菇、木耳、金针菜。

　　6.蒸30分钟就可以吃啦。

　　（八）蚝油白菜香菇

　　材料：

　　香菇、小白菜、蒜、蚝油、油

　　步骤：

　　1.香菇、小白菜洗净备用。蒜切片。

　　2.小白菜在清水中煮熟。

　　3.热锅入油，加入蒜片炒。再放入香菇，直至煮熟。

　　4.最后加入蚝油调味就可以吃啦。

　　（九）罗汉斋

　　材料：

　　香菇、粉丝、木耳、金针菜、大白菜、腐竹、油豆腐、姜、蒜、红腐乳、酱油、糖

　　步骤：

　　1.香菇、粉丝、金针菜、腐竹分别提前用温水浸泡。

　　2.腐竹、大白菜切段。

　　3.热锅入油，加入姜片爆炒，再加红腐乳。

　　4.加入香菇、木耳、金针菜、大白菜、腐竹、油豆腐，煸炒3-4分钟

　　5.加入酱油、糖和清水，中火加热6分钟。

　　6.加入粉丝继续炒，最后大火收汁。

二十二、草菇

草菇

草菇别称兰花菇、苞脚菇的，起源于广东韶关的南华寺中，年前我国已开始人工栽培，在20世纪约30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，多产于两广、福建、江西、台湾。肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道极美。

（一）青菜炒草菇

草菇洗净后在顶部划拉十字花刀，焯水后捞出沥干水分。

青菜洗净，沸水烫熟（水里放盐），沥干水分备用。

放油炒草菇，草菇熟了以后，装盘，青菜摆盘子周围。

（二）红烧草菇

注意红烧草菇需要准备耗油，白糖和生抽。

新鲜草菇洗净后需要切开然后焯水。

油热倒入草菇后再放耗油生抽白糖等调料翻炒。

翻炒一会儿，倒入适量水（刚好淹到草菇），盖上锅盖焖煮汤汁收干即可。

（三）蒜苗草菇

蒜苗大把，洗净切段（青白两部分分开）

草菇洗干净，切片。

注意先将姜蒜和蒜苗白色部分一起煸香后再倒入草菇翻炒。蒜苗青色部分是出锅时撒入翻炒几下就行了。

可放适量生抽和耗油。

（四）西芹炒草菇

西芹也能炒草菇哟。

注意草菇需要切片，西芹洗净切成小段。

注意草菇要用新鲜的哟。

（五）草菇肉片

草菇炒肉片也是很好吃的一道菜，营养美味，简单好做。

草菇洗净切成片，简单焯水捞出洗净。

注意肉片需要用生粉腌制一下。

姜蒜红椒会使这道菜更好吃哟。

还可以和牛肉一起炒哟

注意

草菇不宜放太久，最好现买现做现吃，这样吃起来口感才是最棒的。

浸泡时间不宜过长。

脾胃虚寒的人少吃或者不吃。