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海鲈鱼、海蛎子、鲍鱼、鲳鱼、蛤蜊、沙丁鱼、海鱼子……当这些海鲜与川菜联姻时，怎样才能使成菜既具有川菜的多样味型，又不失海鲜的特有风味？大厨们经过对各类海鲜基本习性的研究，结合川菜的烹饪手法，推出了一道道颇受顾客欢迎的川式海鲜佳肴。

鲍鱼回锅肉

杜德彬/文

原料：活鲍鱼2只（约克）、猪二刀肉克、青椒片50克、青蒜苗段50克、郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量

制法：

1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。

2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒， 撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

虾汤珍宝萝卜丝

菜品提供：成都南堂馆摄影：李文

原料：罗氏虾1只（约60克）、高山长条白萝卜85克、鲜基围虾、姜、葱、蒜苗花、生粉、料酒、盐、味精、鸡油、虾油、色拉油各适量

制法：

1.鲜基围虾带壳入盆，打成虾肉泥，和姜、葱一起放入色拉油锅中爆香，掺适量清水，熬成虾汤，待用。

2.白萝卜去皮，切成10厘米长的二粗丝，纳盆加盐、少许味精和生粉拌匀码味，然后淋上适量鸡油，入笼大火蒸8分钟。

3.罗氏虾背部改刀，加入姜、葱、料酒，入笼大火蒸4分钟。

4.净锅置小火上，倒入熬好的虾汤，调入盐、少许味精，放入蒸好的罗氏虾和萝卜丝烩入味，淋入适量虾油，撒上蒜苗花，起锅装盘，稍加点缀即成。

说明：萝卜宜选用皮白光滑、水分充足的。生粉不宜上得过多。下锅烩制的时间不宜过长，以保证萝卜丝和虾肉的口感。

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酸辣海参

杜德彬/文

原料：高压活海参1只（约克）、四川细苕粉30克、油酥*豆10克、香菜末2克、榨菜末2克、姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量

制法：

1.取四川细苕粉用冷水泡透后，再下到开水锅里汆熟，捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油，调成酸辣汁备用。

2.锅里掺入鲜汤，放入盐、蚝油、姜片和葱段，待放入海参煨入味时，捞于盘中的苕粉上，浇酸辣汁并撒葱花、油酥*豆、香菜末和榨菜末，即成。

桑拿海蛎子

杜德彬/文

原料：海蛎子克、香葱段10克、香菜段10克、小米辣末、鲜辣蔬菜汁[注]各适量

制法：

1.海蛎子去掉半边壳并洗净。另将鹅卵石和石锅放入烤箱，烤热以后取出来。

2.将鹅卵石放石锅当中，接着把海蛎子放进去并盖上锅盖，上桌后浇入调好的鲜辣蔬菜汁，接着把香葱段、香菜段和小米辣末放上面，盖上锅盖焖至海蛎子熟，即成。

[注]鲜辣蔬菜汁制法：取红小米椒、老姜、洋葱、香菜、芹菜、胡萝卜、大蒜、青椒和海米，加水用机器先绞碎，再一并入锅小火熬30分钟，揭盖加入麻辣鲜汁、美极鲜酱油、花椒油、盐和白糖，待继续熬约10分钟后，起锅滤渣便得。

椒麻虾球

杜德彬/文

原料：青虾仁克、小葱叶、青花椒、蛋清、盐、豆粉、花椒油、食用油、葱油各适量

制法：

1.将青虾仁逐一去虾线后，加少量的盐码味。

2.虾仁加蛋清和豆粉上浆后，下四成热的油锅里滑散至熟。另取小葱叶加去籽的鲜青花椒用刀剁细，控水后纳盆，加入盐、花椒油和葱油便调成了椒麻酱。

3.锅留底油，下椒麻酱先炒散，接着放入虾仁翻炒匀，起锅便装盘。

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家常炒鱼子

杜德彬/文

原料：海鱼子克、酸豆角克、鲜豆角克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量

制法：

1.将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味，上笼蒸10分钟至熟时，取出来搓散，纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。

2.锅入豆瓣油烧热后，倒入鱼子蛋液炒散，接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味，调入盐、酱油和白糖，起锅盛入笼内便可上桌。

干烧鲳鱼

杜德彬/文

原料：小鲳鱼4条（约克）、猪五花肉末20克、小葱段、泡椒段各3根、姜片、葱段、姜葱末、盐、豆瓣水[注]、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、香油、食用油各适量

制法：

1.将鲳鱼宰杀治净，加姜片、葱段、盐和料酒腌味后，下入六成热的油锅过油，捞出后待用。

2.锅留底油，先入葱姜末和猪五花肉末煸香，再舀入豆瓣水大火烧开，待调入胡椒粉、白糖和酱油后，放入鲳鱼并转小火烧至鱼肉入味， 开中火收干锅里的汤汁，加入小葱段和泡椒段，淋一点香油便可出锅装盘。

[注]豆瓣水的制法：锅入花生油烧热，投入姜片和葱段炒出香味时，下豆瓣酱炒香，待烹入料酒并加鲜汤熬约10分钟后，滤渣即得到豆瓣水。

椒盐酥蛤蜊

杜德彬/文

原料：干蛤蜊肉克、五香花生米克、青红椒丁20克、盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量

制法：

1.干蛤蜊肉洗净后，放入冷水盆里涨发好，捞出来再拍上干淀粉，下入五成热的油锅炸至酥脆。

2.锅留底油，投入青红椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅，出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀，即成。

子姜拌蛏子

杜德彬/文

原料：鲜活蛏子克、子姜克、香菜段30克、盐、白糖、生抽、花椒油、青椒油各适量

制法：

1.把子姜用手撕成条；蛏子治净后，投入开水锅汆至断生捞出来，取肉备用。

2.把蛏子和子姜条放盆里，加入盐、白糖、花椒油、青椒油、生抽和香菜段，拌匀便装盘上桌。

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葱椒海鲈鱼

杜德彬/文

原料：活海鲈鱼1条（约克）、小香葱克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。另取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。

2.将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。

石板银鳕鱼

大蓉和拉德方斯店何伟制作李文摄

原料：银鳕鱼克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。

2.取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。

3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。

编排/Hana

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