牛扒配口蘑牛油果球

原料：

加州去骨牛肋排克、口蘑30克，牛油果50克，芒果0克，圆葱，芹菜，胡萝卜各5克，葱姜各0克，金葱克。

调料：

酱油20克、蚝油0克、老抽3克、红曲米5克、黑胡椒碎克、花雕酒0克、冰糖克、淀粉5克、八角、香叶、陈皮各克。

.牛肉焯水后切大块。

2.锅内放入鸡汤、调料、部份辅料和牛肉，一起小火焖制成熟入味。

3.牛肉收汁，配上葱烧口蘑和牛油果球装饰即可。

牛油果球

牛油果切薄片，六片排好在保鲜膜上，放入芒果粒，再将保鲜膜慢慢收紧，使其成为球状。

特点：酱香浓郁、酥烂入味、搭配合理考究。

姜橘鲍鱼肥鹅肝

原料：

鲍鱼5只、肥鹅肝克、金橘50克，姜糖40克，柠檬/3只，橙汁30克，生姜汁0克，*糖5茶勺

调料：

盐0.5克，胡椒0.5克，波特酒0克，白兰地5克、曼德拉酒0克、浓缩瑶柱汁2克、醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克、煲鲍鱼汤料

制作：

.先将鲍鱼冲水约30分钟，然后将火腿、猪赤肉、老鸡、鸡爪、猪皮沸水焯后炸至金*。将京葱、肉葱、去皮姜、干葱头、蒜头炸干放入鲍鱼中，放水盖过鲍鱼，煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料，再煲5小时，待用。

2.先将鹅肝去筋，加盐、胡椒、酒腌制小时。之后放入模具中，鲍鱼夹在鹅肝的中间，放入蒸烤箱，64℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出，进冰箱8小时，待用。

3.用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、*糖，曼德拉酒文火煮成酱，与鹅肝、鲍鱼同食即可。

招牌砂锅黑啤鸭

原料：

净鸭子50斤。

调料：

甜面酱00克，黑啤酒（一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡）3瓶克，花椒面00克。

制作：

、鸭子洗净斩成块，加入自制腌料抓匀腌制2小时入味，取鸭肉块入烧至六成热的油30斤，保持六成热炸3分钟，将鸭肉表面炸得略微黑一点，口感干香，滤油取出鸭肉；

2、将炸鸭肉块的原油0斤入锅中烧至四成热，下入秘制香料小火炸香，再下入鸭肉块小火翻匀，边翻炒鸭肉块边加油，待油没过鸭肉块后，加入甜面酱翻匀，倒入黑啤酒翻匀，再撒入花椒面调匀后起锅；

3、鸭肉块带着原油装入盆中，油要没过鸭子，覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出带着油一起入保鲜冰箱保存。

4、通常预制2-3天的份量，走菜时取出预制好的鸭肉块斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，净锅入蒸鸭子的油0克烧至四成热，下入姜蒜煸香，再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈，即可出锅。

自制腌料：

葱段00克，姜片00克，土酱油（酱香味浓，颜色红亮）2斤，高粱白酒斤，黑啤酒2瓶克。

秘制香料：

香茅草段克，小米辣克，干辣椒克，花椒克，大蒜克，姜片克，葱段克，八角克，山奈00克。

小贴士：

此菜要吃鸭肉的干香，因此 遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑，控制油温六成热，炸时不断翻拌注意观察，要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用，越用越香，甜面酱只是用来增香，不要用太多，用多了颜色会糊。

原料：

河蟹3只（约克），明虾50克，鸡爪50克，土豆克，冬瓜克，白豆腐干克。

调料：

自制调料份，色拉油50克，香菜0克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克，绍酒50克。

、河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。

2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

制作关键：

、河蟹一切为二，否则成菜入味不够。

2、这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲5分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。

藤椒钵钵鸡

制作：

.往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。

2.往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。

技术关键：

.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。

2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。

3.在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。

海带萝卜煨鲍鱼

这道菜在制作过程中不添加盐与味素，全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、海带根、水果萝卜。

制作：

.取活鲍鱼克用毛刷刷洗干净。

2.取锅先放入海带根克，倒入9/0的矿泉水和/0的静置海水，再加入白胡椒粒0克，小火慢煮至半熟，再加入萝卜厚片克，小火再煮制约3分钟，再将原壳鲍鱼、大葱段50克、大姜片30克放入，盖上锅盖焖煮8分钟，待鲍鱼成熟且海带根、水果萝卜熟烂入味后，即可上桌食用。

*焖野猪排

制作：

.把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。

2.净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。

3.开盖后，再放入汆过水的山药块，烧0分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。

户县油泼饺子皮

原料：

饺子皮50克（高筋面粉制成），*豆芽2克，小香芹段0克，韭菜段3克。

调料：

A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油5克，醋20克，盐3克）

菜子油、自制番茄酱（制作请参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。

制作：

、将饺子皮煮熟，*豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分；另将A料调匀。

2、将*豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。

3、锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。

技术关键：

、油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热 （约℃），油面微微冒烟即可。

2、辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。

蒜泥白肉

原料：

猪后腿肉克、青瓜克蒜泥50克

调料：

姜50克花椒20克陈醋5克白糖0克料酒5克盐3克香油5克蒜蓉辣椒酱0克酱油5克葱花0克熟芝麻5克

份量：4人份

制作：

、猪肉洗净，放入冷水锅，加姜片、料酒、花椒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮熟，捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。

2、捞出猪肉趁热用片刀片成白肉片，约半个硬币厚为宜，青瓜切粗丝入餐具内打底。

3、将各种调味料拌匀成料汁，将片好的白肉拌入调味料装入有打底的青瓜丝盘内， 放上熟芝麻，葱花即可成菜。