出生于名厨世家，从厨成了他不二的职业选择。

耳濡目染熏陶加上后天勤行学艺，终成名师，将官府菜一路传承至今。

从厨29年，收徒30人，坚持“好食材做好菜”原则，对饮食、菜品的开发与创新有着自己独到的理解。

他就是陈伟。

人物名片

五代名厨官府菜传人，中国烹饪大师，河南鲁班张餐饮有限公司技术总监。

学徒每天要杀鱼近1吨

已故国宝级烹饪大师侯瑞轩先生曾说：“河南年轻一辈厨师里，我看陈伟中！”

首届全国烹饪大赛 刘敬贤大师说：“陈伟是五代名厨出英杰。”

河南省餐饮行业协会老会长刘玉斋先生说：“陈伟是青年厨师楷模。”

而面前这位胡渣尚青的“厨界英雄”，其不凡的谈吐与谦和的态度，陈伟，就像厨界的一株希望树，枝繁叶茂，不败常青。

根植于河南的陈氏“官府菜”,由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封，他因曾为慈禧太后办过“万寿庆典”御膳而名震中原。

作为他的第五代传人，陈伟踏入厨界似乎也是理所当然的事。十五岁那年，爷爷陈景和见其聪明伶俐，悟性也高，便决定重点培养。常言道，“近水楼台先得月”，然而除却有陈景和、陈长安等大师“开小灶”这一项福利之外，陈伟与其他学徒并没有更多的不同，“刚开始也是从杀鱼、择菜练起。”

在厨界，负责宰鸡杀鱼的岗位叫水台，而陈伟刚做学徒时做的就是这样的工作。当时陈伟工作的酒店主要承接宴席，可以同时容纳人就餐，“到了宴请的高峰期，我和另外两名同事每天从上午8点就开始杀鱼，一直得杀到下午5点，”吃饭对于这样忙碌的他来说，都成了一件 的事。陈伟粗略地估算过，三人每天大约要杀2吨鱼，“其中我的工作量都差不多一半了。”

出身于名厨师家，除了头顶上无限的光耀之外，陈伟也面临多方的压力。“如果自己不够 ，给祖辈丢脸了怎么办？”年轻的陈伟并没有整日沉浸在这样的忧愁与苦闷当中，而是加倍地苦练功夫，钻研技术。

如今，他在河南餐饮界小有名气，而五代名厨的身份，更让他潜心守住厨界不曾离开半步。

出生名厨世家的陈伟，从厨顺理成章。

活跃在河南，乃至全国烹饪界的他，让业界知晓的身份是第五代名厨，擅长做官府菜。他的曾曾祖父陈永祥，是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳。他的曾祖父陈振声是民国时期门活派名厨，祖父陈景和是一代豫菜宗师。

厚重的家学渊源，精深的烹饪造诣，高尚的厨德风范，使陈派名厨世家盛名远播，享誉百年。中学毕业后，祖父陈景和看他是个学厨的好苗子，决心培养他做接班人。年，15岁的陈伟开始随祖父在河南开封学习厨艺。在与祖父朝夕相处的日子里，陈伟把 名菜“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等绝活悉数掌握，烂熟于心。

当然，老一辈厨人爱岗敬业、乐于奉献、视厨德贵于生命的 品质，更深深震撼和陶冶着这个学厨少年。后来，陈伟远赴吉林商业技校商业部烹饪大专班学习。在吉林，他结识了来自五湖四海的青年烹调师，广泛接触了全国各大风味菜系，进一步开阔了眼界，拓宽了菜路。这一段厨德、厨艺的厚积广蓄为他日后的成名铺平道路。

从吉林回到开封，他到开封宋都宾馆主厨，锋芒初露，期间参加各种厨界赛事，获奖无数。后来又主厨*河迎宾馆、龙源大酒店和大河锦江饭店，对于厨艺早已功底深厚的陈伟来说，越发游刃有余。年，他还与朋友合伙开办郑州和会馆酒店，主营官府菜。年至今，陈伟出任河南鲁班张餐饮有限公司技术总监，潜心后厨和菜品开发的管理。

陈家官府菜，从 代掌门陈永祥开始到第五代 陈伟，已经历了逾百年的发展历史。名厨世家的生活氛围对一个人的成长，有着潜移默化的影响。回忆起小时候，陈伟说他跟着曾祖父陈振声生活，记得常有很多老头拄着拐杖上门，问燕窝怎么做，海参怎么发。耳濡目染下，彼时还不懂事的陈伟就知道，买一条鱼，饿养三天，草腥味就小。

“练平常不练非常，平常到家就是非常”，这是陈家官府菜的家训。陈伟学徒三年都不会炒菜，因为炒菜是厨房 的环节，必须先把各个岗位全干一遍才能学习。练习杀鱼的时候，他一天能杀十几个小时，父辈告诉他只有把做菜的根基打牢固，才能练就精湛的厨艺。

为五代名厨陈伟，如今不仅收徒30人，还出书立传，来传承陈家官府菜，让其开枝散叶，复兴豫菜、豫厨的地位。今年4月初，一场“中国烹饪大师陈伟收徒仪式暨新书《中和大味》首发式”在河南郑州举办。15人齐拜陈伟为师，现场还吸引了多位来自省内的知名品牌餐饮企业代表以及多位文化艺术大师、 烹饪大师到场。

此前，已举办过一场15人收徒仪式的陈伟，还出版了《中国官府菜》、《新派热菜》、《创意菜肴和果雕》等关于豫菜的专业书籍专著。在烹饪界，厨师、烹饪大师傅们出书立传不稀罕，但能坚持持续推出新菜新作，不多见。

采访陈伟，会发现他出口成章的烹饪伦理，信手拈来的饮食文化典故，烂熟于胸的烹饪技法，让人切身感受到，事厨来不得半点虚假。陈家官府菜有一道名菜是“套四宝”，由陈永祥创制，陈伟无论在何时何地讲起“套四宝”，都滚瓜烂熟：“鸭里面套鸡，鸡里面套鸽子，鸽子里面还套了一只鹌鹑，鹌鹑的肚子里还有干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米等。最为奇妙的是，鸭、鸡、鸽、鹑‘四宝’完全没有一根骨头，上桌之后，菜品呈现出整鸭的形态，注水而滴水不漏。”

身为名厨，又是名师，无论为企业后厨选取食材，还是教导徒弟们，陈伟坚持一个原则：好食材做好菜。鲁班张餐饮旗下有婚宴酒店、极客烤鱼、玺园烩面、福捞小火锅几类餐饮业态。为选取好羊肉，身为这家餐饮企业技术总监的陈伟，每年都会亲自到内蒙古锡林格勒“蹲点”一个月，“8月底到9月中旬，是当地羔羊屠宰期，我们就是要去当地监工，定好了要哪一块肉，一次选购一年的羊肉用量。好厨师要有发现好食材的能力”。

此外，用天然的面粉做烩面，用珠海养殖地采购的石斑鱼、鲈鱼做鱼，从云南当地采购菌类，都是陈伟对后厨选材的管理要求。作为名厨，他还有一个身份是李锦记的顾问，但在选取调味料上，陈伟坚决不偏袒：“从厨的人都知道李锦记擅长酱味料、蚝油，所以我们只用他们的酱味料、蚝油，其他的调味料我们会使用别的品牌。”

在继承了祖上的厨艺之余，陈伟对于现在饮食、菜品的开发与创新，有着他自己独到的理解。经过他的继承和发扬，陈家菜已是河南官府菜的代名词，它曾因慈禧太后的赞赏而名振中原，道家传名菜，他让传统豫菜成为了餐饮界新的时尚。

陈伟本人，也终让五代名厨更名副其实。

1.您走入烹坛多久了？都精通哪些菜系？

29年。精通豫菜、官府菜，旁通川、鲁、粤、扬（淮扬菜）、沪、湘。

2.您觉得做厨师有什么技巧可以把菜做好？

掌握标准，才能形成技巧。勤能补拙。

3.您觉得做菜的 境界是什么呢？

平常原料做出不平常的菜肴。练平常不练非常，平常到家，自然非常。

4.当顾客觉得某一道菜非常可口时，您是否当面传授做法呢？

我把做菜当作一种乐趣，会积极地向食客讲解。

5. 厨师应该具备哪些素质？

厨德和厨艺。时刻谨记这句话：“师古而不薄今，万变犹存真味。”

6.如何保持出品的水准？

尽可能地标准化。

7.您最喜欢哪些食材？最喜欢哪种烹饪方法？

喜欢天然好食材。在官府菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等，还是喜欢这些烹饪技法。

8.您觉得中餐制作的量化管理有必要吗？有什么优点？

有必要。以后的中餐会更细分，不再是大而全，而是小而美、小而精，

9.您如何看待中菜西做？

无论是中菜西做，还是西菜中做，我都接受，不排斥。中原的餐饮本来就包罗万象，中和大味。

10.如果当年不做厨师，您会做什么？

从来没有想过要从事别的职业。

11.您如何看待菜品创新？多久换一次菜单？

我们每个季度菜品都有创新。我不赞同过多创新，要根据季节创新，推出时令菜品。

12.在您看来，怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式？

根据企业发展需要，不从众。

29年厨艺大事记

年，跟随祖父陈景和等前辈学习厨艺

年，在商业部沈阳宫廷菜培训班学习

年，分别在开封及河南省举办的首届“创业杯”青工烹调大赛中夺得 名；被共青团河南省委命名为“新长征突击手”、“烹调技术能手”称号；同年十一月在全国青工烹调大赛中获 奖

年至年，在吉林省商业技校师资大专班（烹饪系）学习；毕业后分别任开封市宋都宾馆厨师长、河南省*河迎宾馆厨师长

年，任开封市饮食技术考核委员会评委

年，在河南省第三届烹饪大赛中获冷拼、热菜金牌各一枚，全省第二名；同年十月在全国第三届烹大赛中获得两枚银牌，在团体赛中获银牌

年，入选《华夏名厨大典》

年，任许昌市亚细亚大酒店行*总厨，《开封名菜》编委

年，在南京金陵旅馆干部学院厨师长培训班学习

年3月，任河南省*河迎宾馆厨师长，出版专著《新派热菜》

年10月至年，任郑州市龙源大酒店行*总厨

年，在全国第四届烹饪大赛中获得银牌奖

年，出版专著《创意菜肴与果雕》，正式开山收徒7名

年，被评为河南烹饪名师，任河南省烹饪大赛评委

年，任河南省名厨专业委员会副秘书长，被评为中国烹饪名师

年，被聘为河南职业技术学院客座教授

年，当选河南省餐饮行业协会副秘书长，任河南金鼎餐饮职业技能培训中心副主任

年，当选河南省豫菜文化研究会副秘书长，被评为河南烹饪大师，出版专著《中国官府菜》，收徒15名

年1月至年，任大河锦江饭店行*总厨

年至年，任郑州和会馆酒店总经理

年至今，河南鲁班张餐饮有限公司技术总监

名厨作品

官府赛鲍鱼

官府赛鲍鱼是在北宋吴自牧《梦梁录》记载的名肴“虾元子”的基础上，经中国烹饪大师名厨世家第五代 陈伟研制而成。“虾元子”一菜自宋代开始流行，赛鲍鱼是在“虾元子”的下面放一片牛里脊放入锅中煎制，成熟后形似鲍鱼。此菜色泽清雅，虾球鲜嫩，舒口宜人，回味无穷。因此得名。

主料：雪花牛肉、虾茸

配料：洋葱粒

调料：*油、黑椒汁

制作方法：

1.雪花牛肉片成片，表面抹上虾茸，修成鲍鱼形状，放入锅中煎熟后，摆放在盘中。

2.炒锅添入*油，下洋葱粒炝锅后加黑椒汁，烧开后浇在“鲍鱼”表面即可。

特点：形如鲍鱼，黑椒味醇。

关于陈家菜；

在河南烹饪界，陈家过去是、现在仍然是典型的实力派。陈家“官府菜”的特点，是选材用料范围广泛，刀工精细考究，火功精妙独到，追求原汁原味。陈家“官府菜”，作为豫菜的 ，历经一代代传人的发扬光大，推陈出新，既继承了烹饪文化的精髓，又加以改造，普及推广到餐饮市场。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，已嬗变为豫菜享誉百年的 品牌。

“陈家菜”，由清末时长期在河南官府衙门事厨的陈永祥创始于开封，他因曾为途经河南的慈禧和光绪办过“御膳”而闻名遐迩。其子陈振声，建国前也主要在官宦门第主厨。第三代代表陈景和，多年在开封十乐芳、又一新、宋都宾馆主厨，是国家特级烹调师，曾当选为中国烹饪协会理事。陈家的第四代陈长安、第五代传人陈伟。

关于陈伟大师：

　　“少帅”者，陈伟也;系出世家，少年掌门，故名。

　　国宝级烹饪大师侯瑞轩先生说：“河南年轻一辈厨师里，我看陈伟中!”

　　首届全国烹饪大赛 刘敬贤大师说：“陈伟是五代名厨出英杰。”

　　河南省餐饮行业协会老会长刘玉斋先生说：“陈伟是青年厨师楷模。”

　　这三位德高望重的老前辈异口同声，夸的正是“烹坛少帅”伟哥。

　　“烹坛少帅”这个称号，放在任何别的一个烹饪新秀身上都显得有些夸张;然而用它来形容陈伟在当代烹坛的位置，再恰当不过。从家族渊源而言，陈伟是开封陈派烹饪世家第五代传人，长子长孙，嫡系亲传。从烹饪技术来说，陈伟精通豫菜烹调，旁通粤、湘、鲁、川等菜系，大小奖牌得了一大串，早在年就晋升为高级烹饪技师，门徒遍及各大高级酒店。要讲资历声望，陈伟德艺双馨，是中国烹饪名师、河南烹饪大师、河南省餐饮行业协会副秘书长，河南省豫菜文化研究会副秘书长，开封市十大杰出青年.....头衔之多，不胜枚举，“烹坛少帅”之谓不遑多让，舍我其谁。

　　年3月，陈伟出生在开封一个名厨世家。他的曾曾祖父陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳。他的曾祖父陈振声是民国时期门活派名厨，祖父陈景和是一代豫菜宗师。厚重的家学渊源，精深的烹饪造诣，高尚的厨德风范，使陈派名厨世家盛名远播，享誉百年。中学毕业后，祖父陈景和看他是个学厨的好苗子，决心培养他做接班人。

　　年，15岁的陈伟开始随祖父学习厨艺。在与祖父朝夕相处的日子里，陈伟把 名菜“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等绝活悉数掌握，烂熟于心。老一辈厨人爱岗敬业，乐于奉献，视厨德贵于生命的 品质更深深震撼和陶冶着这个学厨少年。

　　年2月，陈伟远赴吉林商业技校商业部烹饪大专班学习。在吉林，陈伟结识了来自五湖四海的青年烹调师，广泛接触了全国各大风味菜系，进一步开阔了眼界，拓宽了菜路。这一段厨德、厨艺的厚积广蓄为他日后的成功铺平道路。

陈伟大师部分代表作：

名厨陈氏弟子：

官方网站：