说到贝类，扇贝和鲍鱼 是以个大肉厚、造型独特、食用方便、营养价值高取胜，无论是蒸还是烤，鲜美嫩滑的扇贝和鲍鱼总是能勾起人们的馋虫。

在本期“壳生万物”专题中，扇贝和鲍鱼也是大厨重点选择的食材，烹饪上则不走寻常路，既有中式的醉制、焖煮，也有西式的煎、焗，还有日式的味噌烧，原壳呈现其新鲜独特的贝类滋味。

鲍鱼

1

菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅

制作/梁楹

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

澳洲鲍鱼1个，琉璃苣、豌豆尖各适量，10年陈花雕酒克，纯净水克，鱼露25克，生抽50克，一品鲜50克，鸡精10克，绵白糖克。

制法

锅入纯净水，加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开，成料汁备用；

将鲍鱼洗刷干净，入80℃温水中泡10分钟，捞出，取肉放入料汁中浸泡10小时，捞出放入冰盘中，点缀琉璃苣、豌豆尖即可。

点评

视觉清新的一道菜，鲍鱼鲜嫩爽口，吸收了陈年花雕酒的香气及酱油的咸香，酒香浓郁，香中带甜。

2

菜品提供/扬州卢氏盐商

策划/刘*

制作/张晓锋陈忠华

采访/屠明娟

摄影/张卓君

原料

净甲鱼裙边适量，活鲍鱼6只，菜心12棵，葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、生抽、老抽、白糖各适量。

制法

将鲍鱼焯水，洗净，去壳取肉待用；

锅入油烧热，下入甲鱼裙边、葱、姜、蒜煸炒，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、盐烧20分钟，放入鲍鱼肉焖至入味，出锅，码盘做造型，点缀焯熟的菜心即可。

点评

甲鱼裙边软糯弹牙，鲍鱼脆嫩，一道菜兼有河鲜和海鲜的鲜美之味。

3

菜品提供/广州小·山东老家

策划/孙晓光

采访/陈莉

摄影/彭剑恒

原料

活小鲍鱼，洋葱，粉丝，香葱花，蒜末，*椒酱，料酒，蒸鱼豉油。　　

制法

将鲍鱼治净，擦干水分，表面涂匀*椒酱、蒜末备用；

将洋葱切成长4厘米、宽0.5厘米的丝，粉丝用凉水泡透；

将不粘锅置火上，入洋葱丝、粉丝、鲍鱼做造型，淋料酒，加盖焗3分钟，入蒸鱼豉油，出锅，撒香葱花即可。　　　　　　　　　　

点评

鲍鱼酱香味浓，鲜嫩微辣。　　

扇贝

1

菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅

策划/KellyXu

制作/蒋应荣

采访/褚宏辚

摄影/张洋

原料

大扇贝，鲜玉米粒，芹菜蓉，胡萝卜蓉，*油，盐。

制法

将扇贝治净，扇贝肉蒸至五分熟，放入原扇贝壳中待用；

将鲜玉米粒用开水烫一下，打成蓉，加*油、盐熬至浓稠，浇在扇贝上，撒芹菜蓉、胡萝卜蓉，用明火焗5分钟，放入已装饰好的盘中即可。

点评

扇贝通常以蒜蓉口味居多，此菜运用西餐焗的烹饪方式，以玉米蓉与*油混合，中西元素混搭凸显融合之味。

2

菜品提供/北京VSPORTS运动餐吧

策划/姜凡

制作/周统战

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

三文鱼，澳洲带子，鱿鱼，大虾，柠檬，豌豆苗，石竹花瓣，小米椒碎，意大利香菜碎，小洋葱碎，盐，黑胡椒，橄榄油，柠檬泡沫。

制法

将鱿鱼治净、焯水、切段，大虾治净、焯水，三文鱼切块；

将澳洲带子治净，取壳刷洗干净，沥干，带子焯水、切块，加鱿鱼段、虾仁、三文鱼块、柠檬、小米椒碎、小洋葱碎、意大利香菜碎、盐、黑胡椒、橄榄油腌制15分钟，放在澳带壳上，放入已装饰好的盘中，点缀石竹花瓣、豌豆苗，淋柠檬泡沫即可。

点评

酸辣适中，回味带甜，各种海鲜肉质细腻饱满、鲜嫩Q弹，非常开胃爽口。

3

菜品提供/北京酒肴一瓢

策划/胡元骏Wing

制作/杨松涛

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

原料

活扇贝，海胆*，鸡腿菇片，鸡蛋，葱花，清酒，白味噌，七味粉。

制法

将白味噌加清酒、清水澥开；

将活扇贝洗净，取贝肉切片，与鸡腿菇片一同放在洗净的扇贝壳上，放白味噌，上火烤至八成熟，放海胆*，淋入打散的鸡蛋液烤熟，撒葱花、七味粉即可。

点评

扇贝肉、海胆*和鸡腿菇组合，视觉上养眼，口味鲜上加鲜，扇贝鲜嫩，海胆*肥美，鸡腿菇脆嫩，白味噌带来发酵的鲜味。

4

菜品提供/北京稻香·湖景酒店

策划、摄影/刘达华

制作/王劼

采访/孙阳

原料

大扇贝，新鲜羊肚菌，豌豆苗，自制酱汁，盐，白酒。

制法

将扇贝治净，壳刷净留用，取肉洗净，加盐腌制10分钟，放入格纹平底锅中煎熟；

将羊肚菌治净，煎熟，与扇贝肉一同装入扇贝壳中，放入已装饰好的盘中，点缀豌豆苗，搭配酱汁一同上桌，食用时由工作人员淋入少许白酒烧热即可。

点评

雨花石不仅有装饰作用，也有良好的导热功能，贝肉鲜嫩清甜，羊肚菌香浓甘甜，口感脆嫩。

大厨小贴士

酱汁的制法：将九层塔、松仁分别剁碎，加橄榄油拌匀即可。

★以上内容节选自《中国烹饪》年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本