大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。佛跳墙自古就是福建非常经典且传统的菜肴，久负盛名。在最早期的时候，它的难度不在于烹调，而在于食材的收集，以前的那个时代，食材非常紧缺，有时候为了收集好全部的食材，需要花上几个月，甚至数年的时间，在那个年代可以说，即使你有钱也不一定能吃到。直到现如今，食材虽然说好收集，但是烹调技术变得尤为重要。稍微一个细节不注意，就会导致菜肴的失败，烹调中的耗时，也是需要三四天的时间的。要想做好一道佛跳墙，首先就要掌握各种食材的涨发工艺，如鱼翅，鲍鱼，海参的涨发工艺，非常的讲究，全程不能有一滴油，否者就会涨发失败。还有很多的细节需要掌握，现在就详细解读一波主要用到的材料有：猪皮，鸡爪，上排肉，老母鸡，番鸭，猪脚，面粉，盐，水，生姜，料酒各适量。制作工艺：（1）首先将猪皮，鸡爪，上排肉，老母鸡，番鸭，猪脚分别砍成块，放入流动的清水中，冲洗一小时，去除食材内部的血水。（2）将食材捞出控干水分，撒上盐，面粉搅拌均匀，盐有杀菌消毒作用，面粉有很强的吸附性，所以能够很好的去杂质。最后将食材冲洗两三遍，水洗的清澈为止。捞出控干水分。（3）取一口大的煲，底部垫上一个竹网，随后将食材：猪皮，鸡爪，上排肉，番鸭，老母鸡，猪脚，全部倒入煲中，注入矿泉水，漫过食材5厘米，大火煮制锅中沸腾，有浮沫血污等杂质，需要马上去除，避免久煮汤汁变浑浊，转小火，加姜片，料酒，煲七个小时，直至食材软烂成渣。（4）最后将锅中的汤汁用纱布与密网过滤出来备用。留下的残渣可以调制二汤。第一步的第一道汤已经熬制好了。主要用到的材料有：猪脚，鸭肉，鸡肉，上排，姜片，鼓山老酒，葱段，八角，桂皮，金华火腿，盐，生抽各适量制作工艺：（1）将猪脚，鸭肉，老母鸡肉，上排肉砍成块，初步处理的工艺与第一道汤做法一样。将食材洗净去血水。接着食材捞出控干水分。（2）锅中注入清水，冷水下入食材，文火煮制锅中沸腾，撇去浮沫，加葱姜煮两三分钟，即可捞出用热水冲洗干净表面的杂质，控干水分，备用。为什么第一道汤的时候可以不焯水，第二道汤要焯水，主要在于第二道汤要炒，这样血污出来没办法去除干净，汤汁会变浑浊。味道也会变化。（3）锅中烧热，倒入油，加葱姜煸炒断生且飘出香味，此时倒入食材猪脚，鸭肉，鸡肉，上排，煸炒一会炒制表面微黄，加姜片，鼓山老酒一瓶，炒制沸腾，冲入第一道汤，以及葱段，八角，桂皮，金华火腿，盐，生抽，煮制两小时。备用。主要用到的材料有：冬笋，猪肚，花菇，涨发干鲍鱼，龟裙边，鸽子蛋，泡发花胶，泡发海参，瑶柱，鱼翅，料酒，鼓山老酒，纯净水，盐，生抽。制作工艺：（1）锅中注入清水，文火煮沸，放入冬笋煮制，去除笋的苦涩味，随后将其倒入第二道汤汁中，加盐，生抽跟着熬煮两小时。（2）处理猪肚，将猪肚焯水，对半切开，放入第二道汤中，跟着煨煮两小时，软烂入味即可。（3）二道汤两个小时煮好后，捞出食材，将冬笋切片备用，猪肚切片备用。随后将二道汤的汤汁过滤出来，残渣不用。只要二道汤的汤汁。（4）将花菇，鲍鱼，龟裙边，鸽子蛋，花胶，海参，瑶柱，鱼翅，一起倒入二道汤中，文火煮沸，转小火煨煮半小时，把鲜味煮进食材中。即可。（5）重头戏来了：去一个佛跳墙专用的坛子，摆上冬笋，花菇，鲍鱼，龟裙边，花胶，鱼翅，海参，瑶柱，猪肚装入其中，将鼓山老酒注入坛子中盖过食材，包上荷叶，入蒸笼中蒸制6小时，充分蒸制。这道菜就做好了。烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————


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