第一步：今天选用的是12头和16头的南非干鲍鱼，鲍鱼的头数是根据1斤的鲍鱼有几只来计算的。选择鲍鱼除了看产地，还要够干，表面要完整，没有刺鼻的异味。然后，我们把鲍鱼放入纯净水当中，然后打上保鲜膜，放入冰箱冷藏，让它泡发一整晚。（这一步大家需要提前做好呀！）第二步：泡发好的鲍鱼，会比原来的干鲍鱼大上一圈。下一步，把鲍鱼用清水清洗干净，首先，去除鲍鱼头部上的食道，鲍鱼的触须和边上，都有黑色的脏物，我们就需要用干净的牙刷把它刷洗干净。把所有的鲍鱼都刷洗干净之后，我们把鲍鱼放入90摄氏度的温水当中，用小火，煲制1个小时左右，把鲍鱼煲软、煲透来。煲制好的鲍鱼，用手捏几下，会感觉到软软的。鲍鱼煲制好后，再趁着锅中有温度，再次打上保鲜膜，放凉后再次放入冰箱，再次泡发一整晚。（这一步也是需要提前做好呢。）第三步：泡发好的鲍鱼已经变得非常的软了，下面就要煲制鲍鱼所要用到的食材了。要准备烤制过或者炸制过的老鸡一个，老鸡的作用是提鲜、提香。还有3斤左右的烤制过的肉排，排骨的作用是增加肉香味。2斤烤制过的鸡爪，鸡爪的作用是增加鲍鱼汁的胶质感。3斤的猪脚，猪脚的作用是增加肉香味的同时，也增加胶质感。2斤的金华火腿，火腿的作用也是增加香味，火腿属于风干制品，所以香气会更持久一些。克的老干贝，干贝的作用也是提鲜。还有50克姜皮，姜皮的作用是去除腥味，并且同时增加香味。最后还要10斤左右的高汤。第四步：所以的食材都准备好之后，下一步，把鲍鱼下锅。煲制鲍鱼要准备2个锅，一个锅是用来煲制的，另一个锅是用来吊汤的。先在锅中下入一一半的排骨垫底，剩下的另一半放入到另一个砂锅中。然后再将所有的食材都按照这个步骤下入砂锅中，除了鲍鱼。再把泡发好的鲍鱼放到一个砂锅的中间，再放上瑶柱、鸡爪，排骨放到底部可以撑起所有的食材，防止糊锅。鸡爪的胶质感比较重，瑶柱容易散开所有这两者一定要放到上面，防止它们粘底，变糊。然后再倒上高汤，煲制24个小时到36个小时。第五步：在煲制的期间，一定不可以断火，否则鲍鱼的溏心会收紧。鲍鱼在煲制的过程中会不断地蒸发水分，所以要从吊汤的砂锅中不定时的加入高汤。高汤同时也会蒸发，所以也要不定时的添加开水，直至鲍鱼煲制好为止。第六步：鲍鱼煲制了24个小时之后，开始下料。首先准备50克的红曲米倒上高汤，让红曲米泡发20分钟，泡出颜色，备用。然后在砂锅中下入30克左右的冰糖，（大家要注意一点：鲍鱼在煲制的过程中不能提前下入调料，否则鲍鱼会收缩。）再下入30克左右的李锦记旧庄蚝油，这种耗油相对于我们平时使用的会更加鲜，再倒上适量的红曲米水，再继续煲制2小时左右，这个鲍鱼不需要加盐，就已经足味，金华火腿、耗油本身就有盐分。2个小时后，把鲍鱼取出，再把鲍鱼汁汤渣分离，这个煲制好的鲍鱼，非常大软糯、粘牙。把过滤好的鲍鱼汁倒入砂锅中，再下入煲制好的鲍鱼，让鲍鱼汁收至浓稠，鲍鱼挂上鲍鱼汁。煲制浓稠后，把鲍鱼取出，再淋上鲍鱼汁，粤菜干鲍就制作完成了！


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