咦，去成都，不就是去吃辣么？

把标题写完，鹅君都觉得自己在乱讲——啊喂，要是川味是甜的，那本帮菜怎么办，苏州菜无锡菜呢？！

但稳住心神，细细想来，其实川味之甜也不值得大惊小怪：

四川地处内陆，辣椒不过是明末清初才传入中国，在此之前，川菜用辛香料还是多以花椒为主。对食材的运用上，也并不像沿海一带讲究少用调料、凸显食物原味，而是百菜百味，用丰富的味型弥补食材本身的不足。

是时候改变川味=辣味的印象啦！

至今仍流传的很多经典川菜，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁……讲究的依然是复合味型：在酸、甜、麻、辣之间玩平衡之术，绝不会让一种味觉占据主导。而“甜”，就是其中最出彩的一个分支。

成都菜市场香料区（摄影?AdamDean）

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小吃

先从四川小吃聊起。

提到带甜味的四川小吃，鹅君要先隆重介绍下凉拌川味的灵*——

复制酱油

这是一种在酱油中加入姜、葱、香料、糖后，经过熬制、浓缩后做成的复合调味品。除了凉拌菜，很多小吃里也能看到它的身影。在开门见山的甜味后，姜葱的辛香和香料的鲜浓也会被渐次品出。

在成都小吃中，运用到复制酱油最 的两道菜是红油水饺和甜水面。

红油水饺

成都红油水饺最初源于钟水饺。这家已经没落的国营老店历史可以追溯到光绪十九年。它不同于北方水饺的两大特点，一是纯肉馅儿，二是带酱汁。

调料中除了复制酱油外，还加入了蒜蓉、花椒粉、红糖等。浓浓的酱汁包裹着肉汁丰满的小个儿头水饺，咸鲜微甜、麻辣爽口，一口就能吞下一个，真是大满足！

但如今的钟水饺已经失宠于成都，国营老店的没落轨迹大概全国各地都相似，好在，还有后来居上者。

82信箱水饺

价格：8元／两

时间：10:00-20:00

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