用叙事式去描写美食美味，除了要熟悉食材来源和种养殖环境之外，还要熟悉它的具体属性和品味。作为厨者还必须要熟悉烹调过程，才能在进入到饮食王国去，解开各个环节的密码。由此才能把煎、炒、烙、烧、焗、炸各种烹法简述出来，让你知道其色、香、味、形、器、温的相互关联，达到理解咸、甜、酸、香、辣的味道因果。①有人叫我写一篇炒粿条的故事，在写与不写之间，似乎感到有些纠葛，毕竟只是一味很普通的炒粿条。粿条，似乎是一些不起眼的小角色，放在庞大的美食体系中，真的是不太显眼了。忽然间，我在炒粿条及其它烹饪方法的静思中被突破了，发现了它的适应范围还是挺大的。从田间稻谷到被收割晒成谷粒，从谷粒加工成米粒是一个过程。从大米被漫泡吸水回软，再磨成米粉浆又是一个过程。从米粉浆到蒸成一张张粿皮是一个过程，在一张张粿皮被切成粗幼不同的粿条，再从不一样的烹炒方式中，同时看到不一样味道的粿条出现，你才会渐渐领悟和看到粿条有它宽广的一面。既然是这样，就把炒粿条拿出来说说吧？于是先说说被忘记了，一个过去的，挺有趣的戏（洒）水炒粿条吧。哈哈哈！戏（洒）水炒粿条，有意思。上世纪六十年代的社会民间生活，最能让大家高兴的是城市每年会举办一二次物资交流会。汕头市新华老电影院旁边有一条利安路，经常会被临时围起来，作为物资交流会的主会场，物资交流会场也会根据各种物资的供应，设成区域而分派成不同摊位。饮食部份理所当然的是离不开当地风味小吃，因而多种风味小吃都会被集中在一片方位上。在当年，尽管物资匮乏，但仍不失人来人往、熙熙攘攘的场面。大凡平民百姓逛游此等物资交流会，无非是看一些适合家用之物，选购一点。之后便是更多的人拥到各风味小吃摊点前，寻找自己喜欢的小吃，民以食为天嘛。逛游物资交流会，看饮食摊，那时候我则特别喜欢看到他们现场加工食物过程，如烹炸油粿、包粽球、煎炸无米粿（水晶球）、煎蚝烙、炒糕粿、炒粿条等，总是感到有一种仪式感吸引你。

△素炒粿条

②食人*斌先生来找过我，想探询汕头市的一些小吃，能否利用到厦门去作临街经营。当他说到要用一味炒粿条，描绘出一幅仪式感来吸引路人驻足观看或入室品尝时。我眼前一亮，这不就是我们曾经在利安路有过的大鼎炒粿吗？这不就是当年利安路物资交流会出现过的包菜炒粿条的形式吗？我们当年在利安路的物资交流会吃炒粿条不就是这样吗？仪式感强烈，只是当年这种经营还没有真正入室和用玻璃隔开。当年的炒粿条是比较简单的。普通的食材原料，没有肉，只用包菜去炒粿条，加点酱油和辣椒酱，按现在说法叫素炒。在当年叫炒包菜粿条，供应上不需要粮票，五分钱一小盘。我喜欢看他们炒粿条，煤炭炉上面放着一个特大生鼎，包菜切成与粿条一样粗细条，放在鼎中炒至七成熟，然后杷粿条放入去，加入酱油和辣椒酱，洒喷上一点水，任由师傅不停的翻炒，目的是让粿条和包菜松开又复合在一起。为了控制油朥的投入，师傅们在翻炒粿条时候会时不时喷洒一点水到大鼎中去，冷热相碰，顿时会让鼎中发出吱吱声，随着铁铲和铁勺的不停翻炒搅动，热气迅速上升。由此我们认为当年物资交流会的饮食摊点所炒的粿条是戏水炒熟的，故此民间送给它一个别名——戏（洒）水炒粿条。③几十年过去了，闲来无事，到处寻吃，发觉炒粿条在很多地方有着不尽相同的炒法和搭配调料调味品，基至粿条的切法也不相同。都是稻谷米浆调成，水质也有区别，偏远山区的粿条，用山泉水去冲浆，通过笼巡上炊成一张张粿皮后，再切成一条条粗细条，炒出来的粿条柔软甘滑香口。有一次我们到饶平新丰镇，品尝到一店家的“大柴粿”。在简陋的路边店面中蒸炊粿条和用大鼎炒粿条，一切都是用木柴火去完成。其实我对于用木柴火去烧的种种说法另有看法，总觉得是噱头。而我更多的是注意他们的米浆和水质。城市的水质由于自来水厂在水质的处理上加入漂白粉之类去消*，受其药性影响，蒸出来的粿条粗硬无柔软度，甘纯也不到位，故此炒粿条难以用纯甘滑口的字眼形容。再者稻谷米浆有无添加生粉浆也是一个品味考验，加多了会变硬而易断。潮汕人普遍推崇的揭阳粿条，他们在选择大米时更注重米的质量，烹制出来的粿条柔韧有度，弹性强烈，断裂相对少些，非常适合炒粿条。△炒菜脯芥兰粿条④还是谈一些炒粿条的品味吧。除去包菜炒粿条有特殊年代原因之外，潮汕的炒粿条真是千样百味，咸、甜、酸、辣、鲜会让你尝味不尽。干炒、湿炒和盖料、拌料的手法，层次不穷让你叹其工夫到家，自愧不知，天下竟然有如此之味道。先谈干炒和湿炒的区别，所谓干炒粿条就意味着你加料或不加料，粿条炒成后是不能见到汤汁，而且还要呈蓬松状态，吃时香气窜腔。湿炒则在其炒粿条成品后，含汁嫩滑，具有厚重的浓汁香气。盖料淋粿和拌料炒粿的区别，很多时候体现在价值的直观上，特别是湿炒，带有汤汁的盖料，更能让直观看到物料的价值所在。至于拌料炒粿条，最适合是用在干炒方面上，直观稍为差些，但事先上的拌料通过混合干炒，使炒粿条更加能入味。简单叙述了干炒与湿炒烹调法区别，再把盖料与拌料辨明，有趣的各种炒粿条就难不倒你了。我们再来描述炒粿条的种类和一些操作过程中出现的趣味性。

△炒笋丝粿条

如“炒牛肉芥兰粿条”，是潮汕人熟悉的，它是可以不加入沙茶酱去炒的一味炒粿条，到潮汕酒楼食肆随时能点到的一个品种。如果在前面加沙茶二字，即变成了“炒沙茶牛肉芥兰粿条”，那就 要加入沙茶酱。因此从这两个炒粿条的字眼上就可以看出两个不同的味感方向，其区别关健就是在沙茶酱上。另外在炒纯芥兰粿条的基础上加入菜脯粒，可以取名“炒菜脯芥兰粿条”。论季节性强烈的炒粿条要算入夏的“笋丝炒粿条”，特别是在揭阳市的埔田镇，他们使出浑身解数把笋丝炒粿条烹得淋漓尽致。又例如加入鲜虾仁即是“炒笋丝虾仁粿条”，加入鸡肉丝叫“炒笋丝鸡丝粿条”。潮汕人炒粿条则是比较注重海鲜料的投入，其中以鲜虾仁，鲜鱿鱼最为甚者，炒的时候配上豆芽、葱段或者番茄、葱段，非常有特色。同时也可以用干炒或者湿炒的方法进行烹制，达到你喜欢的款式。也有人喜欢用活鲍鱼去炒粿条，用在炒粿条这一方面来算是提上一级档次，然而价位不菲。用活鲍鱼去炒粿条，鲍鱼要清洗干净，片成薄片或切成齿形条状，要视其搭配的辅料。本人觉得 是取用芥兰心叶，然后用半湿的炒法，有拌炒的功能，这样才能达到炒粿条既有浓汁味感，又有鲍鱼的鲜味和粿条滑嘴。有一味很特别的海鲜炒粿条，叫“炒佃鱼粿条”，其操作难度相当大。首先要把佃鱼去掉头骨，然后取出鱼肉，因为佃鱼肉容易糜烂，在加入到粿中去翻炒要特别小心，要不然会影响炒佃鱼粿条的美观。炒佃鱼粿条，味道鲜美，搭配到粿条中去，处理得当， 是难忘的美味。（佃鱼：学名龙头鱼，广州人称为九肚鱼，又称豆腐鱼。）

△炒佃鱼粿条

⑤师傅啊！客人点的“煎*金茄汁粿条”，煎好未。他们在等着呢？在这个时候，炒菜的师傅都会没有好脾气的回话。主要原因是，煎*金茄汁粿条是一个费工夫的厨活，此时是工作的尾声了，累了。对于上面的对话，我们可以不予理会。我们要注意的是这一味叫煎*金茄汁粿条，这是一味值得推崇的普通煎炒粿条，它除了搭配上合理，调酱方便，酸甜有度，开胃惹嘴，特别吸引人。煎*金粿条，它更主要是一个体现厨艺上含有干炒与湿炒同时存在的炒粿条。现在介绍这味煎*金茄汁粿条的操作过程：原材料：米浆粿条2斤，生番茄3粒，茄汁2两，猪颈肉2两，鲜虾仁2两，葱2条。调配料：味精，白糖，鱼露，酱油，麻油，湿粉，生油。操作过程：一，先将粿条撕开分离，然后用少许酱油上色候用。把生番茄用滚水烫一下，撕去外皮，切开后除去内籽，然后用刀捣碎候用。葱切成小段候用。二，猪颈肉切细片，鲜虾仁片开，然后用酱油上色腌制，挂上湿粉护身候用。三，把鲜虾仁和肉片拉油，再把番茄碎放入鼎中煮成一个浆状，调入葱段，茄汁，白糖，味精，再把肉料汇入，调至适合的口感后，装进一个煲中。四，烧鼎热油，投入粿条，通过炒热、炒透后铺开，然后用慢火煎至两面都是*金色。在上席时你可根据人数而分位，也可整盘上席，同时配上番茄汁，由客人自行调配。△番茄汁淋料⑥啰哩啰嗦说一堆了，炒粿条确实是日常生活中，与普通老百姓的生活最密切相关的。有一句想说的话，未说。就是你若问我吃什么炒粿条呢？我最喜欢的是“炒蒜仔粿条”，用干炒的手段去完成。怎么炒呢？透露一下，蒜仔和葱、芹菜的比例形成，是一成蒜仔配比二成芹菜和三成青葱搭配，然后切细段节。还需要一点鲜虾剁碎和猪颈肉片来支撑味道，关健还要有鸡蛋的加入。先把粿条用油炒开后煎至*金色，再加入鸡蛋，目的是收干油份和提香气。蒜仔等辅料要通过热炒后，再调和味道，适量保持有点汤汁，把煎好的粿条汇总，迅速翻炒，然后在鼎气衬托下收干水份。此时的干炒粿它具有香气足，松爽口，更有蛋香的芬芳绵延。以上所写的炒粿条事例和品种，都是我亲历过和烹制过，与他人的炒粿条无关，与其他人的看法也无关。炒粿条的品味真的还有很多，难以说全，今后有空再聊吧。△鲍鱼炒粿条

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