菜品研发一直是很多总厨面临的难题，今天我们请来擅长研发的青年烹饪艺术家卢云长，请卢师傅来分享3款低成本高毛利的融合菜品。

——艾青

艺术家小档案

卢云长

他师从最受瞩目烹饪艺术家林量大师，从厨22年以来，获奖无数，在担任永泰香米拉温泉酒店行*总厨期间，改变酒店早餐风格，得到了食客一致好评，吸引很多食客慕名而来。

他努力推动地方餐饮服业的发展，推广永泰地区的美食，提高了当地小吃对外的知名度，带动了永泰餐饮经济消费。

年疫情期间，为增加酒店营收，及时调整厨房动态，将酒餐饮从线下转线上模式销售，及时消耗库存、 时间制定线上销售套餐菜单，减少了酒店损失、增加了酒店营收。

酱汁鲍鱼养生饭

成本14元售价38元

销售方略这道菜突破了传统捞饭的造型，用蔬菜渣炒的米饭清香独特，搭配上酱汁烧制的鲍鱼，口感厚实、味道浓郁、色彩分明，非常有层次感。

01

初加工

1.活鲍鱼1只（约重80克）宰杀制净，用剪刀剪去内脏和鲍鱼嘴，再用盐和生粉搓洗干净，去除黏液。2.泡好的泰国香米克加入水克蒸熟后取出。3.芦笋1根（约重15克）斜刀一切二，下入沸水中焯水，捞出沥干水分。3.菠菜9克、芹菜6克、香菜3克一起下入沸水中焯水，捞出后泡入冰水，捞出后榨成汁，留蔬菜渣。

02

熟处理

1.锅烧热，倒入色拉油5克，下入蔬菜渣匀，加入盐、味精、鸡精各1克调味，倒入蒸熟的米饭拌匀，取拌匀的米饭35克放入模具中套出，摆盘。2.处理好的鲍鱼加入冷汤克，放入高压锅中，上气后压5分钟，关火后自然放气，取出鲍鱼。3.锅烧热，倒入色拉油50克，放入鲍鱼煎至两面上色，加入冰糖碎2克，倒入骨汤克，加入李锦记红烧汁、李锦记财神蚝油各3克，味精1克，鸡精、老抽各1.5克调味，大火收汁至浓稠关火。4.将鲍鱼酱汁划出线条，摆上水果球15克、酸膜叶1片、火红苗3朵、豆仁3克点缀，摆上米饭35克，叠上鲍鱼、鱼子8克、芦笋段，点缀迷你小泡椒5克即可。

技术关键

1.鲍鱼一定要冷水下锅，上气后自然解气。2.菠菜渣的比例：菠菜渣：芹菜：香菜=3:2:1，捞水泡冰，榨汁留渣，这样才清香。3.鲍鱼一定要先煎，口感口味更佳。

姜葱汁河田鸡卷

成本22元售价48元

销售方略我改良创新了传统白斩鸡的做法，选取口感更脆爽、口味更鲜香的河田鸡，配上用熟猪油和鸡汤制成的姜葱汁，口味十分独特。在摆盘上借鉴西餐的方式，造型更加美观、时尚。

01

初加工

1.净河田鸡克去骨取肉，留皮与肉，再将鸡肉及筋割上花刀，加入盐焗鸡粉2克拌匀调味。腌制15分钟。2.腌好后鸡皮朝下，鸡肉朝上，撒上生粉5克，贴上虾胶50克，将鸡皮卷起成卷，用保鲜膜包起固定。

02

熟处理

1.将鸡卷上蒸笼蒸22分钟，取出改刀成3厘米长的小段。2.葱段、姜片各20克用石臼捣烂，取出后用熟猪油炒香，加入鸡汤50克，加入盐2克、味精1克、鸡精1.5克调味，加入湿淀粉10克勾芡，盛出后取姜葱汁8克画盘，放上鸡卷3段，点缀三色槿1朵、火红苗3朵、甜豆仁5克、墨汁网片1片、水果球15克即可。

技术关键

1.取鸡肉时皮不能破，必须将肉及筋切碎，口感才好，不老。2.卷时一定要用保鲜膜包紧扎紧。3.姜葱汁用猪油炒更香，味道可以偏重些。

这里有位烹饪艺术家的拿手作品款！

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