捞汁小蚌/山珍沙茶鸡/碳火烧椒嫰腰花/秘制牛肉糕/烧椒鲜鲍鱼/玻璃耳片/腌椒海蜇/私房腌椒/天香脆耳/蒜香羊头片/巧拌黑木耳/千层涮板肚/捞汁小蚌

原料:桂花蚌4只。调料:自制捞汁克，葱姜水15克，芝麻2克，红椒丁、青椒丁各5克。制作:桂花蚌宰杀治净；锅内放入沸水，下入葱姜水和小蚌，大火焯10秒，捞出放入冰水中浸泡30分钟.将桂花蚌放入捞汁中，入冰箱冷藏腌制15分钟，捞出小蚌放入容器内，撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。自制捞汁:东古一品鲜2瓶，广味源白米醋、苹果醋各3瓶，低糖型本味口林、美极鲜酱油各克，杠竹梅清酒克，白糖克，辣鲜露50克。以上调料调匀即可。

山珍沙茶鸡

原料：三*鸡1只（克-克）。调料：自制沙茶酱克，淮盐50克，蔬菜料克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗克）。制作：三*鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干.起菜时，净锅入油，将三*鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。淮盐：盐克，味精、五香粉各克，白糖克，沙姜粉克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。自制沙茶酱：海米、瑶柱（搅打成末）各克，豆瓣酱、虾酱各克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各克，小辣椒克，白糖克，倒入烧至七成热的色拉油6克中搅拌均匀即可。蔬菜料：葱克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。

碳火烧椒嫰腰花

原料猪腰克，小青椒克，豇豆50克。调料A料（葱、姜、料酒各10克），美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋20克，盐1克，味精3克，糖2克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆25克，芥末1克，菜子油35克。制作将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒.将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。

秘制牛肉糕

制作:精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水克、料酒75克、淀粉克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品;取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。选精牛里脊肉，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。

烧椒鲜鲍鱼

原料：活鲍鱼2只，青杭椒克。调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。制作：青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。玻璃耳片

原料：生猪耳克，香菜、小西红柿各2克。调料：新潮蒜香汁克，卤水3千克。新潮蒜香汁：原料：红油克，蒜蓉克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。制作：锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。制作：猪耳洗净，用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟，捞出冲凉备用,将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟，起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出，用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻;点菜时，取出猪耳，用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片，圈上生菜，整齐装盘，浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。

腌椒海蜇

原料：海蜇头10干克，*瓜片5干克。调料：A料（葱段、红椒段各克，拍松的蒜头克，姜片50克），B料（香醋、三井蚝油、生抽各克，日本酱油克，白糖1干克，日本白醋克，美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各克，上海辣酱油50克，双鱼米醋克），秘制尖椒1千克，香油克。秘制尖椒：锅入色拉油克，加入小青尖椒圈克和小红尖椒圈克，用旺火速炒，用鸡精、味精各50克，白糖10克调味，出锅冷却后浸入秘制酱汁中，盐渍入味即可。秘制酱汁：鸡汤1千克（可以用煮过白斩鸡的汤）烧开，加入A料（蒸鱼豉油、生抽各克，冰糖10克，美极鲜味汁、鸡精、味精各50克）和B料（小香葱末克，洋葱末、姜末各克）冷却后沥出渣料即可。制作;海蜇洗净，切厚0.5厘米的大片，用流动水冲16小时后，沥干水分，放入盆内加入A料、B料拌均匀，入冰箱腌制5d时，取出略控汤，加香油伴均匀,*瓜片垫底，装上海蚕，撒尖椒即可。

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