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一篇文字，一首歌、一种声音，一份私藏，黄埔区、上海城中心，年的人民广场，上世纪80年代的南京西路和外滩，曾经的黄埔公园，扬州饭店、和平影院。今天在外滩天幕下聆听浦江风蜿蜒的观光场地，磅礴的万国建筑，在这些城市地标的背后，同样蕴藏着的是令人回味的老味道。老集市菜，你把老集是夸上天，但只说些菜名，那到底是怎么个好法呢？香港的有人问，我重复又重复，味道是只能比较不可以用文字形容，一定要尝过才智，但菜品是怎么制作出来的？倒是能够形容一下。像那道八宝珠手是将整只蹄膀的骨头拆出来，酿入糯米和各种配料，蒸熟了再红烧的。这时猪油已经进入县中一点也不腻，外面那层皮更是软熟的入口即化。这道菜工序复杂，材料便宜，难卖高价，通常餐厅都不做了，有特别要求的话，需要至少两天提前预定，有客人欣赏大厨还是乐意做的。这样的菜已经到濒临绝种的地步，有机会的话绝对要是的。从前最普通的菜是格力炖蛋，当今的大厨听都没听过，香港的沪菜餐厅中能做得出这道菜的屈指可数。上海的师傅说，当然我会结果做出来的菜品，格力已经打开半盒放在蛋上说这就是了，简直是胡说八道。这道菜格力要放在碗底，熟后打开，肉汁透入，但将极为鲜美。那些所谓的大厨办都办不像样的，只有老集市才会做得出这种家常菜。蟹糕、粉皮一大碟都是半透明的，原来只取用雄性蟹膏的颜色和粉皮混得非常调和，吃起来以为每口都是雄蟹膏，羊肉吃得多，但是这道浓油赤酱的红闷崇明羊肉的煮法倒是罕见的，更难得的是它还有十足的羊味儿，不像其他地方一红烧什么肉的味道都一样了。鲍鱼和笃鲜基本上是腌笃鲜的做法，用个大砂锅上桌，但是内容不同，我把食材仔细地翻了一下，发现有下属大闸蟹两只，河虾无数，格力十几粒，另有咸肉腌笃坚和大量的鲍鱼，汤呈乳白色。团友问这是怎么组成的呢？我回答你看不到还有两条鲫鱼吗？践踏一件在大火滚煮，那汤就变成白色的了。店里的人听到笑了出来，你说的一点都没错，接下来这家餐厅名字叫做圆圆酒家。这家人的鸿门提拔做得特别精彩，胖嘟嘟的一上桌一大根骨头翘在底儿上，底边上看到很多利鲁丹，吃的菜名儿都不用自己取，客人会替l老板安上别的名字，他们叫这道菜，猪八戒踢足球，之前还上了些小碟菜，最突出的是糯米红枣，一颗颗红枣中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫。红枣蒸得很热，时尚猪要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇的椒盐玉米，也同样花时间把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上椒盐，椒盐这种做法并非沪菜传统，我也一向很反对，但是这道小菜的确是1送9蒜拌黄瓜，海蜇看似很普通，但是下了大量的盐，虽和在香港吃到的又是不同，就那么改了改好吃的多，贱菜牌上有道作虎皮，臭豆腐的即刻降世。原来虎皮瞿子斧皮同音用蜘蛛包了臭豆腐来炸，味道传不到邻桌去，吃起来照样过瘾。餐牌上还有一个奇妙的名字叫爬跳汤。我们很想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个沙包包了爬的大闸蟹，跳的田鸡，又加了河虾和格力。当然不加味精也是鲜甜的很在淮海路上有两家著名的面馆，苍浪亭和吴越人家，我们选了后者，无怨人家的老板就叫无怨人。年流行吃大碗面的时候，吴越人家兴起，因为生意兴隆，现在已开了二十几家分店，听说淮海路小巷中的这家是第一家店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法作品和餐牌，知名度最高的两种面是醇香肉排面和香菇素面，各来一碗，上桌一看，湾大的惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直的，宛如少女的清汤挂面。很多人会以为这面是机器做的，其实是手打的，整齐的面条是大师傅的手艺，菜用另外的小碟盛着与面分开，过桥吃饭。若嫌这样不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很入味，这样处理是有道理的。小迪儿纯香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多的冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品的。素面没什么吃头，又要了一碗蟹粉虾仁面，也是全店最贵的面，卖38元人民币，此面要是在香港天香楼池至少要贵出10倍，但味道当然也胜出10倍。总的来说这里还是很有特色的。后来我们又去了苍浪亭，在上海吃面，除了吴越人家就要数苍浪亭了，两家店卖的基本上都是一样的，面条，碗是无的大，分量则大致相同，汤底也差不了多少，料和面分开，小盘的菜先上叫焦头，我要了曹香焖肉，酱炒腰片，香菇、面巾和炒素菜4碟交投摆在面前配面，慢慢吃。有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了服务员指着我的菜，要和他一样的。后来我看到另一个老头竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，先做事相伴老了，服务员走过来，我问他，为什么你不问问客人要的是哪种面呢？你在柜台买票的时候就要说清楚的，他笑盈盈地说，我们还有交投过桥，底浇，加浇、宽汤、紧汤和加面，说了那么多，真不知道是怎么一个浇法。


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