特殊时期的特殊做法，能成为可持续的新增长点吗？

文│吴丽华

疫情期间，不少星级酒店尝试卖馒头等“大众食品”，努力挺过难关（大河酒店供图）

“去酒店的便民服务点，看看什么卤菜卖得更好，再回面点厨房帮忙，一天包上多个包子，做上两三百个馒头。”这是最近一段时间，河南一家星级酒店厨师长曹少俊的主要工作。

新冠疫情下，酒店行业进入“速冻”模式，住宿、餐饮、会议需求几乎一夜归零。曹少俊所在的酒店，抓住特殊时期周边居民的日常需求，通过供应包子、馒头、面条等，使得餐饮营收大幅增长。此外，特殊时期开发的线上销售、社群营销等新玩法，也为酒店业的未来发展探明方向。

“我估算了一下，依靠此次开拓的新业务，每年可以增加万元的利润。”曹少俊所在酒店的总经理说。

想尽办法“解冻”的显然不止这家酒店，深受本次疫情影响的酒店行业，正在通过种种方式，努力挺过难关。

星级酒店卖馒头

曹少俊工作的变化有点偶然。

新冠疫情之下，多地启动一级应急响应，他所在的郑州也在其中。居民们响应号召，“宅在家为国家作贡献”，包括酒店业在内的诸多行业停业。

河南是面食大省，一些闲下来的酒店工作人员，不断听到亲戚朋友抱怨存粮告急，买不到馒头。有人提出，酒店有场地、设备，还有闲得发慌的面点师，能不能为周边居民供应馒头呢？

2月3日，曹少俊所在的酒店尝试着做了多个馒头，在酒店门口摆摊，没想到，半个小时就售卖一空。

多个馒头的尝试，让正在为停业发愁的酒店管理公司董事长张连仕深受启发。不仅是馒头，面条、包子、新鲜蔬菜、肉类等等，都是周边居民生活必需品，而酒店恰恰有这方面的货源及生产优势。

于是，张连仕迅速组织旗下4家酒店，联系社区，设置露天便民服务点，销售酒店生产的主食及卤肉。

看准了需求，4家酒店的主食一炮而红，供不应求，便民服务点从零开始，迅速增加到50多个。曹少俊所在的酒店，每天要做多个包子、多个馒头，用掉0多斤卤肉。

人手不够，面点师、服务员、大厨全部被发动起来，甚至连酒店副总经理都亲自上阵，做手擀面。

不仅是这些日常主食，酒店还在销售摊点看到了更多需求。

比如，有些居民想在家里做个鱼香肉丝、水煮鱼等稍为复杂点的菜，但自己不会做。于是，酒店又开发出了一些半成品菜，消费者买回家，按照说明书就可以自己做。

曹少俊的工作，也从研究牛排如何更嫩、鲍鱼如何更鲜、摆盘如何更美，变成了鱼香肉丝如何更好操作、卤肉如何更加入味。

依靠这些需求，张连仕管理下的4家酒店，在酒店餐饮普遍处于停滞状态的大环境下，实现了营收同比增长50%左右。

事实上，这并不仅仅是一家酒店的应急之道。美团外卖数据显示，近期已有数十家高端酒店入住平台，推出盒饭、蔬菜、甜点、下午茶等商品。

意外打通线上渠道

抓住特殊需求，打破停业僵局的同时，传统的酒店管理企业线上渠道，也因为疫情期间的特殊消费场景被意外打通。

一切也都从卖馒头开始。

便民服务点方便周边居民就近购买的同时，为了方便提前预定、提一些个性化需求，酒店服务人员还通过建立