泡椒玫瑰虾仁

这是一道极富创意的双拼菜：清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒虾仁，前者碧绿宜人，后者鲜艳欲滴，视觉冲击非常强烈；在调味上，秋葵只放少许盐，吃的是清新本味，而虾仁则以自制的一款红泡椒茸热拌，呈现玫瑰般漂亮的颜色，入口香滑无渣，酸香开胃。

制作流程：

1、鲜秋葵克洗净，切成小段，入沸水（加少许油、盐防止原料变色，同时入底味）汆1分钟至熟，捞出沥干，加少许盐拌匀，放入圆盘一端。

2、江油白虾仁克挑去虾线，冲净后飞水备用。

3、锅入底油烧至七成热，下入自制红泡椒茸20克小火炒香，关火后倒入汆熟的白虾仁翻匀，起锅装入盛有秋葵的盘中即可走菜。

自制红泡椒茸：

1、取泡红美人椒0克，去掉辣椒蒂，加生蒜瓣克、泡姜丁克、野山椒水克、纯净水80克、酸辣鲜露、辣鲜露各40克一同放入搅拌机，打碎成茸备用。

2、锅入色拉油克烧至五成热，下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出，待颜色变为金红色，关火盛入保鲜盒备用。

技术关键：

1、制作此菜，不宜选用成品红泡椒剁茸，其味道过咸、颜色太深。 选用放入泡菜坛子腌制3-5天，刚刚入味的红美人椒，既有泡椒的酸香，又带着鲜椒的清脆。

2、泡椒茸要经过两遍炒制： 遍是初加工时，目的是用热油激出泡椒的酸香，并使其与其他调料的香味混合，同时便于保存；第二遍是在走菜时，其目的是回热，进一步激发酸香味，并以油作为媒介，使泡椒茸能牢牢地裹在虾仁上面，且不易变色。

桃花虾酱焖老豆腐鲍鱼

鲍鱼口感软嫩、桃花虾酱味浓郁、香椿的鲜香味和豆腐的卤水豆香味，通过焖制融合在一起，相得益彰。

桃花虾出产在桃花盛开的时候，虾皮薄脆，虾肉细腻，虾子饱满，是渔民在桃花虾出产的时候，进行粉碎并加入海盐、白酒腌制发酵的一种虾酱，特点是鲜美不咸，略带酒香味，入口有颗粒感。

制作：

1、取活鲍鱼克用毛刷刷洗干净；卤水豆腐克切为长7厘米的厚片；香椿克轻轻用盐揉搓。

2、起锅放入熟猪油75克，放入葱米35克、姜米15克、桃花虾酱克炒香，倒入骨汤克，再放入鲍鱼与豆腐，大火烧开汤汁，淋入用葱、姜、八角熬制的土酱油转小火慢慢焖炖10分钟至原料成熟入味，再加入香椿及小葱10克略焖出香，即可装盘食用。

大厨五味干丝

原料：

细干丝。

制作：

干丝用开水烫两遍后，放减块发好，冲水。

调料汁：

西芹，胡萝卜，姜，香菜，小葱，洋葱，大蒜子，锅里放油，素菜碎遍*，放香料，八角，桂皮，香叶，小茴香，香毛草，草果，豆扣，白芷，火锅料，在遍抄下，放*豆酱油，13包，水20斤，老抽2勺，白糖6勺，盐1勺多点，味精1勺多点，鸡精1勺多点，上菜时干丝上放香菜牛肉姜丝，麻油。