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秘制鲍汁常厨鲍汁

原料：清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千

克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2克,大地鱼干克，藏

红花50克，吉品干鲍40只。

调料：冰糖克，干虾粉克，鲜*鸡油1克，李锦记财神

蚝油克，大厨牌味精克，色拉油15千克。

制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗

净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分

钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度℃）烤5分钟至出香。

2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火

腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、

排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干

虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味

精调味即可。

特点：色泽金*，口味咸鲜

——实例：鲍汁海参捞饭——

原料：水发海参40克，熟糯米饭克，胡萝卜10克，*瓜10克。

调料：上汤克，鲍汁克，湿淀粉10克，明油10克。

制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。2、胡萝卜、*

瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆1分钟捞出；3、海参放入鲍

汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯

米饭，放胡萝卜、*瓜即可。

特点：色泽艳丽，口味醇鲜。

禹厨鲍汁

原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1克，猪龙骨克，猪肉皮

克，金华火腿克，干贝克，海米50克，鸡蓉克。

调料：香芹、洋葱各克，紫草、红曲米5克，胡萝卜克，美

极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各克，干姜75克，冰糖水15

克，中南鲍鱼酱克，海天蚝油克，广东米酒、泰国鱼露、太太

乐鸡精各50克，色拉油克。

制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15

分钟，捞出放冷水中大火汆5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸

水中大火汆8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克，放汆水

后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡

蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。

3、青菜包洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜入桶中大火煮15

分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、

广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器

放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内

即可。特点：色泽金*，口味醇香。

制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更

鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。

——实例：鲍汁娃娃菜——

原料：高山娃娃菜克，水发花菇50克。

调料：鲍汁50克，湿淀粉5克，明油15克。

制作：1、娃娃菜洗净，一剖为二，放入沸水中大火汆1分钟捞出，放

入盘中；花菇洗净，放入沸水中大火汆1分钟，捞出后摆在娃娃菜上。

2、锅内放入鲍汁，大火烧开后放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅浇在娃

娃菜上即可。

特点：汤汁油亮，口味咸鲜。

白厨鲍汁

原料：老母鸡、瘦猪肉各2克，金华火腿、老鸭、猪皮各1

克，鸡爪克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1克，瑶柱20克，海

米克，香菇克。调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各克，李锦记蚝油1克，

老抽克，花雕酒克，冰糖、饴糖各50克，橙红色素5克，二汤

30千克，老姜克，香葱克，干葱头克。

制作：1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪

脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出

控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉

油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用。3、取一不锈钢桶用

竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛

火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红

色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火，过滤即可。

特点：鲜美香浓，颜色美观，口味纯正软滑。

——实例:鲍汁中东鲍——

原料:发好的鲍鱼10头，西兰花克。

调料:鲍汁克,清汤1克,湿淀粉20克。

制作：l、鲍鱼入清汤中小火煲35分钟，取出放入10个小盘中。2、西

兰花切10份，放沸水中大火汆1分钟，捞出摆盘。3、锅内放鲍汁，小

火烧开后放湿淀粉勾芡后出锅，浇在鲍鱼上。

特点：颜色艳丽，搭配合理。

何厨鲍汁原料：老母鸡、排骨各1克，筒子骨2克，凤爪克，海

米克，干贝、金华火腿、大地鱼干各克。

调料：李锦记财神蚝油克,百味佳鲍鱼汁克，葱、姜、料酒

50克，色拉油0克,老抽克，麦芽酚20克。

制作：1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大

火烧开后去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华

火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干后入烧至六成热

的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地

鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后

过滤即可。

特点：色泽浅*，口味鲜香。

——实例：鲍汁鲜菇——

原料：鲍鱼菇克，熟鹌鹑蛋1个，西兰花5克。

调料：鲍汁克，湿淀粉4克，明油10克，高汤克。

制作：1、鲍鱼菇放沸水大火汆2分钟，捞出放高汤中小火煨10分钟，

捞出放入鲍鱼盅内。2、西兰花入沸水中大火汆1分钟，捞出与鹌鹑蛋

一起放入鲍鱼盅内。3、锅内放鲍汁，小火烧开，放湿淀粉勾芡后淋明

油出锅,浇在盅中。

特点：口味鲜醇，颜色搭配合理。

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沙县辣椒酱

　　沙县辣椒酱的做法一

　　原料：新鲜的朝天椒或子弹头红辣椒克，盐克，白醋少许。

　　做法步骤：

　　1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，用料理机磨成细腻的酱泥，加适

量盐拌匀后装坛，密封。

　　2、当看到酱泥中有气泡冒出时，说明辣椒酱已经开始发酵了，加

少许白醋继续密封发酵10天左右即可。

　　沙县辣椒酱的做法二

　　这款辣椒酱是五香味的沙县辣椒酱，也是沙县人比较喜欢吃的一

种辣椒酱。

　　原料：红辣椒千克，食盐15千克，50度以上白酒克。

　　五香料：大茴香60克，小茴香60克，花椒60克，桂皮40克，陈皮

30克。这些五香料也可以直接用克五香粉代

替。　做法步骤：

　　1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，与五香料和14千克食盐一起粉

碎，装入坛子。

　　2、倒入白酒，并把留下来的1千克食盐撒在最上面，密封发酵即可。

　　沙县辣椒酱的操作要领：

　　1、制作沙县辣椒酱一定要选用新鲜的红辣椒，而且一定要用朝天

椒或子弹头辣椒，这是沙县辣椒酱的特色之一。

　　2、打辣椒酱可以用料理机、搅拌机或粉碎机，但 都是干湿两用的。

　　3、沙县辣椒酱一定要经过自然发酵的过程，发酵可以产生更多的

营养和独特风味，并让辣椒的辣味趋于平缓。

　　4、无论采用哪种方法制作沙县辣椒酱，都必须保证全过程不接触

油脂和生水，否则就容易导致辣椒酱发霉变质。

　　5、盐的用量也是非常关键的，大约占辣椒重量的15%左右，不能

超过20%，不能低于10%，用太多盐不容易发酵成功，用少了则容易

发霉变质。

　　6、酱泥发酵后再加少许白醋，主要是为了抑制其中的杂菌生长，

防止辣椒酱发霉变质，其实也可以用少量的高度白酒来代替，不过沙

县人比较喜欢用白醋。

　　7、具体的发酵时间长短与温度有关，25度左右时通常发酵10天

左右就可以了，温度低的时候就多发酵几天，不开封放一两年都没有

问题。

　　保存方法：做好的辣椒酱只要不开封，放在阴凉通风处可保存2年

左右不坏。开封取食时要注意不能混入生水或油脂，取食后马上再次

密封起来冷藏保存。

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