“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。

香椿的营养，是否配得上它高昂的价格？今天，告诉你它的营养真相，并教你做一盘鲜嫩脆爽的香椿。

香椿有哪些营养？

作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。

数据来源：《中国食物成分表》第六版

一些研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，以及辅助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。

5招远离香椿里的有害物

香椿营养丰富，但 盐、亚 盐等有害物质的含量也高于一般新鲜蔬菜，且含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。

“离开剂量谈*性都是耍流氓”，只要想办法降低香椿中的 盐和亚 盐含量，这种美味的食物还是可以放心食用的。

1

越嫩越安全

香椿芽越嫩，其中 盐越少。香椿发芽初期的 盐含量较低，四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的 盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

挑选嫩香椿有3个要点：

短：这样的比较嫩，越长香椿越老。

红：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，绿色的相对老一些。

粗：香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。

2

越新鲜越好

香椿采收之后，室温下存放的过程中， 盐就会逐渐转化成为亚 盐，从而带来安全隐患。新鲜度越低，亚 盐的风险越大。

购买香椿时如果能闻到清香味，那说明是比较新鲜的；如果叶子一碰就掉，说明已经产生大量的亚 盐， 别买。

3

用热水焯烫1分钟

在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚 盐和 盐，同时还可以更好地保存香椿的色泽。

无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，焯一下都可以极大提高香椿的安全性。

4

焯一下再存冰箱

香椿是季节性蔬菜，如果想冷藏起来慢慢吃，在速冻之前也要焯一下。

焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。

焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

5

腌制时间长一点

不少人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃。

在腌制过程中，杂菌会把香椿中的 盐转变成亚 盐。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚 盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢下降减少。

最安全的吃法，是把焯烫过的香椿腌制2周之后，待亚 盐含量已经降低之后再食用。

香椿的4个经典做法

香椿炒鸡蛋

香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末。

将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。

热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。

香椿拌豆腐

将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。

用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中。

撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。

香椿蒜汁

将焯水后的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁。

用来拌面条或当调料，别具风味。

香椿鱼儿

将香椿洗净，用开水略烫一下。

鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。

将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。

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来源：《生命时报》