说到“山珍海味”，就不得不提鲍鱼。这种高蛋白、低脂肪的海产品，不仅肉质细嫩、味道鲜美，而且营养丰富，被誉为“餐桌*金，海珍之冠”。

而鲍鱼中的优质品种，远在百多年前，便沿着海上丝绸之路到达十三行，再运送至京师，成为宫廷贡品。

上等鲍鱼，

以日本出品的

作为海上丝绸之路的主港，在鼎盛时期每天都有众多外国商船运送物资到达广州，十三行便成为这些物资的存放地和交易点。除了茶叶、陶瓷、香料、皮毛等，鲍鱼也是其中重要的贸易品之一。

有“南天鲍皇”之称的粤菜大师欧锦和对鲍鱼的历史文化非常熟悉：

日本和中国早有贸易方面的往来。即使是清初禁海期间，中国商人违禁冒险出海者也并不鲜见。顺治十七年（年），清廷捕获了一些来自日本长崎购货归来的海商，其中有广东人高参，所购置的货物中便有鲍鱼。

鲍鱼通常喜生长于寒水深底，“日本北方四岛靠近西伯利亚，处于水深水冷水咸地带，在那生长的鲍鱼生长周期长，纤维好。”欧锦和介绍道，上等鲍鱼皆非鲜鲍，而以陈年干鲍为尊贵。“虽然澳洲、南非、墨西哥有运送鲍鱼过来，但是大部分是以罐头鲍鱼为主，只有日本的干鲍最为上等，因为日本人有独特晒鲍鱼技术和一份工匠的精神。”

从海外而来的鲍鱼，只有达官贵人才能品尝到。最上等的，则会作为贡品给宫廷享用。慈禧和光绪帝出走西安时，在汉口的日商东肥洋行就曾进贡鲍鱼。

难捕获和美味，

成就了四大海味之首

广东天气热，一般人都怕腥膻，也不喜欢味重的肉类，宴席侧重于海味，尤其少不了 的鲍参翅肚，这是 次的标志。鲍参翅肚都是干品，需要提前泡发，耗时费力，制作繁琐，对厨艺要求也高，只有大户人家才具备这种条件。

作为鲍参翅肚四大海味之首，鲍鱼之所以名贵有两个原因，一是难求，二是美味。鲍鱼难捕，因为其在礁石上的附着力相当惊人，一般其肉足的吸力高达公斤，狂风巨浪也奈何不了它。可以想象，捕获一只野生的鲍鱼有多难。

鲍鱼难求，因此成了 次宴席的标志。十三行巨贾潘家宴请外国宾客，“筷子宴”中有一款菜式就是烧鲍鱼。

而鲍鱼的美味，使人难以忘却。美食家唐鲁孙尝过谭家菜的烧鲍脯，有如此评价：

谭家菜是中国最 的官府菜之一，据说，其所用的鲍鱼都是来自广州的进口货。

烹饪鲍鱼，

以最传统的为

粤菜烹饪鲍鱼的方法发展至今，变化并不大。欧锦和告诉小荔，

据欧锦和介绍，民国时期的粤菜，迎来一个发展高峰。那时，大三元、文园、南园、西园合称广州有四大酒家。

不要以为吃干鲍只有整只吃，民国时期，南园的代表菜是“红烧大網鲍片”。这道菜之所以与众不同，因为南园有一位擅选鲍鱼的能手，经他挑选，鲍鱼都是“溏心”。咀嚼时有独特的口感，富弹性，却又有点黏牙。南园的切手，片鲍鱼的功夫确是一绝，可以将一个三头大網鲍，片出完整的鲍片，别家的切手，只能片较小的四头網鲍，而且不一定能保持每片完整不烂。因此，这道菜享誉省港澳。

虽然烹饪鲍鱼的方法总体上变化不大，但还是有进步。例如，欧锦和通过传统的烹饪方法将鲜鲍制作成干鲍的“溏心”的效果，就使他名扬四海。而他现在最希望的，就是将鲍鱼平民化，

中国文化博大精深，素有所谓“一个字便是一部文化史”的说法。而作为中华文化重要一部分的饮食文化，又何尝不是“一种食材便是一部文化史”？食物的美味，通过味蕾的感应长期存储于记忆中；至于味道背后的文化，则需要层层挖掘，使其再次呈现饮食者面前。对食材有更深的了解，享用佳肴时便能更好地感受固有的味道以及百年味道。

（图片来自网络）

资料参考：

《广东番*录》《传统粤菜精华录》

《粤菜传奇》《东方文化集成系列中日经济关系史上》

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