（央视财经《回家吃饭》）

今天回家吃饭的厨房里，可真够热闹的，但好像没在做饭，而是在……

剪纸！

这位阿姨剪的梭子蟹，真是绝啦！她就是今天的厨房达人，渤海渔村剪纸非物质文化遗产传承人韩宝菊，梭子蟹剪得好，鲍鱼梭子蟹做得更好~

正值秋天，鲍鱼生长较快更加鲜嫩肥厚，梭子蟹也是十分肥美，从小在海边长大的韩阿姨，会将两者如何搭配呢？

一口蟹肉，鲜美多汁，一口鲍鱼，Q弹味美，秋天将至，掀开蟹壳，尽是美味。

去掉蟹尾，轻松撬开蟹壳

土生土长渔村达人，教您如何分辨蟹子公母，母蟹尾部呈圆形，公蟹尾部呈尖状。

秋天这吃海鲜的季节，光吃蟹子鲍鱼怎么够！？

我们还请来了来自山东的特级厨师段恒，专业做海鲜，一道鲅鱼丸子，是这个秋天，恰逢其时的鲜美~

鲅鱼丸子，能做到如此之鲜。那多亏了胶州的鲅鱼，那儿的鲅鱼，和普通鲅鱼，有啥不一样呢？

《回家吃饭》教您制作最正宗的鲅鱼丸子：

1.去鱼骨，不用刀，将鱼拨开，用手推掉骨头

2.用勺子刮掉鱼肉

3.开始搅拌时，用冰水隔着容器保持温度，不破坏鱼肉的口感

4.葱、姜和花椒做成的料水，要分多次加入，更加入味

5.加猪油，味道香；加白兰地，更去腥；加蛋清，口感好

6.韭菜不要用叶子，会影响鱼丸的口感

7.最后打好的丸子，稍微冷藏一下，更容易成型

秋天吃海鲜，吃的就是肥美鲜

在这个吃海鲜的季节

还不快亲自动手做两道

本期菜谱

（厨房达人：韩宝菊特级厨师：段恒）

鲍鱼梭子蟹

食材：梭子蟹鲍鱼洋葱红彩椒*彩椒青椒杏鲍菇姜葱蒜油料酒蚝油鲍鱼汁冰糖盐

做法：

1.梭子蟹洗净去掉皮筋，放入沸水中煮10分钟；

2.鲍鱼去壳洗净，切丁；

3.洋葱、红彩椒、*彩椒、青椒和杏鲍菇，改刀切丁；

4.锅内倒油，爆香葱、姜和蒜，倒入鲍鱼；

5.烹入料酒，放入切好的配菜丁，翻炒均匀；

6.放入冰糖，倒入少许开水，用蚝油和鲍鱼汁调味；

7.翻炒均匀，放入盐调味，再翻炒后，盛出备用；

8.煮好的螃蟹处理改刀，备用；

9.炒锅内倒入油，放入姜末、料酒和鲍鱼汁；

10.炒香后倒入梭子蟹，翻炒均匀，放入炒好的配菜和鲍鱼；

11.翻炒1分钟左右，盛出摆盘，用蟹壳装饰，即可食用。

鲅鱼丸子

食材：鲅鱼韭菜香菜鸡蛋姜葱花椒盐胡椒粉原味鲜白醋白兰地料酒猪油

做法：

1.鲅鱼去骨，用勺子刮下鱼肉，备用；

2.姜片、葱段和花椒，放入水中浸泡抓匀，腌制10分钟，留料水备用；

3.盛有鱼肉的容器，隔着容器放入冰水中，开始搅拌鱼肉；

4.分多次向鱼肉中加入料水，搅拌均匀；

5.再加入盐调味，搅拌至上劲后，放入一个鸡蛋清；

6.搅拌均匀，依次放入白兰地和料酒，搅拌至粘稠；

7.再次放入猪油，继续用力搅拌；

8.韭菜和香菜去叶，切碎备用；

9.韭菜碎放入鱼肉中，搅拌均匀后，冷藏片刻；

10.冷藏好的鱼肉，汆成丸子，放入50-60度的水中；

11.大火烧开后，改小火，撇去浮沫，稍微炖煮；

12.碗内放入香菜碎、盐、胡椒粉、原味鲜和白醋，将鱼丸连汤倒入碗中，即可食用。

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