鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴，也是那些非官则富的皇宫贵族之流。西汉末年，新朝（公元9~23年）的开朝皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；而三国时代（公园~年）的枭雄曹操，也是鲍鱼的热烈拥护者。以及南宋（公元~年），伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美食写下了《鳆鱼行》的诗句，赞盛鲍鱼的珍贵和佳妙。

吃干鲍，不是“将就”是“讲究”

干鲍不是鲜鲍的“附属品”，不是由于无法品尝鲜鲍的退而求其次，它在美食界的地位甚至远超鲜鲍。人们常说的“几头鲍”，最初就是根据1司马斤（约.79克）里有多少只干鲍来衡量的。比如“3头鲍”指的就是3个干鲍为1司马斤。在清朝，官员们进贡时，还会根据官级献上不同规格的干鲍，等级越高进贡的规格越大，可见干鲍在古人心中的地位。不过如今随着鲜鲍占据了主要市场，“头”的概念也越来越宽泛，用鲜鲍和现代斤数来衡量鲍鱼规格也很常见。当干鲍走出了宫廷帝王家，便逐渐成为了无数食客心中的极品食材，而“溏心干鲍”则是极品中的极品。溏心，是指干鲍中心部分呈现的软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。

干鲍为什么那么贵？

新鲜活鲍鱼制成干鲍，是日本人的独创秘方，约终多年前的水止助三郎发明，皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。鲍鱼被捕捞上岸后，立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出，然后浸泡在盐水中约半天，重复以冷热水清洗，再加入盐水煮熟，焙干后置于太阳下晒制，到达一定程度后，移至阴凉处风干，将鲍鱼反复晒制及风干，至少一个月的时间方能完成。

最有名的干鲍产地并非中国，而是日本。四十年前日本第年生产二千五百担干鲍，而到了现在由于鲍鱼的数量剧降，每年只有数百担的出产，数量少了而需求大了，价钱自然激增。祖传晒鲍技术日本鲍鱼天下无敌，不但由于日本北部一带的海深而水清，鲍鱼生长得特别鲜美，当然最重要的是，日本的晒鲍技术是天下无敌的。日本所有晒制干鲍的名师，都是沿用祖传秘方，技术并不外传，因此即使中国、新西兰、南非等地有质素上佳的鲜鲍鱼，也无法晒出日本干鲍的效果。

鲍鱼本身在水产界就属于“娇贵”的类型，对环境和饵料要求高，一不小心就“死给你看”。生长速度又慢，每年只能长1-2cm，4岁之后生长更加缓慢（所以大部分养殖场不会养超过4岁的鲍鱼），因此即使是鲜鲍价格也不算便宜。而一只鲜鲍，当它做成干鲍时它的重量会缩水至原来的十分之一，好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍，而鲍鱼要足够大，期间成本可想而知。在大鲍鱼中也要百里挑一，只有长得肥满规整的才能被挑选出来，因为许多干鲍收藏家们尤其注重干鲍的外形。加上繁琐的制作工艺，静置发酵时的储藏成本……现在你能理解干鲍为什么那么贵了吗？

对待干鲍，要用心

如果说，制作干鲍考验名师的手艺，那么烹煮干鲍考验的则是厨师的功力。一只干鲍，从厨房到餐桌，不只是煮熟那么简单。

干鲍在烹煮前得先用水泡发。一只八头大小的干鲍需要清水浸泡2-3天，一天得更换清水2-3次，个头越大需要浸泡的时间越长。如果浸泡时间太短，鲍鱼没有足够吸水，会像石头一般坚硬；如果浸泡时间太长，鲍鱼吸水过多，口感就会太软，破坏该有的溏心特质。干鲍最经典的搭配是加入鹅掌、金华火腿、卤鸡和鸡汤，用慢火焖煮两天两夜。待其收汁入味，再用蚝油、冰糖等调配鲍鱼汁，浇淋其上。看完是不是倒吸了一口气，觉得颇有贾府的派头？所以，其实很少有人亲自煮干鲍，一般都是让专业的厨师来制作，另一方面也是怕辜负了美食。

干鲍吃起来也颇有讲究，最好沿着肌肉纹路直着切，这样吃起来比较滑嫩，和切牛排是一个道理。虽然“麻烦”重重，可但凡吃过干鲍的人，都不会忘记溏心在口中化开的美妙感受。溏心鲍的味道是鲜鲍永远无法比拟的，那是渔人智慧的结晶，是凝聚着阳光、时间和匠心的佳作。