鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首,历来被称为『海味珍品之冠』，素有『一口鲍鱼一口金』之说。在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会上，常常可以看到鲍鱼的身影，可见它有多珍贵。

鲍鱼的品种繁多，全世界的鲍鱼有多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。

★☆世界鲍鱼及产量分布图☆★

1、北方沿海：皱纹盘鲍：又叫大鲍、黑鲍、盘大鲍、紫鲍，也叫翡翠鲍鱼。主要产自大连、山东长岛及*渤海一带。皱纹盘鲍是我们国产鲍鱼里面个头 的，鲍肉肥美，是海产中的珍品，价钱基本上是杂色鲍的4倍。

2、南方沿海:杂色鲍，耳鲍，羊鲍与“半纹鲍”。台湾鲍。

（日本鲍鱼基本上都是干鲍）

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。什么是“头”呢？指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。

1头、2头的鲍鱼属 ，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。

日本鲍鱼的优异和日本海域有关，日本北部一带的深海，海深而水清，海水干净冷冽，鲍鱼生长得特别鲜美。

日本生产的网鲍、吉滨鲍、窝麻鲍为“世界三大名鲍”，香港高级食肆（包括富临）使用的干鲍鱼，全部是日本的产品。

1、青森县网鲍

网鲍是鲍中 绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界鲍鱼界三大名师之一。

什么叫网鲍咧？外形是椭圆状，鲍边细小，鲍枕是珍珠状的，用刀切开，可以看到鱼生的横切面带有网状的花纹，就是网鲍。

网鲍烹制起来柔软粘滑，色泽金*，色味浓郁鲜美。

2、岩手县（Iwate）吉滨鲍

吉滨鲍又叫吉品鲍，由另一位鲍鱼大师平田五郎制作。这种鲍鱼个头较小，中间有一条明显的线痕，形状有点像元宝，所以又叫“金元鲍”。

吉滨鲍，色泽金*为上者，吃起来比较爽口，杨贯一喜欢用这种鲍鱼待客。

3、青森县窝麻鲍

窝麻鲍又叫“禾麻鲍”，由鲍鱼大师熊谷师傅炮制。窝麻是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔（因为窝麻主要长在岩石缝里，渔民只能用钩把它挑出来，这些孔便成了它们的标志。）

窝麻鲍肉质嫩滑，滋味丰厚，易消化，适合老人食用，有些富豪级人家爱将它作为小食。（不愧是有钱人==）

那么什么样的干鲍鱼可以称为 呢？

的干鲍鱼烹调之后，表面会出现一层“糖心”。所谓“糖心”，顾名思义，是指干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的 境界。当餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。

南非鲍鱼（在香港称又叫孔雀鲍）也是非常珍贵的品种，南非人称它为Perlemoen（“珍珠之母”）。南非鲍鱼是仅能在南非海域找到的3种珍稀鲍鱼品种之一。

南非鲍鱼具有全世界闻名的细腻口感，最美的纹理和形状。

南非也产干鲍，但品质远远不如日本干鲍哦，也许和南非经济落后有关吧，他们捕捞后的鲍鱼为了迅速变现，并没有像日本一样经过严格的工艺处理。

澳洲是全世界鲍鱼产量最多的国家，西澳洲海域主要出产：棕边鲍鱼，青边鲍鱼，和罗氏鲍鱼；而在南澳洲，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼；维多利亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。新南威尔士州主要出产黑边鲍鱼；在塔斯马尼亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。

1、新西兰黑金鲍

黑金鲍是市场上最为常见的鲍鱼，产量较多。特点是个头大、产量多味道浓厚。

2、新西兰蓝边鲍

外壳呈蓝色，干净漂亮，表面没有杂质和其它贝壳吸附

为了保持食材 的状态、方便运输，新西兰蓝鲍鱼大多数制成冻鲍，但并不影响它的美味。

因为它外壳是砖红色的，所以叫红鲍鱼（也叫红袍鲍），主要产地是加利福尼亚，阿拉斯加也有少量产出。它是世界上已知鲍鱼中 的。

产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，它的肉质粘滑，但味道不是很香，口感无法与日本网鲍相比，鲍味不足。

中东干鲍在广东地区比较常见，比日本干鲍便宜很多，但比南非干鲍要贵。

觉得它更像鲍干，以前高端餐饮一般不怎么采用它

韩国养殖的鲍鱼品质不错，价格不高，肉厚鲜美、口感柔滑、可出品刺身。

智利鲍鱼大多数是野生的，主要来自智利深海，肉质精细，与普通鲍鱼相比，口感更好，营养更丰富。

而真正的虾夷吉品鲍鱼只能在寒冷的海中生存，因此成长至足够的大小需要更长的时间，但也比其他鲍鱼的味道更加浓厚，其美味度被誉为鱼鱼之中的 名。

日本岩手县产此品种的虾夷干鲍，绝无混种，是完全虾夷吉品鲍！

如下图：

虾夷干鲍是要在虾夷鲍成长至8公分以上后，使用三个月去做干燥处理。干燥还原的鲍鱼会浓缩更多鲍鱼的鲜美，是过去宫廷的中华料理中的调理方式。其中岩手县的虾夷吉品干鲍更是堪称世界 。

以上照片跟一部分内容来自网络

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