9月，季风带着雨水如约而至，每年此时，有一群“山之精灵”如春笋似地冒出头来，人们采摘后，百般呵护地将其发往各地。这就是菌菇，自然界的清道夫，它将枯木落叶消化，回馈大地营养。当夏秋的野菌成为吃货们为之倾倒的“山珍”时，常见的食用菌也为了鲜美的家常菜。今天，乐活君教你如何吃遍菌菇季。

你认识这些“七大菇八大菌”吗？______

古代西伯利亚传说称：“菌类是森林的孩子。”菌类在地球上生长，有4亿年的历史，已知约有10多万种。它们生长在阴暗的落叶下，腐烂的树木里，或土壤中。菌类按营养类型可分为腐生型、寄生型、共生型等。大部分是腐生型食用菌，如香菇、平菇、金针菇、木耳等。

·腐生型菌菇·

生长在没有生命的有机质上

▲草菇：属光柄菇科，原产于热带、亚热带地区，常生于有机质成分高的腐木屑堆中，黑褐色，白色菌柄，味美，营养价值好，蛋白质、维生素C含量高。

▲鲍鱼菇：属于伞菌目侧耳科，是全球广泛分布的食用菌，富含蛋白质，且 酸成分种类齐全。经过特殊烹调后其口感与鲍鱼接近。

▲口蘑：属伞菌口蘑科，分布于北半球，是土栖腐生的大型菇类，可供食用。

▲香菇：是世界第二大食用菌。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。

·共生型菌菇·

和植物根部形成共生关系

▲鸡油菌：属鸡油菌科，可食用，有杏香气味，珍贵，是欧美 的食用菇之一，无法人工大量栽培，春至秋才能采集享用。

▲牛肝菌：是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有*或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、*、黑牛肝菌。

·寄生型菌菇·

侵入活的寄主体内生长

▲冬虫夏草：寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座的复合体，是驰名中华的一味名贵滋补中药材。

白露刚过，昼热夜凉，食用不同的菌菇可起到降血压、抑制癌细胞的作用，菌菇也被称为“地仙”，又有助于长寿延年。

气候转寒，万物寒气增长，阳气渐退，阴气渐生，此季节食菌菇对身体有滋补和调养之功效。菌类食物为高蛋白、低脂肪、低热量，富含维生素及多种矿物质。菌类是最容易上手的食材！香菇、蘑菇、杏鲍菇…吃起来像肉，同时又自带香气。

鲜菇入餐，主厨的菌菇料理______

虽没有野生菌惊为天人的特殊味道，细小柔弱的食用菌菇却是餐桌上的常客。作为点睛之笔，它们本身的营养和鲜美口味足以撑起一顿丰盛大餐。谁说“小食材”不能有“大味道”？

Austin

Madison主厨热爱在地食材

▲《舌尖上的中国1》香煎松茸

Q：如何烹饪菌菇，才能发挥它们 的口感？对于新鲜野生菌菇的 料理方法是炭烤和油煎，像松茸、牛肝菌、鸡油菌等都很适合，只有用尽可能少的调料的烹饪才能品尝到菌菇最本真的鲜美和营养。

▲来自美食达人TaTa

Q：油煎和煲汤各有什么诀窍吗？油煎：先把菌菇切片，一边用小刀划上花纹并用橄榄油煎一下这个面，之后在锅里放一点*油，把另一面在热油中浸一下，要边煎边调味。

煲汤：不要把浸泡后的菌菇爆炒，直接入锅加水，再加一点蒜、姜就可以直接炖菌菇清汤，烧开后用文火煮上几个小时，就能保证菌菇的鲜味。

三菇沙拉

菌菇、奶酪和柠檬融合出的馨香打开了味蕾。用菌菇替代日常冷盘中搭配的薯条，也适合瘦身中的女性朋友。

食材：金顶侧耳菌、猴头菌、小香菇、山羊奶芝士、芝麻菜、柠檬片、盐和糖。

功用：调节血脂，改善消化不良、头痛，提高免疫力。

做法：

?侧耳菌和猴头菌切片，用少量橄榄油煎并吸干；?另一边小香菇切条用葵花籽油炸至金*松脆，配上芝士和蔬菜摆盘，撒上少许盐和糖即可。

清蒸小鲍鱼猴头菇鲍鱼和猴头菇的组合口感胜似三文鱼，加上蘑菇汤汁，味道香浓醇厚，搭配腌柠檬和小辣椒的微辣酸甜，使浓厚的鲜味中带着一丝清新。整道菜的回味是海鲜、蘑菇和自然果蔬的融合，浓郁不腻。

食材：小鲍鱼、猴头菇、蘑菇高汤、腌柠檬、红辣椒、葱、蒜、老抽。功用：改善睡眠，延缓衰老。做法：

?小鲍鱼和猴头菇清蒸，配上柠檬和辣椒；?浇上蘑菇高汤， 淋上少许老抽提鲜即可。

双菇烩饭可乐壳黑平菇肉质肥厚，有类似肉类的口感，搭配烩饭很能让人有饱足感，以蔬菜作为温热的拌汁，既能吃饱又能健康。对于平时不爱吃蔬菜的小朋友来说，这套主食也是补充绿色维生素的新选择。食材：黑平菇、小香菇、洋葱、芝麻菜、菠菜。功用：调节血脂，调节新陈代谢。做法：

?黑平菇切片用橄榄油煎；?小香菇和洋葱煮成烩饭，包裹鸡蛋面粉油炸成可乐壳；?芝麻菜和菠菜打碎成汁水， 完成摆盘即可。

糖渍桃红侧耳布丁菌菇、布丁、无花果组合的润泽顺滑口感，加上甜菜根的亮丽色彩，无疑是一种赏心悦目的甜蜜。

食材：桃红侧耳菌、无花果、香草奶油布丁、甜菜根汁、蘑菇高汤。功用：润肺生津，补益肝肾。做法：

?水煮侧耳菌；?吸干水分后蘸上加热糖水，淋上高汤；?配上无花果和布丁摆盘即可。

摘自《LOHAS乐活》杂志年9月刊编辑：momo、朱喆图片：方磊

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编后记

春吃鲜花夏吃果秋食野菌冬喝汤每次吃火锅必点一份养生菌菇汤底你爱吃“菇”吗

环保

自然

简单

健康

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出走远方，都是为了遇见自己。

走禅

她辞去杂志社工作，来了一场七天八夜的禅修徒步之旅

一条







































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