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老何，50多岁，体态微胖，是个半退休的大厨。每天吃完晚饭，窝在沙发上刷手机，APP都很精准地推送给他餐饮新闻。“你点的不是外卖，你点的是料理包。”“3块钱的料理包，承包你的卤肉饭。”每次看到“料理包”三个字，他都撇嘴一笑，顺手滑开，从不浏览。但这天，一条新闻引起了他的注意——“料理包冲击下，中国专业厨师正在消退”。老何转发了这条新闻，并写下一句评论：“终于来到这一天。”讲述偷懒的厨子和赚快钱的老板“大家可能知道，现在的料理包各式各样，点的外卖，吃的快餐，可能都是料理包。但不知道是，酒店、餐馆、酒楼的后厨，早就有这些东西了。”老何追问：“你知道吗，现在酒店后厨的酱油有几十种上百种，很多厨师离了这些东西，都不会炒菜了。”北京菜，与鲁菜的联系千丝万缕。老何曾担任北京某酒楼主厨，当然也精通鲁菜。而鲁菜的绝技，就是对酱油的运用，对酱汁的极致追求。一道葱烧海参，怎样将酱汁处理得浓稠透亮、咸鲜爽口，是很多厨师终其一生追求的技艺。“老鲁菜馆子，酱油就一种，全靠厨师自己调汁。”可慢慢地，老何发现，出现了海鲜酱油，接着又出现了红烧海鲜汁，酱汁不用自己调了。“省事吗？真省事。年轻人喜欢用，方便啊。这东西可太好了。”更迅猛的发展在近几年，甚至连海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的料理包出现了。原先酒楼菜单里，放在最前面、最高档、最显水平的一些海鲜菜肴，如今只需要加热一个料理包。老何至今还记得，他当初如何用上等酸菜和白肉，调出酸汤，再与海参融合，为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的料理包，只卖十几块钱。端上桌，依然卖高价。还有人再花那工夫去文火慢炖？不可能了。”已经半退休的老何早已看淡，他觉得偷懒的厨子和赚快钱的老板，总会不谋而合。当料理包统治了后厨，偷懒的厨子会很快发现，要么接受跟煮饭小工一样的工资，要么卷铺盖走人。老何很久没在北京下馆子吃饭了，他觉得很多饭馆，尤其是商场里的连锁餐馆，做出来的东西都是一个味儿——流水线的味道。他现在热衷于四处游历，川渝、云贵、两广、江浙，去寻找能给他惊喜的小店。他发来近日在西南地区某小饭馆吃晚饭的照片，一盘小炒肉锅巴饭、一小碟泡菜、一碗咸烧白（梅菜扣肉）。“这三个东西，最好的是锅巴饭，原创，现炒的，香气扑鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看着破，吃着爽。我本来最爱的咸烧白，却得到我这一餐最低评价，老板在批发市场买的现成的。这就类似于料理包，只是没包装而已。”变化星级名厨成了“料理包研究员”到了知天命的年纪，老何早就跟料理包和解了，他不反对快餐店使用料理包，但希望大厨和老板们有点理想和追求。“我知道在这个时代，坚持不容易。餐饮也一样，可能你做原创、做现炒，只能维持在一个小店，你做不大。你做批量化的东西，就容易赚钱。”老何最近收到了一个快递，是徒弟小刘从广东寄来的。小刘是老何的爱徒，曾经做的一手好鲍鱼。粤菜体系里，小刘属于“上什”（“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一，炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），专长是干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣等。后来，小刘走出厨房，进了料理包企业，专门研究汤品料理包。他给师傅寄来的，就是几款老广最爱的老火靓汤。“只需要一加热就行，我尝了，味道是真不错，能看出来是用心了。”对徒弟的水准，老何还是放心的，但他不确定的是，这几款十几块钱售价的料理包，会对餐馆后厨造成什么样的冲击。“现在是十几块钱的料理包，在餐馆里卖大几十块。然后市场开始逐利，开始竞争，就出现十块钱以内的料理包，然后就有三五块钱的。到时候，这种料理包里，放的什么材料？我不知道。”这样的事情，在“鱼香肉丝”身上发生过。做法相对繁复的鱼香肉丝，曾经很考验家常菜馆大厨的功力。一份鱼香肉丝，在北京CBD、中关村、金融街，卖40元以上。在天通苑、*村、梨园，也要卖30元。但是在网购平台，成交量最大的鱼香肉丝料理包，你猜卖多少钱——不到5元！小刘也不是第一个被料理包企业挖走的厨师。很多大型料理包企业的研发团队，特意把“星级名厨”的地位凸显出来。大厨穿着厨师服、拿着炒勺的照片，出现在企业的宣传页面上。而在推销信息中，企业又把“不需要厨师，省钱”，作为料理包的主要优势。“我觉得很矛盾，甚至有点魔幻。但看起来，这又是一种不可阻挡的趋势。”老何说，圈子里，越来越多的大厨，开始臣服于料理包的魔力，“厨师的薪水变低，很多人不想干了。餐馆觉得，找个小工一样干。那我就有一个问题了——当厨师们渐渐消失，未来料理包企业找谁来研发料理包？”担忧中餐精髓不是标准而是变化在谈到料理包时，名厨、美食家张燕*也有些担心。“我们中餐的精髓，其实不是标准化，而是变化。中餐的很多灵感，来自于变化。中餐的口味、技法千变万化。西方说，一千个读者心中有一千个哈姆雷特。我们中国，一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝。”张燕*承认，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他以方便面和手工面条来比喻料理包和现炒菜的关系：“方便面快捷、经济，也能应急，填肚子。但能代表面条这种中餐符号的，一定不是方便面，而是各式面馆手工制作的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等。”他说，现在各大城市的餐馆，基本上四平八稳，味道接近。要想尝到真正的惊喜，需要食客们自己去寻找。“就连美食纪录片，也很少去大酒楼拍摄，而是喜欢去所谓‘苍蝇小馆’。”张燕*认为，最好能给消费者选择权，在菜单上标明，哪些菜是现炒的，哪些菜是料理包加热的，“至少让大家知道吃的东西是怎么来的”。他还担心，随着料理包强势占领市场，厨师的地位逐渐降低，对厨艺的追求，变得奢侈，普通人想找到不一样的美食体验，将会付出更高的代价。北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，中餐标准化，以及销售和厨房场所的分离是大趋势。“现在的生产手段、冷链物流的发展，让标准化更能保证品质的稳定。”赖阳说，在严格质量控制下，标准化更能让消费者享受到统一的产品，而不是完全依赖厨师的手感。餐饮标准化已经是目前的全球趋势。未来，体现厨师价值的、现场烹制的餐饮，仍然会存在，但会是优质高价的消费。“就像以前，我们去裁缝店做衣服，因为便宜，成衣昂贵。后来，成衣价格下来了，裁缝变少。现在私人订制的手工裁缝，变成了高消费。”营养专家范志红表示，除了多加热一次带来的新鲜度下降、维生素损失，料理包从原理上，不会有食品安全问题。“最主要就是源头上，原材料严格管控，生产、储存、运输这些过程严格管控。这些能做到，料理包不是什么滔天大罪，也不是一定会危害食品安全的事情。”她也提到，餐馆可以告知消费者，哪些菜品是料理包，让消费者有选择权。综合《北京晚报》、新华社、中新经纬报道本文来源：武汉晚报


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