10款精品私房菜，风味十足，做法独特，收藏起来真的太实用了。

*焖老母鸡，又称*焖月婆鸡

1.老母鸡宰杀处理干净，剁成麻将大小的块，焯水备用。

2.老姜去皮切片，线椒去蒂剖开切段，鸭血切块过水备用。

3.净锅烧热，加入菜籽油炸香，加入少许猪油，煸香老姜片，下入桂皮，倒入备好的鸡块，稍微煸干水分。

3.接着锅中倒入啤酒，加入纯净水，以淹没鸡块为宜，水开后加入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖调味，倒入高压锅，上汽压8分钟。

4.压好的鸡再倒入砂锅中，加入鸭血，放入大蒜、朝天椒，小火收浓汤汁，最后加入青线椒和煮熟的去皮鸡蛋，即可带火上桌享用。

嫩仔姜焖烧鹅

1.净鹅一只，处理干净，切成小块，冲水洗净，下入沸水焯透，捞出备用。

2.方竹笋泡透切段，下入净锅中，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟，盛出备用。

3.起锅烧热，加入适量红油烧热，加入八角、桂皮、香叶，小火炸香，调入自制煲仔酱、辣椒酱，再次炒香，再下入鹅肉，中火炒透，添入适量高汤，下入方竹笋段和适量仔姜片，中火烧开，调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖，转小火焖半小时，开盖后放入泡透的腐竹段，继续盖上锅盖，小火焖烧至自然收汁，再添加适量新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段，烧开翻匀，出锅倒入盛器，即可上桌享用。

4.自调煲仔酱：净锅中下入芝麻酱1瓶、花生酱克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸锅旺火蒸出香味，去掉香料只留水）克，小火熬匀出香，即是所用的煲仔酱。

青椒毛血旺

1.先把豆芽掐洗干净，起锅烧油，加入干辣椒节爆香，下入豆芽炒断生，加入少许盐调味，出锅装盘备用。

2.净锅烧菜籽油，下入姜蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节、干青花椒，小火炒香，再掺入适量鲜汤烧开，加入芥末酱、盐等基本调料调好味，便提前制成麻辣汤料，下入毛肚片、鸭血块、豆皮、午餐肉等喜欢吃的食材煮入味，然后出锅倒入装有豆芽的盘中。

3.撒上葱花、蒜米、鲜青花椒，最后用烧至冒烟的热油激出香味，美味即成。

泡菜鸡米芽菜

1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗中，加入盐、料酒、生抽、生粉，码味上浆。另把泡菜切成颗，下入油锅煸炒出香，出锅待用。

2.净锅里放油，烧至三成热，下入鸡米滑油至炒散，再下入青椒圈，快速倒出来沥油待用。

3.锅留少许底油，下入姜蒜末、芽菜末炒香，倒入鸡米、青椒圈、泡菜粒，翻炒均匀，撒入葱花，再次炒匀，即可出锅装盘。

龙头鱼炖手撕豆腐

1.豆腐用手分成不规则的块，放入加有盐和排骨块熬的鲜汤锅里，小火煨10分钟待用。

2.把龙头鱼宰杀治净，改刀切成小段纳入碗中，加入姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。

3.砂煲烧热，加入适量浓汤和煨豆腐的排骨鲜汤，下入龙头鱼段、手掰豆腐块、黑松露片，加入盐、胡椒粉和味精调味，小火煨10分钟，撒上蒜苗节，美味即成。

八宝坛子肉

1.将一斤的猪五花肉炙皮，下入油锅炸至金*，呈虎皮状后捞出控油，冷却后改刀成块备用。

2.准备适量涨发的鲍鱼八只、涨发的辽参4个、适量涨发的鱼翅、老母鸡块、煮熟去壳的鹌鹑蛋、金华火腿片、珧柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中，倒入高汤用油纸密封，小火煨3小时，直至食材软糯，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠，上桌即可享用。

黑椒水煮牛杂

牛百叶克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油克，色拉油克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。

1.牛肝菌切段、莴笋切条，油菜心和木耳一起汆水，捞出沥干。

2.起锅烧油，下入1中的食材，急火快炒出锅，放入盛器内垫底备用。

3.牛杂（牛百叶、牛直肠、牛蹄筋）切条，凉水下锅，加入姜葱段、料酒，小火煮40分钟，捞出备用。

4.起锅烧油，下入蒜子炸至金*，下入麻辣料、牛杂，烹入料酒，翻炒几秒，加入盐、味精、牛肉酱调味，淋入水淀粉勾芡，倒入盛器备用。

5.净锅烧麻辣油，烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜，这道菜就做好了。

6.自制麻辣料：

A：草果克，白蔻克，香叶克，白芷克，红蔻克；肉蔻克，干草克，筚拨克，山奈克，草蔻克，丁香50克，香茅草克，桂皮克，香草50克。

B：花椒克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）克，灯笼椒（大的泡椒）克，四川干红椒克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽克。C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

（1）起锅烧热，将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出渣。接着下入葱、蒜，姜，小火炸香，再捞出料渣，所剩的油即为料油。

（2）最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

7.自制黑椒牛肉酱：家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟即成。

辣金汤黑山羊

1.羊肉剔骨，过水煮透，羊肉切条，羊骨折成块熬成浓汤备用。

2.羊肉再次过水捞出，再起锅烧油，放入羊肉煸炒至水气略干，下入老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，添入适量羊骨浓汤，调味加入盐、味粉、鸡精、鸡汁、蚝油。湘宝辣酱舀一勺放在密漏勺中，再放入锅中，将味道洗入汤中，辣酱渣不用，大火烧开，转中小火煨至羊肉软烂。

4、取适量煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后用煨好的红萝卜打底，再取适量煨制好的羊肉烧热，盛入红萝卜的盘中，撒上香菜、小米椒圈，即可上菜。

柠檬酸汤牛蛙

1.牛蛙宰杀处理干净，放入清水中，加入少许碱面浸泡20分钟，再用水冲洗干净，控干水分备用。

2.接着牛蛙加入盐、味精、蛋清1个，生粉腌制10分钟备用。

3.锅入色拉油，烧至四成热，下入牛蛙滑油至熟备用。

4.将适量蟹味菇、娃娃菜、莴笋条、酸萝卜分别焯水断生，放入柠檬酸汤中稍微煮一下，捞出垫在盘底。

5.接着牛蛙肉下入柠檬酸汤中，小火煨一下，连汤一起出锅装盘。

6.撒上白芝麻，泼上烧热的色拉油，用薄荷叶和柠檬片点缀一下，即可上菜。

擂辣椒烧鲍鱼

1.鲜鲍清洗干净，下入沸水烫30秒，捞出冰镇，去壳去内脏，改花刀备用。

2.螺丝椒去蒂，改刀切段，过油备用。

3.净锅烧油，爆香姜蒜，加入适量调味料海鲜酱、韩式烧烤酱、浓缩鸡汁、自制浓汤、老抽，大火煮开，下入鲍鱼，小火煲至入味，待汤汁浓稠时，放入螺丝椒微煮，美味即成。

4.自制秘制浓汤：

（1）所用材料有鸡壳3只、猪手2只、肉皮1.5千克、鸡油克、猪肉类边角料1千克。

（2）所有材料沸水后，用压力锅压熟，再倒入大锅中，加水15公斤煮浓，边煮边用勺子搅拌，滤出汤水10公斤。取1千克滤出汤水加入厨师浓汤10克，醇香一品汤20克，浓缩鸡汁10克。即是自制浓汤。

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