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冬瓜霸王别姬火锅近年来在冬瓜盅的基础上发展而来,以冬瓜为主料,加入大枣、莲子、桂圆肉和骨头汤煮成汤底,来涮烫鸡肉和甲鱼肉。在涮烫过程中,冬瓜肉会慢慢地被煮熟,不仅其清香味会渗透到了汤里面,而且汤的醇香味也会融入到冬瓜肉里面,清香四溢、汤味鲜醇、肉质软嫩。(1)原料:长冬瓜1个,净三*鸡1只(约重克),活甲鱼1只(约克),大枣、莲子、桂圆肉各25克(2)调料:生姜5片,料酒25克,精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨头汤各适量,姜葱油碟、鲜椒豉油汁毎人1小碗。①将甲鱼腹朝上放在案板上,待其脖子伸出时,用刀快速切断脖颈,放净血后,放入沸水锅中烫约半分钟,捞在冷水盆中,用小刀刮洗去表面黑膜,揭盖后去除内脏,洗干净血污,剁成1.5厘米大小的块,按原形码在盘中;将三*鸡宰杀治净,剁下头及爪子,再把鸡身剁成2厘米宽的长方块,也按原形码在盘中。将两者分别淋上料酒,同味碟摆在火锅周边,待用。②将冬瓜外表清洗干净,先用刀把冬瓜两头1/5切下,把中段用小勺挖出籽瓤呈圆圈状。接着把冬瓜圈立起来,用小刀在边缘刻一圈锯齿形。然后把冬瓜圈翻转,在冬瓜底面抹一层湿淀粉,放在火锅中间的底部粘牢,备用①把骨头汤倒入火锅中的冬瓜圈里,加入红枣、莲子、桂圆肉和生姜片,坐于电火上煮沸10分钟,加精盐、胡椒粉和味精调味。②放入部分甲鱼肉和三*鸡肉煮熟,蘸味碟边吃边下料煮制。待鸡肉和甲鱼肉快吃完时,用小刀把冬瓜肉削入汤中煮熟食用。①把冬瓜底部抹一圈淀粉,其目的是让其受热后与锅内底部粘牢,灌入骨头汤后不会渗出流到锅内②此火锅不宜涮烫毛肚、*喉、鸭肠等异味重的原料。宜涮食鸡肉、牛肉丸、猪肉、大虾、鲍鱼、蛏子等鲜味浓的原料。③上桌时应配小刀,以方便把冬瓜肉削入汤里煮食。五香豆瓣鸡火锅以豆瓣酱和五香料为主要调料制作成汤底,来涮烫鸡肉、鸡翅、时蔬等原料,色红油亮,鸡肉香嫩,麻辣醇厚。(1)原料:净土鸡克,鸡翅克,净鸡爪克,鸡胗、鸡肠各克,豌豆苗、莲藕、水发海带各克,水发木耳克。(2)调料:豆瓣酱50克,生姜20克,料酒15克,辣椒面15克,豆豉10克,冰糖10克,精盐5克,味精5克,花椒5克,五香料1小包,牛肉汤1克,色拉油克①净土鸡、净鸡爪同入冷水锅中烧开,煮至八成熟,捞出沥尽水分。把净土鸡剁成3厘米大小的块,鸡爪切成3块;净鸡肠放入沸水锅中略烫,捞岀切成10厘米长的段;生姜洗干净,切未;豆瓣酱剁成细蓉豆豉剁碎。②鸡翅去残毛,剁成两节;鸡胗去尽內膜及污物,洗干净,先切十字花刀,再切片;豌豆苗择洗千净,控尽水分;莲藕洗干浄去皮,切成厚片,用清水洗两遍,控干水分;水发海带切条;水发木耳择洗干净,撕成片①坐锅点火,注入色拉油烧热,下入豆瓣酱煸酥出红油,续下姜末、五香料和花椒快速炒香。②倒入牛肉汤烧开后,再加入辣椒面、豆豉、冰糖、料酒、精盐和味精,转中火煮约10分钟,打净浮沬,倒入火锅内,即可开始涮烫各料。①以选用当年嫩土仔鸡为好。若选用养鸡场的肥鸡,则应去尽油,并且煮制时间也不要太长。②吃时先下鸡翅、鸡块、鸡爪,再下入其他原料烫食。涮烫过程中,可添加适量五香豆瓣汤汁,以保持浓味豆浆鸡火锅以鸡汤和豆浆熬成汤底而制成,汤色素雅、鸡肉香嫩、菇软弹滑、爽口味鲜。(1)原料:鸡腿2只,豆腐克,蟹味菇、鲜香菇、平菇各克,小红辣椒2根。(2)调料:精盐20克,香葱20克,大葱、生姜各15克,蒜瓣10克,料酒10克,白糖5克,美极鲜酱油、豆瓣酱各1小碟,原味豆浆0克。①鸡腿洗干净,剔除骨头和多余脂肪对半切开;大葱、生姜洗干净,切片;蒜瓣去皮,切末香葱去根洗干净,切成葱花,装入小碟内备用②蟹味菇洗干浄,掰开;鲜香菇洗干净,对半切开;平菇洗干净,撕成小条;豆腐洗干净,切小块。将以上四种原料各装入盘中,与备好的葱花和调味碟一起围在火锅四周。①锅内放入鸡腿肉、葱片和姜片,倒入克清水,大火煮沸后去除浮沫,加料酒和5克精盐,转中火续煮10分钟熄火,待汤汁变凉后,将鸡肉取出,用手撕成可入口的大小。②用漏勺将煮好的鸡汤倒入火锅里,放入小红辣椒,中火加热至微沸,倒入原味豆浆,并加入白糖和精盐调味,放入撕好的鸡肉和蒜末。待再次烧开后,撒入葱花便可蘸味碟食鸡肉并涮烫其他原料①火锅里倒入豆浆后,一定要用小火煮,否则会使豆浆凝固,甚至变成豆花,影响食用。②熬好的汤底里,加入适量蒜未和葱花,以提升汤底味道。牛肉凤爪火锅用牛肉、鸡爪和香菇等熬制成而成,牛肉软烂、鸡爪筋道、香菇滑弹、清香浓稠。(1)原料:牛肉克,鸡爪克,水发香菇克,水发海带克,金针菇、胡萝卜、土豆、菠菜各克。(2)调料:料酒30克,大葱15克,生姜15克,精盐15克,白糖10克,胡椒粉5克,草果2颗,开水3克。①牛肉洗干净,去除筋膜,横纹切成3厘米宽的块;鸡爪洗干净,切成块。将两者放在加有15克料酒的水锅中焯透,捞岀控水;草果洗干净,拍扁;大葱洗干净,切段;生姜洗干净,切片;水发香菇去蒂,对半切开②水发海带洗干净,切成菱形片;土豆去皮洗干净,切片;菠菜洗干浄,切段;金针菇去根,洗干净;胡萝卜去皮,切块。均装在盘中,围在火锅四周。①将牛肉块、鸡爪块和香菇块一起倒入高压锅中,加入草果、葱段和姜片,倒入开水,加盖密封焖压30分钟后,熄火排气。②加入精盐、白糖、胡椒粉和剩余的料酒调匀,倒入火锅内,再次烧沸,即可涮食各种配菜。①用牛肉和鸡爪炖汤前,预先焯水去除肉腥味,并使其更加入味。②鸡爪富含胶质,若想煮岀胶质,使汤汁浓稠,用小火长时间熬煮即可。雪菜鸡片火锅以雪菜、香菇和鸡腿肉熬成汤底,再搭配牛羊肉等原料涮食,鸡肉软滑、鲜香入味。(1)原料:鸡腿肉克,雪菜克,水发香菇克,嫩春笋、生菜、牛肉卷、羊肉卷、豆腐皮各克,当归5块,大枣5颗,鸡蛋(取蛋清)1个,淀粉10克(2)调料:大葱、生姜各15克,料酒15克,精盐15克,白糖10克,胡椒粉3克,八角2颗,香油10克,色拉油30克,鸡汤0克。①鸡腿肉洗干净,用斜刀切成05厘米厚的片,加入鸡蛋清和淀粉抓匀腌10分钟;水发香菇去蒂,切块;雪菜洗干净,去根切段;大葱去根去皮,切段;生姜去皮,切片。②嫩春笋洗干净,切片;生菜洗干净,撕成小片;豆腐皮切成菱形片。将三者同牛肉卷、羊肉卷一起各装盘中,围在火锅周边,备用。①坐锅点火,注入色拉油烧至五成热时,爆香葱段、姜片和八角,接着放入鸡腿肉片煸炒至稍稍变色②放入雪菜段和香菇块翻炒几下,倒入鸡汤用大火煮沸,放入当归、大枣和春笋片,转小火煮30分钟,再加入精盐、白糖、料酒和胡椒粉调味,用大火煮沸,淋入香油,倒在火锅內,即可涮食各种配菜。①鸡腿肉片预先用鸡蛋清和淀粉上浆腌制,可使煮出的鸡肉口感滑嫩。若不经上浆处理,煮出的鸡肉会发柴变硬。②加鸡汤前,先将雪菜和香菇炒香,是为了让鸡肉吸收雪菜和香菇的香味,使其味道更鲜香。（图文来自网络）


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