来源：周末策划师

作者：高小蛮

从中北路拐入车家岭街，万家灯火居民社区的腹地，买菜回家的婆婆搀着爹爹，推着奶娃娃童车的阿姨，越往里，越安静。

拐角街口，一栋精巧秀气的“木作小楼”，在夜里像盏轻盈的竹编灯笼。

店前诺大个停车场，门卫爹爹一摊手，停满了。刚开三个月、簇新的一个餐馆，这么火爆？

一楼没什么客人，却隐隐从楼上传来劝酒声浪。原来这里的人们爱躲着吃饭，二楼大堂雅座客满，一楼到三楼的12间包房全满。

它名字叫“和风雅厨”，与日料没有关系，和风煦日的意思，装修属于小家碧玉的那种。

上菜，上菜。荆州号称中国淡水渔业第一市，百湖之地，吃荆州菜，鱼肴为先。

荆州菜，“青椒烧甲鱼”打头阵，三年的大湖鲜货。热砂锅汩汩冒气，订包房时就订下，慢工足火。

长得朴素清丽，不是荆州菜吗？怎么不见豆瓣红油汤色浮动，却是青椒清香扑鼻的一锅清爽金汤？一勺咸鲜中有小酸辣味儿。

“打底是野鲫鱼和鱼尾熬的浓汤，给了我们荆州本地的一种*贡椒酱，发酵的泡椒做法。专门找农户订的。”

*贡椒身段苗条细长，不像海南灯笼椒那么辣得人吹胡子瞪眼睛，它辣中带微甜，香味浓，成了荆州人除了辣椒酱、豆瓣酱之外的第三宠。

“我老家的亲戚，以前惯用红酱，现在爱用*酱。炒菜都爱给酱，炒个豆芽炒个千张，来一勺酱。”

范厨是荆州监利人，从厨22年，曾像小当家一样走南闯北。他妈妈是老家做红白喜事的头牌乡厨，在他妈妈的影响下，他最拿手的仍是荆州家乡菜。

“喏，这道财笋，就是我妈妈教的，也用了*贡椒酱。”吃口水嫩，听范厨说，它其实不是笋，而是荆州长在河边摇来摆去的一种野蒿，只掐下尖子最嫩的一截。因为靠水，雅称“财笋”。

猫冬猫冬，锅子吃空。

第二道出场的鱼肴，是店里的独家自创火锅“桂鳝火锅”，鳜鱼与鳝鱼的联袂出演，谐音“贵人用膳”。

“人人晓得我们监利是中国的*鳝之乡嘛，属于喂鱼糜、螺蛳肉长大的生态鳝鱼。”

监利*鳝在哪儿呢？仔细拨开鳜鱼背上红扑扑的辣椒榨，*鳝被切成了细幼的鳝丝，匍匐了一背。

怎么吃？我正在犹豫，一古脑把鳝丝统统推进滚汤里？服务员来了，一勺一勺浇淋在*鳝丝上，再为每位客人分舀“鳜鱼肉+鳝丝+辣椒榨”。

你有点耐心，等圆桌转到第三轮，待鳜鱼肉咕嘟嘟吸饱了锅中鲜汤，又是一番境界。

这道“鲜上加鲜”的做法，是范厨根据小时候记忆中老菜的升级版。荆州家家户户常吃的杂鱼锅子，撒一把辣椒榨，越煮越香。

鱼肴暂歇，中途上一笼“圆笼腊三蒸”。

漫不经心夹过一筷子腊肉，突然眼睛一亮——剔透欲滴的它太香了，嚼起来油汁满口，抿一口小酒喷喷香。

我放下了鳝丝汤泡的米饭，目送着旋转大圆桌上那蒸笼渐行渐远……终于又姗姗来到我面前，飞筷夹起一块腊香肠，是久挂心头的排骨腊肠！软骨嘎吱嚼得齿颊留香。

追问范厨，哪家的腊货这么肉感魅惑？他认真地讲了半天，一个谁的荆州亲戚的师兄的啥啥啥专门做的，老手艺，不是品牌货。

悻悻地想，等我想念它们，只能来店里吃了，幸好不远。

插播一碟炸物点心，香煎墨鱼藕饼。

不是半成品，厨师自己墨鱼切条打茸灌入藕夹，比猪肉馅的口感更精神，还多了一层海味的鲜。

“新定义荆州菜”，无外乎用湖北烹法对付空运海鲜，或者用沿海手法来招呼湖北物产。

“年糕烧鮰鱼”，有些借鉴台州的家烧海鱼的做法，汁水中有感人的胶质。年糕还得多煮煮，软软糯糯才有海派的嗲。

“噫，你们家还有湘菜师傅？白辣椒炒脆肚？”瞟一眼菜挺漂亮，精神抖擞。

“我们监利跟湖南挨着在，就像汉口武昌隔一条江，两边的菜很像。这个白辣椒是我妈妈亲自做的。”

翻翻菜单，忽然看到主食里有“包面”，属于新洲风味小吃呢。原来餐厅老板里有新洲人，把家乡的挚爱之味也带了来，教会厨师们现包下锅。

包面型似元宝，“大块头”一个抵得上五个馄饨，我吃一个已经有幸福的饱足感。

（注意，这不是小调羹，是公用大汤勺，想想这个头）

“小蛮，你吃过新洲的臭羊肉没？”

臭羊肉？新盲区，我的脑子里闪过“熟成”“发酵”“火腿”之类的名词。

正在这时，店员端上一锅“鱼羊鲜”，我凑在锅边使劲嗅了嗅。“不不不，这是我们自己风干的羊腿，还不是臭羊肉。哈哈要是一锅臭羊肉，这整个三楼都会飘一股球鞋那种臭味。”

鱼丸做得真好，口感扎实，鱼茸纯度高，一点泥腥味也没有。范厨说，用的清江胖头，厨房每天做。

“你下次来，提前三天预订臭羊肉，我们就有，在包房里关起门来吃。”

吃着风干腿，想着臭羊肉。听说必须用山羊肉，用簸箕把肉摊开，像发面一样用纱布蒙着，等它表面变成酱紫变臭，内里的肉还是泛红色，烹烧的前一夜要用淘米水泡一晚上。

（风干羊腿和腊羊肉不同，它不给盐，不烟熏，只是让风吹啊吹羊味儿鲜更浓郁、肌肉更紧实。）

我心里数数，总厨妈妈做的*贡椒酱、辣椒榨和白辣椒；

厨师们自制的墨鱼藕夹、新洲包面、风干羊肉、清江鱼丸……看看半成品市场有多泛滥，就明白这份手工和心思有多让我开心。

“你们还有啥是自己做？”

“手工糍粑。”

炸得酥酥胖胖，一口咔呲酥脆，热乎冒气还有若隐若现的碎米粒状，满口糯米清香。

我逗师傅，“哪里是手工做的，跟我在超市买的一样。”

范厨一急，跑进厨房端出了一大屉新鲜做出的糍粑给我看，哈哈，逼疯师傅的节奏啊。　

菜单上除了荆州菜领衔、乡土手作的湖北菜版块，也有一批近年走红的高颜值时髦菜，中看也中吃。

仙气飘飘，鹅肝馅的酥脆夹心；

青花椒啫牛小排，红标雪花牛肉切大粒。

百元以内的“樟树港辣椒炒海参”、“葱香鲍鱼仔”是酒桌上的人气王，提醒各位，这两道菜得“一荤一素”叠夹送入口，好味倍增。

尤其是“葱香鲍鱼仔”，桌转一圈，又软又糯的鲍鱼片被夹光，剩下垫在它们身下那层扁平如纸、低温油炸干香的葱酥，片片甜口，才是菜的灵*，叹口气。

极品牡丹虾，个头大，口感肉坨，裹芥末酱和脆皮颗粒的两吃法。

……

我还是埋头吃我的“腊肉炕豆丝”，炕得金灿灿，柔软又劲道，美滋滋的腊香味就是湖北人熟悉的年味儿。

“人均多少？”

“我们收银机显示是元左右。”

餐厅：和风雅厨