导读：吃个一万碗的碗粿，也算是某种地方史自学课程吧：味觉考古学之悟

在追寻古早味的过程中，我不断挑战自己既有的味觉地图，也试图去模拟、重合上一代的美味经验。

我妈兴冲冲地买了某知名饭店的菜头粿，回娘家孝敬外公。结果外公说：不好吃。

我妈很挫败，为什么不好吃？那很贵耶。

我觉得很有趣，对外公而言，好吃的粿标准是什么？

外公外婆早年在乡下的菜市场有个小摊子，贩卖自家炊煮的米糕、碗粿、四神汤，身为料理人的外公，对碗粿的味道是有坚持的。

为此我特地和妈妈回乡下，跟外公请教碗粿的制作方法，对外公那一辈的人而言，他们认知的碗粿、咸粿，重点就是口感Q弹、散发米香，太硬或太松软都不及格。

如果没有办法将粿炊出弹性，里头的食材不管加了多少金华火腿还是干贝鲍鱼，都只是花拳绣腿而已。

粿体才是真功夫。

古早时炊碗粿，要先将旧米浸泡数小时、再加水磨成生米浆──「生浆（tshenn-tsiunn）」。

然后取出一部分的生米浆烫熟，做成功用类似「粿酺（kué-po）」的「熟浆（sik-tsiunn）」，将这部分的「熟浆」与「生浆」混合后，加入酱油味精等调味料迅速搅拌均匀，然后才真正进入将近两小时的炊煮。

炊煮时，绝不能开鼎盖偷看好了没，一开盖，水气与热气散溢，整笼粿就失败。

外公外婆为了赶上早市，凌晨三点就要起来磨米浆炊粿，卖完粿后下午还要继续工作、批水果去卖，如此日复一日，喂养众多子女长大，那真的是难以想象的劳累。

外公的碗粿、米糕在市场卖得极好，亦有人慕名来学，外公虽然手把手的教授、连做碗粿的「家私（ke-si）」都借给对方使用，但是成品仍然没有外公做的好吃。

碗粿看似用料简单，但由于米是农产品，每一批粿米含水量不甚相同，炊煮时的环境气温、压力、甚至搅拌米浆的手势略有不同，就会产生明显差异。

我依着外公所述方法，尝试自己炊煮碗粿，结果不是过硬就是过软，这才明白碗粿功夫易学难精，莫想一步登顶。

碗粿里面蕴含的不只是作为一位父亲的责任心，还有外公惊人的才气。

成功的碗粿，在炊煮完成那一刻，粿面会高高澎起，就像法国的舒芙蕾一样。

待粿体冷却后中心会略凹，略凹的粿面正好承接加入的酱油膏和蒜泥、芥末，切分入口时就能均匀沾上调味料。

有些店家会将油葱混在生粿米浆中调味，而外公喜欢在碗粿正中间洒上油葱酥点缀，让隐约露出咸蛋*和香菇的粿有些花巧。

粿的表面应该是光滑有弹性的，用竹签切开来，要能成块插起、不脱落，不应该是软软水水糊糊的，含水量不足的粿口感干硬，含水量过多的粿则会溃散不容易叉取。

这小小一碗看似平凡，包含的功夫不只是炊煮，还要知道如何挑选优等咸蛋*、猪肉、卤制适合做碗粿的肉燥、油炸蒜头酥和红葱头酥，更要能掌握产地与时旬带来的食材差异，其中的眉眉角角太多了，小吃其实是大菜。

我在追寻古早味碗粿制作的过程中，深深感觉到，若是换个时空、换个环境，外公的才华与品味，委实不输米其林名厨。

刚好，有个学生在卖碗粿和煎包，我和学生聊起碗粿的制作，他说不仅仅水与米粉的比例有讲究，就连粿米的品种、浸泡米的时间也要讲究。

大家都说炊粿要用隔年的旧米，他就曾经不信邪，用新米炊粿，结果整笼全毁。而浸米时间一旦拉得太长，做出来的碗粿吃了就容易「溢刺酸（ik-tshiah-sng）」。

后来我向学生订了碗粿，送给外公、也送给其他长辈吃，老人家竟一致说：好吃！

有趣的是，学生做的碗粿，与我在南方街上吃到的截然不同。

她做的的碗粿口味清淡，里面有卤肉和四分之一颗卤蛋，而南方的碗粿都是加咸蛋*，一开始发现没有咸蛋*，我有点失望。

但学生说他从小都是吃卤蛋碗粿，到福建念书，第一次吃到咸蛋*碗粿时，他也很吃惊！原来碗粿的料也有城乡差距！

然而没有咸蛋*、简单朴实的碗粿，却击败了南方诸多名店，获得了老人家一致的青睐。

我不禁想，如果我们这一辈都是吃着口感细软、塞满奢华用料的粿长大，对我们而言，粿好吃的定义，就会与外公那一辈截然不同。

味觉描绘出的时代差异，比海沟更深。

正如美食作家玛丽娜斯皮勒所述：「我们自己的世界有一定的味道。每个人的母亲有其一定的料理、烹调方式。

我们每一个人习惯了生活中的某些口味，而且一旦把它抽离，便会开始自问『我是谁？』」

所以当外公吃到「不像碗粿」的碗粿时，大脑无法联想起童年、也无法联想起任何熟悉的美好时光，很自然地就会排斥这个新食物。

我并不是说古早味就是好的，而是在追寻古早味的过程中，我不断挑战自己既有的味觉地图，也试图去模拟、重合上一代的美味经验。

就像是拿着新地图覆在古地图上，摸索着原来这里有河道、原来这里曾经是小山，一路踏入历史的岩层，在不同的土壤与贝壳骨头中，分辨其风土陶冶，领悟时代的气味轮廓。

都说行万里路胜读万卷书，我想，就这样到处去吃，吃个一万碗的碗粿，也算是某种地方史自学课程吧。