本周名厨7日热门菜品排行榜火热出炉，20道上榜佳作又与大家见面啦。

本周 名的菜品是俞斌的“江南文火小牛肉”，经典菜肴的巧妙改良与富有意境的菜肴呈现，为热度值奠定了坚实基础。

第二名的菜品是谭国辉的“素菜狮子球”，时令食材的入菜烹调与分子料理的创意结合，让菜品热度不断提升。

第三名的菜品是Chef楊軍的“熟醉富贵*油蟹”，珍稀食材的新意料理与名厨首发的巨大流量，让菜品快速冲入前3。

小7照例挑选了榜单中的3位师傅，与他们交流了菜品烹饪的诸多心得，和你一同分享。

脆浆调制技巧与油炸油温时长

Q：名厨小7A：周祖旺

Q：想问下师傅，菜品中的脆浆是如何调制的？

A：烹饪鱿鱼用到的脆浆其实是粤菜中的椒盐脆浆，我的创新之处是加入了酥炸脆粉，这样吃起来的口感会更好。这款脆浆是用桂林辣椒酱、蛋*、面粉、生粉、酥炸脆浆粉做成的，制作的时候要顺着一个方向开浆。

Q：炸制时的油温、火候与时长应该怎么掌握？

A：鱿鱼在进行油炸的时候，整体的流程是先以高油温下锅、再关小火、而后再次升油温进行油炸，防止食材中途被吸油。刚开始的油温一定要稍微要高一些，为的是防止浆炸时脱落和食材分离，炸制的时长大概是3分钟左右。

Q：对于鱿鱼这种食材，您一般都会用来做哪些菜品？

A：鱿鱼这种食材其实还有很多创意新颖的做法，像这道菜品里将鱿鱼切成丝，做成夏天酸辣开胃的海鲜羹就不错。当然也可以试试西式的做法，加入到沙拉里，或者也可以切成小粒，做成粤式点心中的馅料。

叫化鸡烹调要点与酥皮制作关键

Q：名厨小7A：胡志豪

Q：想问下师傅，传统叫化鸡在制作过程中的关键点有哪些呢？

A：我个人认为有3个方面是比较关键的。 个方面是整鸡去骨的时候要格外小心，不要破坏外皮，这个方面考验厨师的基本功。

第二个方面是仔鸡一定要蒸透，因为只有蒸透，鸡身上最柴的一块肉“鸡胸”才能变得鲜美软烂，入口即化。同时蒸透后整鸡的肉质纹理会变得更加细腻，上桌后无须刀切，客人直接用筷子即可夹食。

第三个方面是，蒸好的仔鸡一定要放凉，然后控出腹内汁水后再包。尤其对于这道菜品来说，鸡腹里渗出的水分会打湿酥皮，烤制时酥皮就发不起来。

Q：当初是如何想到将西式的酥皮与中式的叫化鸡做结合的？

A：原本的做法是用荷叶包鸡，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不够卫生，所以我就想到将泥巴改为酥皮，包成面包状，烤制后上桌，这样中西结合，效果更好。

Q：在这道菜品中，做好酥皮的关键是什么？

A：在刷*油的时候，每刷一层就要按压排出空气，每次刷完后一定要冷却才能再刷，这样烤制的时候才能形成酥皮，不然酥皮会粘在一起，这样就没有酥层了。

鲍鱼烹煮窍门与粤菜上汤制作

Q：名厨小7A：李小杰

Q：鲍鱼想要达到肉质紧实又不柴的效果，在烹调时有没有什么技巧呢？

A：先将鲍鱼去壳洗净，锅里倒入水，放入鲍鱼以温水定型后捞出。接着就要用到高压锅来压，因为压完后的鲍鱼口感比较松软，不柴也不硬。

需要在高压锅里放入上汤和鲍鱼，再加入调味品，而后盖上盖子，大概15分钟后就可以熄火了，这样出来的鲍鱼口感刚刚好。

Q：粤菜中的上汤一般是如何制作的呢？

A：粤菜上汤通常都是用老鸡、龙骨、瘦肉、火腿等食材熬煮出来的，首先把老鸡、龙骨、瘦肉分别焯水，去掉血污和腥气，放入锅里加入白水煮开，再改小火熬制4-5个小时。

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第32周榜单

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