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赵基开

改革开放以来，国家蒸蒸日上，市场繁荣，人民生活发生翻天覆的改观。日常饮食菜谱，鸡鸭鱼肉，虾蟹蛋及各类蔬菜，已屡见不鲜，习以为常。过去只在 饭店烹饪的名贵菜肴、山珍海味，近年也能在家庭餐桌偶遇，其中价格不匪，鲍鱼也是其中之一。

鲍鱼别名较多，又称明目鱼、镜面鱼等名称， 都带有“鱼"字，实质上却不属于鱼类，而是一种海洋水生生物。是名贵的海洋贝类，被誉称“餐桌*金，海珍之冠”。分布在世界各国沿海，种类繁多。世界上最贵的要数日本青森网鲍，是鲍中 美称。个头较大，煮熟切开后，见到网状花纹，故称为网鲍。我国从北方渤海湾起，经东南沿海，一直南下西沙群岛，都盛产鲍鱼。过去仅限于自然采捕，由于鲍鱼经济价值高，本世纪初我国也开展人工育苗和规模化养殖，也形成一整套比较成熟的技术工艺和生产规模。

鲍鱼营养价值极为丰富，含有高蛋白质及钙、铁、碘、维生素A等营养元素，又属于“零”脂肪的海产品。还具有各种生物活性肽，能降血压，抗氧化，保护胃粘膜的作用。另还含有糖类，具有抗病*，抗氧化，防衰老，增强免疫调节功能。对人体有很大帮助。故能滋补强身功，不仅食补还有其药用价值。在国际市场也享有盛名。虽然价格昂贵，但还是逐步得到人们趋之若鹜。成为家庭餐桌上贵客。

在鲍鱼领域中，人们会常询问“几头鲍鱼“，实质上表示鲍鱼大小。而且一般是以干鲍鱼为计算标准。一斤鲍鱼称出几只就称几头鲍，例如常见8头鲍，就是8个鲍鱼为一斤。头数越少，鲍鱼越大，相对价格越贵。这也是鲍鱼市场行话。

鲍鱼有鲜鲍鱼和干鲍鱼之分。一般食材例如蔬菜，新鲜品种受人青睐，但鲍鱼却是例外。鲜鲍鱼是指带壳的新鲜货，过去市场上也不多见，随着人工养殖，产量提高，见面机会也多了。鲜鲍鱼一般在常温下保存，在大盆里，放入适量水，可保存二到三天，但清洗鲜鲍鱼步骤比较繁琐，先浸泡，用小刀将壳肉分离，除去内脏，用刷子将肉刷干净，再清洗。干鲍鱼是以处理后的鲜鲍鱼风干制成，容易保存，前期加工均有制作单位，流水操作。省去许多麻烦。干鲍鱼早年是皇族贡品，十分稀缺。其实鲜鲍鱼和干鲍鱼营养价值上没有太大差别。则由于干鲍鱼在风干过程中发生化学反应，有很多 酸容易被人体吸收而已。但价格差距很大，干鲍鱼，个头厚大，肉质丰腴，护液甘美，清香，制成菜，嚼劲有弹性，特别适宜入锅炖煮，久煮不烂，有越煮越鲜美，特别牙口不好老年人，也不用担心会嚼不烂，似乎还有一种风干鸭肫肝风味。反之鲜鲍鱼，炖时间长，肉质容易变柴，鲜味丧失，另外就不容易嚼烂。所以不太适合老人受用。

干鲍鱼烹饪前浸泡是十分重要步骤，凭实践，将干鲍鱼食前提前2一3天浸水，放入冰箱冷藏中，每天换水二次，泡制成鲍鱼，手感摸上去，糯的感觉。然后从冰箱中移出，中火烧40分钟左右，直到鲍鱼基本熟后，取出表面冲洗，似乎此时鲍鱼变软有弹性，再放入无油、无盐的容器中加入清水，再放冰箱中仍需每日换水。待烹饪时拿出即可使用。

在了解鲍鱼及其性能、营养价值、有关知识后，来制作美味可口的鲍鱼菜肴，其实准备工作做得充分，烹饪过程并不复杂，现介绍如下：

蒜蓉粉丝蒸鲍鱼。准备浸泡完成鲍鱼、粉丝、蒜泥等食材。粉丝放温水里泡软，鲍鱼再清洗一遍。大蒜切成碎丁放入油锅中爆炒后备用。把粉丝铺在盆底中，后将鲍鱼分布均匀在盆中，在蒸锅中火开蒸5一6分钟，加葱、姜、盐等辅料， 浇上滚汤的蒜泥即可。

鲍鱼火腿盅。准备发泡鲍鱼、火腿片、鸡块、冬笋片等食材。取出特殊陶瓷器皿，每人一盅，加入高汤，放入预先准备的食材及少量酒、辅料，隔水蒸一个小时左右。制作方便，原汁原味，营养丰富，即可当汤又可作菜，不妨试试。

配图来源：网络

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