这是一道用蔬菜剩下的边角料做的一道高毛利菜，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

材料：

主料：白菜梗、香菜梗、*瓜、西芹梗、红椒、有机花菜梗、花椒

调料：东古酱油、香醋、味精、鸡精、美极鲜、白糖、家乐鲜露、辣油、麻油

制作流程：

1、取白菜梗克、香菜梗50克、*瓜50克、西芹梗克、红椒20克、有机花菜梗克的下脚料改刀待用。

2、取东古酱油20克、香醋50克、味精10克、鸡精10克、美极鲜10克、白糖3克、家乐鲜露20克、辣油15克、麻油10克拌匀，上面放干辣椒节10克、花椒10克，用热油炝锅，拌匀腌制20分钟，走菜时装盘即可。

成菜外皮糯软，豆香十足，内囊清新爽口，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

主料：千张、*瓜、球生菜、紫包菜、小葱

调料：千岛酱、自制面酱

制作流程：

1、将*瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。

2、千张开水烫熟后晾凉，平铺在砧板上，卷入以上蔬菜，用千岛酱黏粘起来，出菜时改刀装盘，跟自制面酱即可。

自制面酱：

1、*豆酱两瓶，蚝油克，白糖克，海鲜酱1瓶，古越龙山克，水适量。

2、锅内放少许葱油烧热，放蒜末，葱末各克炒出香味，放入酱料炒熟即可。

成菜皮爽脆嫩，入味鲜香，值得作为餐厅主打菜推出。

原料：

海狗皮克，金针菇50克。

制作流程：

1、海狗皮改刀，冲净后加白酒50克、柠檬少许，用纯净水泡。

2、金针菇焯水，冰镇。

3、上菜时将主辅料挤干水份，加味士达5克、家乐鲜露3克、辣鲜露2克、鸡粉1克、香醋5克、白糖2克、小米辣2克、蒜末2克、辣油2克、麻油2克、花椒油2克拌匀，装盘即可。

成菜鱿鱼熟而不老，鲜爽嫩口，咖喱味浓，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

主料：鱿鱼

调料：水、咖喱粉、*姜粉、鸡汁、味精、白糖、*酒、胡椒粉、鸡精

制作流程：

1、新鲜鱿鱼10个洗净改刀，锅内烧水，放*酒克，下鱿鱼焯水洗净。

2、另起锅放色拉油，下葱姜爆香，加水0克、咖喱粉80克、*姜粉30克、鸡汁50克、味精20克、白糖15克、*酒克、胡椒粉10克、鸡精10克调好口味，放入鱿鱼烧熟出锅，走菜时装盘点缀即可。

成菜口感丰富，鲜香入味，肥而不腻，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

主料：五花肉

辅料：葱姜适量、干辣椒、八角、小茴香、香茅草

调料：生抽、老抽、五香粉、冰糖

制作流程：

1、五花肉10斤，改成长条待用。

2、取生抽克、老抽克、五香粉克、冰糖克、葱姜适量、干辣椒50克、八角10个、小茴香20克、香茅草10克，烧开后晾凉，放入五花肉腌24小时，挂通风处吹2天，上蒸箱蒸熟备用。

3、上桌前微波炉加热，改刀装盘即可。

成菜花螺鲜爽入味，酸洌可口，值得作为餐厅主打凉菜推出。

材料：

主料：花螺

调料：*酒、陈醋、香糟卤、美味鲜、美极鲜、白酒、蚝油、白糖、胡椒粉、味精、青芥辣、姜片、香菜

制作流程：

1、花螺5斤冲水洗净，锅内烧水，待水烧开后放*酒克，下花螺烫熟，入冰水中冰透，控干水分。

2、取陈醋克、香糟卤半瓶、美味鲜80克、美极鲜克、白酒50克、蚝油20克、*酒一包、白糖50克、胡椒粉10克、味精20克、青芥辣半支、姜片50克、香菜50克搅匀，放入花螺浸泡，入冰箱，出菜时装盘即可。

成品甜而不腻，奶香浓郁，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

原料：

红豆克，鲜牛奶5包。

制作流程：

1、红豆泡一夜，用高压锅压10分钟；牛奶烧开，放凝胶片泡软。

2、取白糖适量、炼乳克搅匀，将煮好的红豆平铺在提前准备好的托盘中，均匀的倒入托盘中，待凉透后放保鲜冰箱中，走菜时改刀装盘即可。

这道菜蚕豆酒香入味，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

主料：豆瓣

调料：白水、白糖、辣椒粉、盐

制作：

1、去皮豆瓣2包，煮熟冰剥开，锅内加色拉油烧热，下豆瓣炸酥。

2、另起一锅，放水克、白糖克、辣椒粉克、盐20克熬至起霜，淋辣油克，放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。

3、平摊托盘中晾凉密封保存，走菜时装盘即可。

成菜爽脆入味，清新开胃，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

主料：白萝卜

辅料：雪梨、苹果、韭菜

调料：盐、韩国辣椒面、户户辣椒酱、雪碧、虾酱、白糖

制作：

1、白萝卜50斤洗净，去肉留皮，改刀后放盐一包腌4小时，冲水。

2、另取一盆，放韩国辣椒面克、户户辣椒酱一盒、雪梨两个、苹果2个切丝、韭菜克切段、雪碧克、虾酱克、白糖克、盐适量搅匀，待萝卜控干水分后拌匀，然后打上保鲜膜发酵至起酸，上菜时控干汤汁装盘即可。

炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬，以保证成菜焦香火巴软。

材料：

主料：新鲜青豇豆克。

辅料：色拉油克，大蒜子克，糖克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量。

做法：

1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。

2、锅入色拉油克烧热，下大蒜子克煸香，再调入糖克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。

皮冻菜北方食客很喜欢，我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀，灌入掏空的橙子皮中冷却，做好的成品不仅有种淡淡的果香味，还有败火的功效。

材料：

原料：养殖鹿的腱子肉克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：猪皮冻汁克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

制作：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘。

鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，大厨根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到一众客人的好评。

材料：

原料：鮰鱼肚克。

调料：A料（葱末、姜末各4克，料酒8克）；B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克）；京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。

制作：

1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。

2、走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

秘制酱汁：

味事达酱油、蒜蓉各克，海天生抽0克，香醋克，苹果醋克，辣鲜露克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。

大厨将法国鹅肝反复浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白质，起到紧缩食材的 ，做出的鹅肝包软糯细腻，酒香清口。

材料：

原料：法国鹅肝克，鸡蛋5个。

调料：A料（白糖克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒克，苹果醋10克，蒸鱼豉油克，柠檬1个，红酒25克），韭菜2克，色拉油10克。

制作：

1、鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。

2、准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出 只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。

3、将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。

4、将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。

传统的老醋花生汁太稀，很难裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不够入味，大厨将做法加以改良，不用味精调味，加入冰花梅子酱，起到酸甜黏稠的效果，清凉脆爽。

材料：

原料：花生米克。

调料：老醋花生汁克，香菜末5克，蒜蓉6克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

锅上火入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁：

将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各克，美极酱油克，香醋克，安记调味汁50克混合即可。

成菜爽口鲜脆，入味多汁，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

材料：

主料：海螺肉克，鲍鱼克。

辅料：日本清酒10克，生抽20克，美极鲜20克，龟甲万酱油15克，肉宝王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、鸡精各适量。

做法：

1、海螺带壳入沸水，煮至封口的薄壳脱落，取肉，将表面的黑衣刷干净，用剪刀剖开肚子，去净内脏。

2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再继续浸煮2分钟，取出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆；鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。

3、清水克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火自然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。

巧克力要采用隔水加热的方式熬化，以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长，熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。

材料：

主料：鲜山楂克，黑巧克力克。

辅料：自制花生酱克，甜面酱5克，白芝麻适量，香油5克。

做法：

1、鲜山楂洗净，用雕刻刀从顶端戳入，掏出果核，用裱花袋挤入自制花生酱。

2、黑巧克力放入不锈钢盛器，再将盛器放入烧沸的水中，隔水加热至巧克力融化，盛器不要离水，放入山楂，使其表面均匀裹一层巧克力，捞出后撒上少许白芝麻，自然晾凉装盘。

自制花生酱：

锅入底油烧热，下入花生酱克、甜面酱5克炒匀，再倒入香油5克熬至起泡即可。

海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口，其口感鲜脆，辅以酸辣味的调料凉拌，吃起来特别过瘾。

材料：

原料：活海蛏头克，葱花30克，小米辣2克。

调料：紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克，辣椒油、辣鲜露各20克，蒜米30克，味精10克。

制作：

海蛏头洗净，放入沸水中大火焯透，迅速放入冰水中镇凉，捞出控水，加入调料拌匀，装盘，用葱花和小米辣点缀。

苦瓜浸泡时间不要超过4小时，以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。

材料：

主料：苦瓜1个。

辅料：橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。

做法：

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。

2、盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。

这道菜 的亮点是话梅汁，用话梅汁与糖醋汁腌制过的食材酸甜脆爽，清新怡人，做法简单，毛利率搞，可以作为餐厅特色菜推出。

材料：

主料：话梅克，白萝卜片克，胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。

辅料：糖醋汁克。

做法：

1、话梅克切片，入凉开水克浸泡2小时，做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分钟变软；胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的萝卜片，分别卷入三种蔬菜条，改斜刀后入盘中摆成花朵状，再浇上话梅汁即可。

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