又是一年冬春季节，也是忙于腌制、晾晒大头菜的时候，在伦桂路红旗路出口附近，沿着红旗路边上或者走在穗香、大福基、龙涌的河堤上，每当天气晴好的时候，可以看到村民在堤坝上成片成片晒着**的大头菜，有的大头菜整整齐齐地码放在竹棚上，或者摊放在水泥地上。据容桂龙涌“裕记淡口头菜”的叶先生介绍，大头菜分为两种，一种为均安的大头菜，属于“名副其实”的大头菜，一个可以重达4斤左右，腌制后一般味道较咸；一种则属于江南头菜，一般在1斤以下，味道较淡，原产于顺德桂洲四基村，俗称“四基淡口头菜”，有“顺德土鲍鱼”之称。四基淡口头菜香脆爽口、入口清香，是粤菜食材中不可缺少的原材料，有几百年历史，随着顺德人移居至世界各地，淡口头菜也畅销省港澳及世界各地据介绍，四基淡口头菜一年只种一茬，通常在每年农历九月初九重阳节期间起畦下种，种植期三个多月。天气晴好，在耕地上挖起头菜，放在竹棚上晒7至8天后，按斤头菜放10-12斤食盐的比例，将头菜放到盐池里腌制12-24小时，保证其咸淡适宜。腌制完毕后，将头菜取出，放在地上再晾晒3至4天。随后把头菜埋堆，用尼龙膜全覆盖约一个星期左右，使腌晒的头菜由青变*，除去原有的辛辣味。再把头菜放到露天晒，又再经过两次的一日一夜焗晒过程才能成商品包装上市。

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