新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种上等的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。

不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹制鲍鱼汁菜肴。在此将它的详细制法介绍如下。

原料：老母鸡1只约克猪蹄膀1只约克猪龙骨克猪肉皮克金华火腿克干贝克海米克香芹克洋葱克胡萝卜克香葱克香菜克干姜75克紫草10克冰糖水克白酒50克鲍鱼酱克蚝油克美极鲜酱油克鱼露50克鸡精50克色拉油克约耗克

制法：

1.老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，将鸡身斩成4大块，猪蹄膀刮洗净，猪龙骨洗净斩成块，猪肉皮除净毛，均入清水锅中焯一水捞出；金华火腿洗净，干贝、海米泡发好。然后将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等逐一下入五六成热的油锅中，炸至色呈金*时，捞出。

2.香芹洗净切节，洋葱去皮切块，胡萝卜洗净切块，香葱洗净切节，香菜洗净切节，干姜、紫草洗净，然后一起装入洁净纱布袋中，扎成蔬菜包。

3.不锈钢桶洗净，将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等放入桶中，掺入清水15千克，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约6小时，再放入蔬菜包，继续煨 小时，至桶中汤汁还剩约7克时，离火，捞出老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米及蔬菜包，再用洁净纱布将汤汁滤净，然后调入冰糖水、白酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精搅匀，随后再次上火烧沸，即成新味鲍鱼汁。用这种鲍鱼汁可烹制各种鲍鱼汁菜肴。

菜例：

鲍汁花菇扣鹅掌

西兰花洗净切小朵，入沸水锅内汆熟后捞出，呈“一”字形摆入圆盘中间；花菇用温水泡透，去蒂并剞上十字花刀；鹅掌去趾尖，先入沸水锅中汆透，再入五六成热的油锅中炸至色呈金*时，捞出。

将花菇、鹅掌一块装入蒸碗里，淋上鲍鱼汁，入笼用旺火蒸至鹅掌软时，取出分别摆在盘中西兰花的两侧。

将蒸汁倒入锅中，烧沸后用湿生粉勾薄芡，淋入葱油，起锅浇在盘中花菇及鹅掌上，即成。

鲍汁扣鱼肚

水发鱼肚切成骨牌片；香菇去蒂切斜刀片；冬笋、胡萝卜均切片，然后将香菇、冬笋、胡萝卜等入沸水锅中汆一水捞出。接着将鱼肚、香菇、冬笋、胡萝卜间隔摆入蒸碗里，再放上蒜子，淋上鲍鱼汁，入笼用旺火蒸约15分钟取出。

鲜菜心择洗净，入沸水锅中汆至断生后，捞出摆在围盘四周，接着将蒸好的鱼肚等滗去蒸汁，扣在圆盘中间。

将蒸汁倒入锅中，烧沸后用湿生粉勾薄芡，淋入葱油，起锅浇在盘中鱼肚等原料上，即成。

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