鲍鱼是中国的传统名贵食材

位居四大海味之首

肉质弹嫩

滋味极其鲜美

非其他海味所能比拟

它是中高端餐饮的常用食材

除了用来制作饭店招牌菜

还常以位上菜的形式出现精致味美上档次

今天，小微给大家带来了

两款非常适合秋冬推出的

鲍鱼位上菜

鲜活鲍鱼打成薄片搭配杏鲍菇丁、豌豆尖、鸡蛋端上桌由食客自己倒入秘制金汤中烫熟鲍鱼鲜嫩，汤汁浓香鲍鱼先煎后煨以自制番茄汁提味辅以橄榄形红薯增加香甜滋味成菜色泽靓丽、咸酸略甜红薯软糯，鲍鱼筋道

以上两款鲍鱼菜

均选自大厨专业传媒

编撰的

《燕鲍翅烹饪全解》一书

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石锅鲍鱼（位上菜）

制作/谭晓彦

餐厅/阳光精品家常菜餐厅

地址/山东省济南市历下区千佛山路2-3号

厨师将鲜活鲍鱼打成薄片，搭配杏鲍菇丁、豌豆尖、鸡蛋端上桌，由食客自己将其倒入滚沸的金汤中烫至断生即可，一方面增加了客人的就餐趣味，另一方面保证了菜品的新鲜口感——搅匀断生即可食用，否则就老了。一只鲍鱼便可制作出这样一道新颖而又实惠的位上菜，对餐厅而言毛利极高。

制作流程：1.活鲍鱼（规格为每斤5头），带壳刷洗干净，入沸水煮1~2分钟，捞出后取肉去掉内脏，将每只鲍鱼改成八片。2.杏鲍菇改成大方丁，入四成热油炸至浅*，捞出沥干。3.位上碗内垫入杏鲍菇丁50克，摆入一只鲍鱼打出的抹刀片，磕入一个土鸡蛋（无需搅匀），点缀豌豆尖、枸杞。4.位上小石锅内灌入金汤克烧沸，带一碗鲍鱼片上桌。5.顾客将碗中材料倒入石锅，搅匀后即可食用。特点：鲍鱼片鲜嫩，汤汁浓香。制作关键：打入一个鸡蛋，可以让汤汁更加香滑浓稠，客人也感觉更实惠。金汤的吊制：*油老鸡、猪大骨、鸡爪、金华火腿汆水后洗净，纳入汤桶，灌入清水（食材与水的比例是1∶5），大火烧沸后转小火煮4小时， 开大火催浓，同时不停搅动，至汤色浓白时滤出料渣，即得浓汤。开餐前取克浓汤入锅，调入藏红花水50克、盐25克、家乐鸡汁20克、白糖20克，至颜色金*、咸鲜适口即成金汤。1.活鲍鱼刷洗干净

2.片成薄片后摆入碗中，打上鸡蛋

3.金汤烧沸，盛入石锅，带鲍鱼上桌

4.涮熟后即可食用

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

薯香茄汁大连鲍（位上）

制作/贾红喜

餐厅/墨宴·湖畔餐厅

地址/芜湖新华路号湖畔大厦

“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜，色泽靓丽、酸香开胃，而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯，成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜，在口感上，红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。

制作流程：1.熬制番茄汁：生番茄3个入沸水烫一下，剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克，倒入番茄酱克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形，取8块入净锅，加番茄汁没过原料，再添高汤50克稀释，调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出，每只位盅内摆放2块。3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀，取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味，平底不粘锅内放少许色拉油，摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。4.净锅内再加番茄汁，兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味，下入煎好的鲍鱼略煨，捞出盛在红薯上，番茄汁勾芡后分别浇在位盅内，点缀青豌豆、带蜡烛上桌。特点：咸酸略甜，色泽艳丽，红薯软糯甜蜜，鲍鱼微韧爽口。技术关键：可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼，再浇入位盅内走菜，更增一重香甜。1.提前熬好的番茄汁2.红薯块入番茄汁煮15分钟3.鲍鱼入平底锅煎至两面起脆4.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下以上两道实用鲍鱼菜均选自中国大厨专业传媒 编撰的《燕鲍翅烹饪全解》一书。此书分为鲍鱼、海参、燕窝、鱼肚、鱼翅五个章节，包含近百款以干鲜鲍鱼、干鲜海参、燕窝、鱼肚、鱼翅制作的经典菜、创新菜、旺销菜。这本书不仅能让大家了解这些 食材的特性，还能掌握干货的发制手法，揭开这些 货加工和烹饪时的神秘面纱。内容丰富、步骤详尽、图片精美，今日特惠，仅需花50元，就能带走一本燕鲍翅百科全书！

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