人物名片

茅天尧，年2月出生，绍兴咸亨酒店副总经理、中式烹调高级技师、省级非遗绍兴菜烹饪技艺代表性传承人，绍兴市首批突出贡献高技能人才。曾获第四届全国烹调技术比赛金牌、第六届全国烹饪技能竞赛团体赛金奖、中国烹饪大师金爵奖，被授予浙江省首席技师、浙江省“五一”劳动奖章、浙江省技术能手等荣誉称号。年设立浙江省技能大师工作室。

引导语

十朵洁白的“荷花”众星捧月似地围着一个竹节罐，揭开罐盖，干菜焖肉油汪汪、香喷喷，油而不腻，酥而不烂，那滋味，啧啧，让人唇齿尽香，回味无穷，用“荷叶夹”夹着吃，菜点合一，更是过瘾。

　　年11月第四届全国烹饪大赛上，茅天尧凭借如此一道“干菜焖肉”摘得大赛金牌。从此，荷叶夹干菜焖肉在古越大地流行起来。来绍兴的游客，没有一个不想品味一下这道几乎与绍兴齐名的菜。

披星戴月，从默默无闻到烹饪大师

茅天尧从小家境贫寒，为此，他只有望着大学的门槛而叹息。17岁高中毕业后，他到绍兴饮食服务公司同心楼酒家做学徒，学徒一做三年，其中甘苦，真是如鱼饮水，冷暖自知。

烧锅炉、蒸饭、洗碗、洗菜，做面条……一开始,他做学徒只是打杂，干了一段时间的杂工后，便开始做大锅菜。“那时候，我一个人炒三个锅，一个大锅两个小锅，从早干到晚，每天都腰酸背痛，但无论怎么累，我也不吭声。那时，我只有一个理念，能有一份工作就不错了，要学厨师，就要做好，而要做好，就要吃苦。吃得苦中苦，才能有出息。”茅天尧这样说。

　　茅天尧一门心思学起烹饪技术，曾师从浙江名厨丁楣轩、盛阿三。做杂活时，在师傅身边细心观察，处处留意师傅们的操作，晚上回去自己做笔记。那时，做学徒的不让做“小灶”，而做“小灶”是大师傅的“权利”。茅天尧便偷着学，师傅一走或休息时，他便逮住机会尝试着做“小灶”，还千方百计拍师傅的马屁。店里的名师盛师傅看到茅天尧如此好学，便收他为徒，言传身教。茅天尧从此更加用心学习，从磨刀开始，到切菜、炒菜、烹调等，踏踏实实，一步一个脚印。别人下班回家，他仍留在饭店打下手，边干边学，几乎每天都从早上5点干到晚上9点。

　　“早上起来能看到星星，晚上回家能看到月亮。手被割伤了，就用自来水冲一下接着干。一有空闲，我便向街坊邻居收集民间菜肴的制作方法，处处留心，日积月累。”茅天尧说起往事，面容严肃。

茅天尧做事不拣不挑，专心致志。他先后到绍兴的兰香馆、华侨饭店、沈永和酒家做厨师。手艺尽是心血结，多年辛苦不寻常。国家恢复厨师技术等级评定后，25岁的茅天茅成为我市最年轻的二级厨师，后来又获得中国烹饪行业 荣誉——中国烹饪大师。“拳不离手，曲不离口，我一直在一线工作，不在 线就没有发言权。我一生都在厨房里。”茅天尧说。

左一为：茅天尧

勤学不辍，从学术空白到越菜传承

茅天尧善于总结，他创立的“绍兴十大风味菜系”填补了绍菜烹饪理论领域的空白，通过绍兴市哲学社会科学研究“十一·五”规划年度重点课题的评审，此成果在 刊物《餐饮世界》杂志上发表。他多年深入研究，花了大量心血，撰写并出版了《中国绍兴菜》、《绍兴名菜点图谱》等个人专著。他又在通读了数百万字的《鲁迅全集》后，将鲁迅笔下的绍兴菜梳理出来，并以自己的专业知识加以解读，形成了《鲁迅笔下的绍兴菜》一书，受到多方好评。

多年来，茅天尧在烹饪技术上有多项成果，用“刮、漂、排、塌、梳、挤、汆”等工序创新了鱼圆的制作技艺，解决了鱼圆制作的技术难题。他用“咸鲜入味、糟香入味”的特色技术，解决了糟鸡品质不稳的难题，在年获原商业部优质产品“金鼎奖”。茅天尧发明的“干菜焖肉配荷叶夹”将现代膳食理念与烹饪工艺革新相结合，已经成为绍兴的一道经典名菜。

继往开来，从越菜创新到“品味”绍兴

绍兴有道很出名的菜叫越味龙虾，这是茅天尧结合绍兴菜与粤菜的特点，从绍兴传统菜干菜虾汤中演变出来的，这道菜现在很流行。“现在餐饮变化快，绍兴菜一定要创新。”茅天尧这样说。多年来他一直思考着如何创新绍兴菜。

绍兴*酒是绍兴的一大特色，茅天尧便从酒入手，巧妙地将绍兴酒与绍兴菜结合起来，创造出新的佳肴，如山酉鲍鱼，酒闷海参，都是以酒为调味，别具绍兴风味。干菜螺蛳羹、干菜烤虾、醉蟹、咸亨八珍、酒香鱼翅四宝、糟香虾仁等，经茅天尧的独创，现在都已成为绍兴的名菜。咸亨酒店的看家菜，由他独创的绍十景，常常让外地游客啧啧称赞。现在他又将此菜提升为“ 全家福”。

在自身发展的同时，茅天尧所带的徒弟也是业内的佼佼者，从年带 个徒弟开始，至今已经达千余人，大多为行业中的佼佼者，许多都已成为高级技师、厨师长、餐饮经理，有的还成为中国烹饪名师。此外，他还多次受邀为江浙一带的烹饪大师授课，培养和参与考评了百余名中式烹调技师、高级技师，为浙菜烹饪技艺传承及饮食文化的弘扬做出了贡献。茅天尧说，绍兴菜要创新，没有后备人才不行。

“品味”绍兴，正是掌勺鲁迅笔下咸亨酒店的茅天尧一直在努力做的事。“我只想努力地将绍兴菜总结好，提升档次，让人们来绍兴都爱吃绍兴菜，从绍菜中品味绍兴的文化和风情。”茅天尧说。

结束语

茅天尧四十年如一日，爱岗敬业，刻苦钻研，凭借自身的勤奋和坚强的意志，成为一代烹饪大师。他以绍兴悠久文化为载体，将绍兴传统文化与越菜传统技艺有机结合，打磨出一张“品味”绍兴的金名片，从他身上我们看到了执着坚持，追求卓越的工匠精神。

编辑：马宇锋

综自绍兴晚报

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长按







































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