午夜，吧台只剩我一位客人，副厨杉浦在我面前认真地烤着一整只鸡，腌制过的鸡肉香味扑鼻。穴见秀生走到我面前，看了看我，“这是厨师的工作餐，不是给您的。”说完，笑了起来。

法善寺横丁

午睡了许久醒来，按了窗帘钮。随着窗帘轨的吱吱声，阳光慢慢洒了进来，从一丝到刺眼，把我彻底晒醒。打开手机，开始回短信。

“晚上去哪里吃饭？”

“法善寺横丁。”

乘坐地铁御堂筋线，不到十分钟便从梅田到难波。走出难波站，往北有一条小巷——法善寺横丁，小巷原本只是参拜法善寺的通道。后在织田作之助的小说《夫妇善哉》中登场而知名。小巷两边遍布 的各式料理店，短短不到一百米的境内，居然近5家米其林餐厅，是大阪料理界不可绕去的名所。

夜晚的大阪依旧十分闷热，巷里的路人不多，只有餐馆食客走进走出还显生气。忽然一家小店传出“多谢款待”，“路上小心”之类的寒暄话，转眼一看，是大阪首屈一指的炸串名店「Wasabi」正在送客，从人缝中望去，便是久仰的料理人今木贵子，作为一名女性，她把Wasabi带成米其林星级餐厅，也成为大阪的明星厨师。

而wasabi的对面，便是今晚我要去的料理店，本湖月。

本湖月主营割烹料理。在拥有浪速割烹，割烹历史和做菜手法在日本均独树一帜的大阪，说起本湖月的历史，没有什么可值得大书特书之处。他以“湖月”为名建店，一直在法善寺横丁招待过往来客。

年，一名曾在「高麗橋吉兆」跟随料理名家汤木贞一修业的年轻人，时年25岁的福冈人穴见秀生任湖月料理长，在工作20年后的年，穴见将湖月买下，改名本湖月经营至今。

在穴见的悉心经营下，如今的本湖月是大阪最 的日本料理店，常年受到米其林指南的眷顾（近三年皆为二星）。

桧木案板

女将引入店内，在吧台坐下。眼前的案板，是用一整棵树龄六百年的桧木做成，如此惊人与贵重。案板后面，穴见秀生正带着其他厨师忙碌工作。店内灯光很暖，空调却开得极冷。穴见问候后，推荐了酒，很快便上菜了。

穴见呈上先付，轻轻摆了一个小勺，介绍了菜，随后礼貌地说请用。

掀开箱盖，是一份冷制的料理。玻璃碗中是一份混合了甲鱼冻的玉米豆腐，配上了应季的赤海胆和莼菜。用小勺舀起一块送入口中，玉米的甘甜、甲鱼的鲜美及海胆的颗粒口感融为一体，凉而不冷的温度为料理增色很多，是一道可以称之为完美的菜式。我们常用“高开”来形容一套料理的 先付，本湖月的先付何止是高开，让我感到已摸到好吃的天花板。逐项分析这道菜的元素：

1

玉米豆腐是将煮熟的新玉米捣碎后，加入高汤、豆乳、葛粉调和，再冰镇做成凝冻的菜式。而甲鱼冻则是将甲鱼肉及裙边去骨后切成小块，同样加入高汤熬煮调和， 也是以冰镇做成凝冻。这道菜式设计的巧妙在于分别用了植物和动物食材，口味则是甜咸搭配， 却以相似的手法成菜，调和在一起显得非常和谐。

2

在玉米豆腐之上是盛夏旬物：海胆和莼菜。作为一家关西料理店，本湖月这两份食材均采自同为关西的兵库县，其中淡路岛的由良港虽是赤海胆首屈一指的产地，但比起北海道冷水海域的各种马粪海胆，知名度恐怕要差很多很多。不过，即使在物流业高度发达的今天，日本高级料理店对食材的选用有时也并不追求所谓“ 产地”，乐意消费本地食材的厨师也不少。比如青柳系的老大小山裕久就奉老家德岛的食材样样为上品，北海道的农民、牧民和渔民听了大概也会笑话他吧。

这道菜的主料用的是山阳路上知名海鲜产地明石所产的明石章鱼。小城明石地理位置险要，卡守本州岛和淡路岛之间的明石海峡，通过海峡的水流湍急，养分丰富，形成了远近闻名的渔场。明石有三种渔获最为知名，便是明石鲷、明石鳢和明石章鱼。这三种水产常年在飞速的海流中生存“搏斗”，肉质紧致，是日本全国料理店的追求的“宠儿”。

多年前为了研究食材，专门去过一次位于海峡大桥边的明石，在小城中央批发市场，以及当地的小料理店里，随处可见本地产的章鱼，所谓名产，便是如此吧。

穴见对章鱼先过了热水，然后进行了细切，并用切成泥的秋葵，拌了细葱和盐麹对章鱼进行调味。细切的鱼肉很好的解决了章鱼料理容易出现的口感过硬的恼人问题，肉质柔软又不失弹性。

而章鱼调味的手法甚为高明：首先选用切成泥的秋葵，利用秋葵粘液形成粘密口感，并在整道菜的颜色上进行点缀，然后将盐麹和细葱加入秋葵泥来增味，调味和改善口感一气呵成，也是厨师精心设计才会想得到的做法。

拌章鱼的边上，则是一小份烤章鱼脚，本身是很正常的搭配，但菜单上的一行字却让我感到诧异。正好，穴见走过我面前。

“请问，菜单上写着，章鱼脚是和歌山县产的，所以，拌章鱼肉和烤章鱼脚不是一只章鱼，产地是不同的？”

“是的。”

“这是为什么？”

“明石的这条章鱼太大了，章鱼脚太硬。和歌山的这条章鱼很小，脚烤出来好吃。”

御椀是我在日本料理里最喜欢的一道菜式，满怀期待地揭开椀盖，高汤的香味扑鼻而来。轻轻端起，抿一口高汤，味道与在其他地方尝过的略有不同，口味很浅。白色的鱼肉是赤鱼，又名茂鱼，即雉子羽太，石斑鱼的一种，是夏季大阪 的高级海鲜，素有“冬吃河鲀，夏吃赤鱼”之说。鱼肉下是一块白芋茎，上面则是葛粉细面，椀里还撒有白葱。整道料理用梅肉进行了点缀。

要评价一份御椀，主料、辅料、着味（香料）和出汁及其搭配均不可少，我们逐项解说：

1）主料赤鱼经过了葛打，所谓葛打，就是将鱼肉裹一层葛粉后放高汤里煮的做法，葛粉拍多拍少，煮多久，完全依据鱼肉的特性决定。穴见的葛打恰到好处，鱼肉咬下去非常细腻，口感 。

2）一份好的御椀，辅料和着味对主料的支撑尤为重要。对厨师来说，要做好盛夏的御椀难度不小。酷暑中食客食欲普遍不佳，而御椀主料较多还是温热的鱼、肉之类的食材，这时，就需要辅料和着味对整道御椀进行平衡。而穴见拿出的两道辅料，上面的葛粉细面口感滑顺，透明的面身清凉感十足。下面的白芋茎口感也不腻，再加上最上面的梅肉，让整道御椀变的十分清爽。

3）同样从季节原因考虑，穴见用的出汁是昆布出汁，并没有用动物性的柴鱼昆布出汁，这也是 口汤汁感觉味浅的原因。整道汤汁用了霰切（あられ切り）的白葱，葱粒立体感很强，切法非常讲究。整道椀物从选材、调理到搭配，设计的非常精细，是高级店才会有的作品。

夏季的日本料理菜单，怎会没有鳢（灰海鳗）的身影。鳢是刀切后依旧带皮食用的鱼生，并有银皮鱼中属很强的鱼腥，因此加热是大多数厨师料理鳢的不二选择，穴见分别用烧霜和汤引的方式对鳢进行处理。

烧霜是指对鱼肉过火后放冷水降温的料理方式，用来处理鱼皮或者皮下凝聚鲜味，鱼皮且硬的鱼生。穴见还为烧霜后的鳢配了紫苏花穗、丝南瓜和梅肉。

穴见为刺身配了两种调料，酸橘醋和酱油。

“请先用酱油食用。”

并说着，穴见在我面前支起一个汤锅，倒入水并在下面生火加热，做起了汤引。一般的汤引是将鱼肉过热水后取出放冰水冷却，旨在于软化鱼肉鱼皮并去腥。穴见小心翼翼地夹起鱼肉，过热水后撩起放入碗中，并认真的撒上淡雪盐，整道菜倍感清凉。

穴见的汤引鳢没有冷水冷却的步骤，与烧霜做法的鳢相比，口感更弹牙一些。

“这份鱼肉请撒些醋橘汁。”

“穴见先生，你家的鳢是哪里产的？还是明石的吗？”

“ 份鳢是德岛县产的，第二份鳢是韩国产的。”

“又是同一个食材却来自不同的地方？”

“是的，韩国产的鳢肉质更粗更有弹性，做汤引时不用冷却就很有嚼劲。”

穴见没法用英语解释“嚼劲”二字， 干脆咀嚼了几下，让我明白了他的意思。

德岛鳢、淡路鳢和明石鳢傻傻分不清楚？

作为日本夏季，尤其在关西地区最为重要的海鲜食材，鳢的市场消费量一直很高。其中，濑户内海所产鳢在日本餐饮界富有盛名，而又以淡路岛附近所产的鳢品质 。濑户内海的洋流在途径淡路岛时被分为两路，流速快，水势复杂，养分丰富，此处形成了完整的生态链，水产品质很高。从北往南，共有明石、淡路和德岛三个重要捕捞区域，这里的渔民从明石海峡到播磨滩，再到鸣门海峡，精于捕捞、鲷，以及上文提到的章鱼，虽然 上陆渔港不同，但渔场大致相同，品质也较为接近。

“今天的八寸，请用。”

就像开宝石箱一样揭开竹器，里面的菜式从右开始依次排在面前：炸扇贝配海胆，文蛤出汁炒煮韭菜海蜇皮与南蛮味噌，芝麻醋拌石耳和山药，鲑鱼卷真桑瓜，赤鱼配八方凝冻。

就5款小菜而言，这里的八寸菜式并不多，但每款都具特色，特别是文蛤出汁炒煮韭菜海蜇皮与南蛮味噌，制作费时费力，味道独特。

如果说鳢是日本料理夏季菜单里海鲜食材的常客，那香鱼就是河鲜食材的固定角色了。夏天才允许捕捞的香鱼，有着独特的青草香味，从怀石到居酒屋的菜单中都占有一席。但这最常见的烤香鱼却是最难的烧烤料理之一。

烤香鱼之难，不仅在于香鱼是不去内脏的整条烧烤，从头到尾的结构与含水量大为不同，掌握火候很难；还在于香鱼只在清流中生活，多为野生，即使是同一水域捕捉，不同批次也会因天候变化而肉质风味不同，盐撒多少，如何串鱼，全靠厨师经验与手感，且香鱼只在夏季上市，也使厨师必须花更长的时间来熟悉掌握。

穴见的这道烤稚香鱼：

1）选材上乘，为日本 大湖琵琶湖捕捉的天然活鱼，将活鱼在客人面前直接烤确实有点残忍，但也是高级料理店普遍的做法，唯有活鱼，才能将香鱼烤出优美的“姿势”，也唯有活鱼，才能在烧烤中析出更多的油脂滴在炭上形成炭烤香味。

2）技法高明，穴见在烧烤时将鱼嘴打开，这样，里面的水分能完全蒸发，鱼头就会有一口咬下去的酥脆感。再用铁丝串起鱼身，既摆出漂亮的造型，又使热量通过铁丝直达鱼肉。

穴见为香鱼搭配了最常见的廖醋，还特地摆出了个手拿香鱼，嘴巴咔哧咔哧的*脸，告诉我：

“香鱼头很脆哦。”

确实是很脆，太棒了。

主菜是蒸富山产黑鲍鱼，这道奢华的料理是夏季高级料理店常见的菜式，在上海的高级店也能看到。对一家大店来说，穴见的这道菜做的很好，长处在于：

1

蒸鲍鱼和切分鲍鱼，对名厨来说是基本功，而难在于酱料的调制与过滤：调的太稀，酱汁虽好过滤，但口感缺乏质感；调的太浓，会留下鲍肝让人不适的味道，穴见在此间的拿捏可谓 ，肝酱泛亮，口感细密。多说一句，东京的寿司名店吉武的绝学也是鲍肝酱，和穴见一样，也是调的非常细腻。

2

分别是金时草和煮豆芽。所谓金时草，原产于海外，最早在熊本县的水前寺被引进日本种植，因此又被称为水前寺菜，后石川县引入后并培养出高质量的品种，被称为金时草而名列传统加贺野菜名列。穴见的鲍鱼和主要配菜都来自北陆，可谓对北陆名产的致敬，再配上煮的得当的豆芽，整道菜的口感和味道与鲍鱼相得益彰。

在接连的大菜后呈上了一道小钵，用冷汁调配的笹叶素面是日本夏季的经典凉面，再搭配冷冻番茄制作的番茄泥，酸甜清凉的口感沁人心脾。

不知不觉夜已深，客人走了大半，和蔼的穴见拿出iPad，与旁桌的客人，三代人应该是外婆、妈妈和女儿认真的说着菜，他们时而说笑的声音压的很低，却听着十分有趣。

副厨呈上了一道煮物，厨师服上印着他的名字“杉浦”。

“煮茄子和北海道产毛蟹，请用。”

杉浦年轻，英语不错。

这道煮物用二次高汤熬煮，加入葛粉制作的芡汁。芡汁下是工整的蟹肉和茄肉及很细的蟹柳和茄柳，能把蟹柳和茄柳处理成同一样式，厨师的技能超出想象。

夹起一块茄肉，肉质非常细腻，那种口感似乎从未遇见过，非常好吃。

杉浦拿来iPad，在Yahoo上搜出了茄子品种和产地。

“这就是传说中的绸茄啊，久仰久仰。”

绸茄是什么？

即使是日料初级玩家，也应该知道关于日本茄子的两个基本知识，跑质的，当属京都产的贺茂茄，跑量的，则属产量 的高知产茄子。然而，与高知县同在四国岛的爱媛县西条市，却有一种产量稀少的高质茄子——绸茄。绸茄的农场位于四国 山石鎚山山麓，在入选日本百名水的地下水うちぬき的滋养下，产出的茄子肉色白，肉质细腻且少子。不过，绸茄的产量并不高，物以稀为贵，在爱媛县外只有高级料理店才会采用。

我刚用完焚合时，祖孙三代正好餐毕告辞。穴见上去送客，杉浦也走开了，整个吧台就我一个人，没有店员，这一刻，感觉这家传奇名店，都是我的了。

杉浦回来时，手里居然拿着一整只鸡，放在我面前认真的烤起来，腌制过的鸡肉香味扑鼻。心想，“这是什么操作，主食来道烤鸡吗？”

疑惑着，传来了送客回来穴见的声音。

“外面好热啊，太厉害了。”

他看了看烤鸡，又看了看我，“这是厨师的工作餐，不是给您的。”

说完，他笑了起来。

然后便上主食，饭、渍物、配菜和味噌汁。

在评价一家传统日本料理店是否地道和走心时，盛出的米饭形状往往便见端倪。本湖月的米饭盛成椭圆形，这看似不规整的盛饭法其实有“一文字盛法”的专业名称，是里千家流茶事的规定盛饭方式。虽然在割烹场合，穴见的盛饭方式与正统一文字盛法还是略有区别，但依属非常讲究，所做的米饭自然也是非常上心，口感黏密适当，米粒弹性十足。

表千家流和里千家流各是什么？

表千家和里千家是日本茶道的两个流派，宗祖均为千利休之后。大家知道，怀石料理源于茶事，最狭义的怀石料理便是服务茶事的茶怀石。根据茶道流派的不同，里千家和表千家茶事的料理在米饭盛法、筷子使用，出菜顺序便呈现出较明显的区别。这属于比较进阶的日本料理知识，且一般外国食客几乎没有接触茶事和茶怀石的机会，仅供有兴趣的读者了解。

以下是从盛饭形式和出菜顺序上，两家流派的区别：

米饭之上，便是山椒煮的琵琶湖产天然鳗鱼。在养殖鳗鱼占市场绝大部分的今天，能提供天然鳗鱼的料理店不多。且穴见选用之鳗为小鳗，又为天然鱼，油脂不丰，契合对下饭菜味道纤细但不得过油的要求。山椒煮的鳗鱼味咸，与米饭很搭。所谓强店，连主食的配菜都尤为讲究。

水羊羹莼菜岩梨抹茶

果物有三样，冈山产桃子，北海道产蓝锭果和自家制的苹果味可尔必思果冻，桃子和蓝锭果都是当地的名牌水果，甜度都很高。

和果子是水羊羹、莼菜与岩梨，也是日本传统的餐后甜点。抹茶则是穴见自己做，只见他在碗里放了茶粉，从水壶里舀出热水，毕恭毕敬的呈上。

“请问用的如何？”

“非常非常好。”

“本店中国客人越来越多，我有时候会担心日本菜不合中国客人口味，你能觉得好，是我们的荣幸。”

又寒暄了几句，请穴见秀生在菜单上签了名，厨师餐的烤鸡也做好了，于是起身离店。走出店门，横丁上有不少喝的七歪八道的日本人，大热天，他们解开衬衫扣子，领带挂在脖子上，酒气浓到似乎很远都能闻到。

穴见带着杉浦在店口鞠躬谢客，和他们挥手告别，不一会儿就进难波站。午夜，地下铁的商铺早就关了大部，居然人烟稀少。

在检票口边上的售票口，两个游客打扮的妹子对着电车图不知所措，我有意停了停，她们其中的一个怯怯的用英语问我，“不好意思，去梅田坐哪部地铁，是这里买票吗？”。

我指了指自动售票机，看了看她们，笑着用中文回答：

“我也去梅田，我带你们过去吧。”

*夜＝17:00-22:00L.O.20:00

*休　日曜

*夜＝コース　21,-37,円※サービス料＝10%※個室料＝10%

*大阪市中央区道頓堀1-7-11

记得 次去日本便是去的大阪，这几年来，大阪前前后后访问多次，餐厅也访问了不少。从三星割烹太庵到逼格到 的Hajime，大阪餐厅和东京餐厅孑然不同的待客方式和料理风格总让我回味。其中，本湖月以其对食材、调理及设计精细的要求，高超的技艺和温暖的交流，让我流连忘返，在我的觅食经历里，他是大阪的 餐厅。

本篇内容来自米其林指南官方







































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