课程简介的视频：

02

视频课程内容简介：

一

鲍鱼的基本理论知识

鲍鱼是一款世界性的美食，全世界很多地方都可见鲍鱼。不同地域所产的鲍鱼的品种、口感以及加工方式都有很大的分别。目前我国的养殖鲍鱼产业以及加工技术都非常完善，能保证到鲜鲍鱼的原汁原味。好的鲍鱼需要我们厨师用最恰当的方法来料理。

希望大家用心来学习，这些菜品都是在我旗下的锦和系列餐馆里面售卖得很好的菜品，我的徒弟无论是做总厨或是自己开餐馆的，这些鲍鱼菜式都是他们的菜单中很受欢迎的品种。

二

活鲍鱼的处理技巧

自然生长的鲍鱼表皮上有不同深浅的颜色，如果制作一般的蒸、炒、焗菜式的话，可以直接使用。如果是制作红烧一类的菜式，则需要对表皮做进一步的清洗。

黑松露盐焗鲍鱼

黑松露盐焗鲍鱼是一道创新菜式，也是可以可以算作爆品的菜式，也是欧大师经常出外表演示范的菜品。无论是在中国还是要国外，都有很多场合他会表演这道菜品。这是一款可以烹堂的菜品，制作过程香气飘逸，深受食客的喜爱。

古法焖鲜鲍鱼

沿用最传统的传统煲鲍鱼的配方，将鲍鱼鱼做出干鲍鱼的口感。

风生水起捞鲍鱼

广东人说“风生水起”是指万事胜意的意思，我们之前所创的菜式叫“风生水起捞三文鱼”，现在就用鲜鲍鱼来代替三文鱼，会用到调料叫捞汁，配方会提供给大家，除了捞鲍鱼还可以捞很多不同的凉菜。

凉瓜*豆炖鲍鱼

这是一款广式炖汤，欧大师将讲解炖汤时食材的处理，加热水还是冷水，食材的搭配，汤水减少嘌呤的技法，炖制的时间以及技巧。

西施豆香蒸鲍鱼

用健康的豆浆和蛋白，做成美味的蒸制鲍鱼菜，为什么要分步蒸，调料要注意哪些，课程中有详细的解说。

十年陈皮丝蒸鲍鱼

最传统的也是最简易的最养生的鲜鲍鱼菜品，欧大师指点后可以将品质控制到 。

鲜鲍鱼焖走地鸡

鲍鱼焖鸡也是在广州很有网红气质的菜品了，宴客的时候也很有面子，冬天的时候可以用沙锅来制作，还可以保温上桌，菜式的香味就可以比较持久。怎么选择鸡的品牌，酱汁怎样调配，焖煮两种主料的技法，本道菜品可以学习到举一反三的鲍鱼煲仔菜制作。

原只鲜番茄焗鲍鱼

这是一道充满了怀旧色彩，但是又非常新潮的菜品，十分惹味，令人吃过难过。

百花酿鲜鲍鱼

百花是指虾胶，用新鲜虾仁去包装鲜鲍鱼，令到鲍鱼的头数体积改变观感，同时也能学习到虾胶的处理技巧。

铁板三葱榄角啫鲜鲍

铁板菜式是主题餐厅很流行的技法，这里能够学习到榄角这种特色风味配料的运用，也能体验到铁板菜制作的精妙。

XO酱炒鲍鱼

XO酱的处理技法，粤式小炒最注重的细节是什么，配菜的处理要注意什么，在这一道小炒中可以学习到综合的小炒技法。

淮山五谷烩鲍鱼

这是一款点击率非常高的鲜鲍菜品，可以位上也可以制作成宴席菜。很多售卖鲜鲍的餐厅都有提供，但要做好吃的话要讲究调料和汤汁的配搭。

养生鲍鱼炝野米

新颖的不是米的野米，可以带给食客非常特别的口感，健康金汤的制作可以产生系列的健康养生菜品出来。

玉树麒麟鲍鱼

金华玉树鸡是粤菜中的经典名菜，用文昌鸡来做比较 次。欧大师将金华玉树鸡再升一个级别，加入鲍鱼，令到菜品更令人回味。传统的粤式刀功，纯粹的手工菜制作，匠心再现。

鲍鱼烧味拼盘

用潮州卤水做的鲜鲍鱼，色泽以及口感都很特别，配之粤菜馆的澳门烧肉、香港蜜汁叉烧、潮州卤水牛腱，色香味俱全。

鲍鱼糯米烧卖

最传统又是最有创意的烧卖，用糯米制作，又有鲍鱼的加持，可以成为热售的美点。

冲浪鲜虾鲍鱼/鲍鱼什菜汤面

是一款创新的菜式，可以堂烹，微酸微辣，引人开怀，同样的什菜和花甲汤，变化出另外一款面食，可谓是灵感无限，厨艺可以学习，味道有传承。

鲍鱼紫菜泡饭

用鲍鱼制作的饭食，可以在胃口不好时补充人的营养，从而滋养身心。

欧锦和大师简介

于上世纪七十年代在澳门香港入行；

八十年代以技术移民身份进入美国和澳洲；

九十年代回归中国，在北京两间五星级饭店担任行*总厨；

然后到“食在广州 村”的海鲜酒家南海渔村任行*总厨；

主持的“煮遍天下”足迹遍布新加坡、美国、澳洲等地，累计拍摄美食节目达过百小时；

在《美食之旅》杂志开设厨神专栏3年（一年12期）；

在《中国烹饪》杂志开设“经典港式粤菜”专栏两年（一年12期，每期6款菜品）；

在电台任美食主讲嘉宾多年；

在美国主理的“厨房制造”连续三年评为米其林推荐餐厅；

年回归广州，创办锦和尚品中菜馆、锦和味稻中菜馆等酒楼；

从厨四十余载，徒弟四十二位；致力于研发推广鲍鱼的平民化烹调技法。

事不宜迟，《鲜鲍十八式》学起来

扫







































怎样治愈白癜风
擅长白癜风诊治