目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜，这里，我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下：

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海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼，讲究春吃*花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。

又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味 。

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海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量 ，但山海关所产质量 ，味道 。

如*花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海 ，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也 。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和 食用季节。

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用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。

实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。

如新鲜的*花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

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大连海螺个大肉满、肉质鲜爽，在菜品的制作方法与时间上，以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。而在搭配上， 以选清淡的辅料为好。

原料：

大海螺两个（每个约重克），葱花少许。

调料：

一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。

3、锅内下少量色拉油，下入螺片、一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘， 撒上少许葱花即成。

原料：

重约—克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

调料：

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。

3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。

4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。

原料：

大海螺一个（重克以上 ），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。

调料：

李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。

2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。

3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。

自制葱油：

把色拉油2克烧至3成热，放入大葱段克、洋葱件克、干葱头克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。

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大连鲜鲍全国闻名，在大连当地，会按个头来分为大、中、小三种等级（养殖）。而野生的鲜鲍，个头特大，肉质也较韧，需要用高压锅压制过才能食用。

原料：

中等个头的鲜鲍一个（约重克），发好的辽参一条（头），熟米饭克，小棠菜两条，鸡蛋一个。

调料：

盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

做法：

1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。

2、辽参切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。

4、鸡蛋打散，待用。

5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。

6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。

7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。

8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。

原料：

大鲍鱼两个（每个约重克），蕃茄一个，葱花少许。

调料：

盐、鸡粉各适量，翅汤克。

做法：

1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。

2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

翅汤

原料：

清水斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。

做法：

1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。

2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。

原料：

野生鲍鱼一个（约重克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。

调料：

盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。

做法：

1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。

3、倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。

5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。

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制作活海参是大连厨师们的拿手活，此海产有一些特性：如果新鲜制成菜品的话，刀工一定要过关，海参要片得很薄，在烹饪时，生熟度要拿捏得十分准确，才能展现出此食材的鲜爽口感，如稍微过火一点，肉质就会变硬、咬不动。如把其制成干海参的话，在煮的过程中则要注意，不要让其沾上一星半点的油腻，锅、勺、手全都要洗得干干净净，否则其便会化掉。

原料：

鲜海参一条（约重克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。

调料：

盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏（海参肠可留作饺子馅料之用），剪去沙嘴，洗净待用。

2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出再次擦洗干净，再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟，捞出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。

4、西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把熟米饭也倒扣在盘子上。

5、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色即可出锅装盘上桌。

海参水：

往高压锅内注入1的清水，加入金华火腿骨、大地鱼骨、虾米、炸大葱、炸洋葱、盐、味精、老抽，烧开后改慢火熬制1.5—2小时，捞出所有杂料即得海参水。

原料：

活海参肉75克切片，老豆腐克，肉末、葱花各少许。

调料：

东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

做法：

1、把老豆腐切成小方块，待用。

2、活海参片焯一下水，倒起。

3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘， 撒上葱花，上桌。

原料：

鲜海参一条（约重克），*瓜片克。

调料：

把芝麻酱50克、甘笋汁克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。

做法：

1、把*瓜片铺放在碟子上。

2、把鲜海参剪开肚子，挖出内脏，剪去沙嘴，洗净后片成厚约0.3厘米的片，摆放在*瓜片上，蘸汁跟上即可。

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鸟贝是大连特产，贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。

原料：

新鲜鸟贝克，*瓜花克，美人椒数根。

调料：

盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1、*瓜花洗净待用；美人椒洗净，切去两头，待用。

2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间3处剖一刀（尖头位置不用剖开），翻开后洗净待用。

3、把*瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。

4、鸟贝肉焯水2—3秒，倒起。

5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。

原料：

新鲜鸟贝克，青笋片克，摘好*豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少许。

辣汁：

凉开水克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

做法：

1、青笋片、*豆芽汆水，置于高身容器内垫底。

2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。

3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。

原料：

新鲜鸟贝克。

调料：

味达美酱油70克，捣蒜泥克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克。

做法：

1、把所有调料调匀而成蒜麻汁，分装进小碟内，待用。

2、将鸟贝打开壳，去掉没肉的一边壳，把有肉的一边洗净，甩干水份后置于铁板烧炉子上烤至9成熟即可，食用时蘸蒜麻汁。

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海肠的海鲜味非常浓郁，处理干净后只是简单的焯一下水就可食用，其鲜美程度令人试后难以忘怀。而其制作方法也是越简单、越快捷越好，不宜过分烹调，以保留其浓郁的海鲜味为佳。

这种海产也有一个特性，就是有地方性，如把其运往其它地区售卖，只能活一天，也就是说，当天运到 就当天全部卖掉，因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。

原料：

小个头的海肠克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共克，洋葱丝克，生菜片6片。

调料：

盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1、将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。

2、把海肠切去一头，从另一头用手一捋，就可将内脏挤出来，然后灌入水龙头水，再捋出来，如此重复几次，直至把内腔冲洗干净，再切去另一头，把身体切成长约3厘米的段，待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，倒起待用。

4、锅内放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀，然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。

原料：

中等个头的海肠克，韭菜克。

调料：

盐、味粉、色拉油各适量。

做法：

1、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约5厘米的段，焯水待用。

2、韭菜洗净，也切成长约5厘米的段，待用。

3、把海肠段焯水两秒，倒起。

4、用锅扫沾少许色拉油，把锅扫遍，下韭菜，干炒至7成熟时，再倒进海肠段，用盐、味粉调味后翻炒均匀，即可倒在笊篱上滤一下水份，装盘上菜。

原料：

大个头的海肠克，*瓜克。

美极蒜味汁：

把味极鲜酱油克，姜丝10克，味精5克，香料油20克调匀，放进少许拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。

做法：

1、*瓜洗净，去皮去囊，切成长约10厘米的段，焯水后置于深盘内垫底。

2、把美极蒜味汁连拍蒜、美人椒舀适量出来，加热待用。

3、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约10厘米的段，焯水，趁热用“2”拌匀后置于*瓜上，把“2”也倒进深盘内即可上菜。

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大连的扇贝个大肉厚、鲜活生猛，制作海鲜菜以其作为原材料的话，能使你的菜肴锦上添花。

原料：

新鲜扇贝6个（总重克），芦笋克，马蹄50克，甘笋花少许。

调料：

盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。

2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长 厘米的段，待用。

3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。

5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物， 开大火把食物炒香即可装盘上桌。

原料：

扇贝裙边50克，佛手瓜克，红椒圈少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法：

1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。

3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。

原料：

大连扇贝4个（约合克），炒香黑芝麻少许。

调料：

好乐门纯正蛋*酱克，龟甲万字酱油克，普通辣度青芥末50克。

做法：

1、把所有调料混合调匀而成法式蛋*酱，待用。

2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。

3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。

4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋*酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用度烤20分钟即可取出装盘， 撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。

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大连的螃蟹肉质紧实，外壳不会太硬，多种做法皆宜。

原料：

大连飞蟹两只（共克），马铃薯克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许。

调料：

二汤克，牛奶克，淡奶油克，*油克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：

1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。

3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

4、在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。

白汁：

1、将*油加热融化后，盛起待用。

2、精面粉用微火炒香后，倒进化*油混和成面捞，待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。

4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。

5、把汤回锅，加进牛奶克、淡奶油克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。

原料：

大连飞蟹两只（合克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘， 撒上葱花、香菜叶，走菜。

原料：

大连飞蟹两只（共克），葱白花少许。

调料：

生粉、*金酱、色拉油各适量。

做法：

1、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，甩干水份，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅留余油，下入*金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒均匀即可装盘。

*金酱：

1、把咸蛋*克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。

2、锅内下*油克，加热融化后倒进咸蛋*泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）克，微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。

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海虹即青口，大连青口体大肉满、丰腴肥美，是制作海鲜菜的上等原料。

原料：

大连青口10个，大连扇贝10个，小螃蟹2只，蒜末克，蕃茄克切碎，洋葱一个（约克）切碎，西芹茎、欧芹各50克切碎，辣椒碎少许。

调料：

清水克，盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、*油各适量。

做法：

1、将青口外壳洗净，打开壳后只要有肉的一边，另一边壳扔掉不要，用剪刀剪去黑色须状物，待用。

2、扇贝开壳取肉，去掉裙边与内脏，洗净后吸干水份，待用。

3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开4块，待用。

4、蕃茄碎用料理机打烂成酱，倒出待用。

5、取一高身汤锅，倒进清水，放入蟹块，大火烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。

6、往另一高身汤锅里加入适量橄榄油，烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎，加入盐、黑胡椒粉、辣椒碎调味后，慢火拌炒至所有蔬菜开始软化。

7、倒进白葡萄酒，炒1——2分钟，再加入蟹汤和蕃茄酱，烧开后转小火煮10分钟，用盐和黑胡椒粉调味后，放进青口继续煮5分钟。

8、另用平底锅加热*油至融化，放进扇贝肉，煎至两面金*，倒出铺在吸油纸上。

9、在盘子上放好扇贝肉和青口，注入海鲜汤，滴进几滴橄榄油即可上桌。

原料：

青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：

盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干水份，待用。

2、平底锅里下入少量橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上。

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用度烤20分钟即可取出装盘上菜。

原料：

青口6个，嫩豆腐克，红椒件少许。

调料：

盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后吸干水份，撒盐拌匀，再抹上一层生粉，待用。

2、豆腐切成长方块，用干净布稍微吸干水份，抹上一层生粉，用8成油温炸至金*，倒起沥油。

3、锅留余油，放进青口，煎至两面金*，倒起。

4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再酌情加入适量的盐和味精调味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌匀，即可装盘。

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大连海胆由于有着得天独厚的天然条件，因此质量甚佳、非常鲜美，如以此物入肴，能使你的菜品质量更上一层楼。

原料：

大连海胆一个，4头大虾8只，炸粉丝、炸薯片各少许。

调料：

盐、味粉、炒香面粉、*油、橄榄油各适量。

做法：

1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻洗去黑色粒状物，沥水待用。

2、把大虾对半切开，洗净后吸干水份，待用。

3、戴上手套，把海胆肉揉烂，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。

4、用平底锅融化掉适量*油，把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里，煎香后翻过来，涂上海胆酱，再放在托盘中，入预热的烤箱用度烤10分钟，即可取出装盘走菜。

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