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（央视财经《回家吃饭》）腊月十六被称为“尾牙”，在这天，闽南地区有吃尾牙宴的风俗，你们知道“尾牙”是什么意思吗？“尾牙”是我国东南沿海地区的传统节日，最早起源于闽南地区当地的商人，后来逐渐在东南沿海地区流行起来。其中“牙”是民间祭拜土地公的仪式，而“尾”则是指一年最后一次，因此农历十二月十六日就被称为“尾牙”。过去祭拜后的菜肴通常会给员工或者家人打打牙祭，后来逐渐形成了特定的风俗，“尾牙”也变成了年终宴请员工的特殊节日。尾牙宴上的菜式可是很有讲究，如果是端上一盘白斩鸡，那员工们可要瑟瑟发抖了，因为接下来老板就要开始转盘子了，鸡头冲到谁就代表谁一年到头工作不够努力，要被炒鱿鱼了！当然这也是玩笑话。尾牙宴上到底应该吃些什么菜？既然是闽南地区的风俗，自然要邀请来自闽南地区的达人来到《回家吃饭》的厨房，达人胡满荣已经做了三十多年的尾牙宴了。今天他带来两道尾牙宴上的硬菜：红烧肉烧鲍鱼，寓意老板生意好；海鲜炒面线，象征着幸福绵长。红烧肉烧鲍鱼-01-五花肉冷水下锅，去掉血沫捞出；冬笋切块焯水去掉草酸后，再油炸，口感更好，更容易上色。-02-锅中倒油，下入大蒜瓣、姜、红糟汁煸香，放入焯好水的五花肉、料酒、水、冬笋，加入酱油、白糖、红烧酱油调味，白糖可以中和红糟汁的酸涩味。红糟汁是指红曲米通过发酵，酿成红曲酒后，剩余酒糟中的汁水，是闽南地区腌肉、做菜必不可少的调料之一。注意红糟汁一定要用小火炒香，因为如果是高温煸炒，红糟汁会凝固在一起。-03-烧半小时左右，加入鲍鱼焖三到五分钟，汤汁浓郁后装盘，一盘色泽光亮，红彤彤的闽南版红烧肉就做好了。接下来，开始做海鲜炒面线，寓意生活幸福绵长。海鲜炒面线-01-鱿鱼、五花肉切条，胡萝卜、香菇切丝，韭*、小葱切段。锅中烧水，将香菇丝、胡萝卜丝、鱿鱼、苏糕、虾仁下入锅中焯水，捞出后备用。苏糕是将鱼肉和猪肉分别打成泥后混合搅拌均匀，通过蒸制而成的一种特色闽南美食。-02-另起一锅烧水，水开后下入面线，注意不要弄散了，煮两分钟后捞出。-03-锅中倒油，下入五花肉炒出油，加入小葱白、焯好的菜、酱油、鲍汁蚝油、白糖炒香，加一点水焖一焖，再加入小葱段、韭*，捞出2/3的食材做浇头。-04-锅中留汤汁加小葱、煮好的面线，煸炒均匀，最后淋上红葱油，起锅装盘，再浇上浇头，海鲜炒面线就做好了。用筷子夹一根面线，真的是从头连到尾，幸福绵长，再吃一块尾牙宴上的红烧肉，色泽鲜红透亮，肉皮弹嫩，肉质紧实，满口流油，太棒了！一起jiamigua（吃面线）吧。在尾牙宴上犒劳员工，刘大厨又会带来什么样的菜品呢？刘大厨说，店里每年员工聚餐，他都会做一道菜——什锦炉肉锅，大家围聚在一起，热热闹闹地吃一顿热腾腾的饭。炉肉，又称烤方、挂炉肉、响皮肉，是老北京传统名菜，选取厚度为五厘米的猪厚臀尖，采用传统挂炉，果木烤制四到五个小时制作而成，皮脆肉嫩，鲜而不腻，常用于蒸或煮，也可制作“打边炉”。什锦炉肉锅-01-豆腐切块，撒上生粉，裹上蛋*。锅中倒入菜籽油，下入豆腐，煎至两面金*即可，用菜籽油增香上色效果更好。-02-洗好的炉肉切成片；酸菜需要用水冲洗干净，去除酸涩味，攥干水分；香菇用水泡好，洗净后用葱、姜、鸡油蒸制改刀，香味更醇厚。-03-锅中倒入热水，加鲍汁蚝油、红烧酱油、白糖，下入海参和鱿鱼快速烫一下即可。-04-选一口大锅，海米切碎放入底部提鲜，再铺上酸菜、香菇、海带、鹌鹑蛋、炉肉、豆腐，放入原味鲜、鸡汁、开水，煮开后加入胡椒粉、盐、鸡油、葱姜油，最后放入海参和鱿鱼，撒上葱花，什锦炉肉锅就做好了。一锅什锦炉肉锅，应有尽有，确实是尾牙宴中硬菜，吃好喝好寓意来年更好。回望过去一年，经历了许多艰辛的事，也使大家对未来更为期盼，我们将美好的寓意寄托于美食中，希望开启崭新的一年，生活也变得更加美满。转载请注明央视财经（编辑于丁）


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