味蕾记忆咸之有味视频_鲍鱼分布

味蕾记忆咸之有味视频

烹饪本身也是一种艺术，当食物被赋予艺术的想象力和感受力，或许就是一种生活方式的酝酿。这也是“味蕾记忆”系列活动跨界合作尝试的创意之源。

策划

《艺术商业》杂志社《中国烹饪》杂志社

文

褚宏辚

摄影

张洋

场地提供

北京淮扬府（安定门店）

五味中的酸甜苦辣咸，咸在最末，也可以理解为咸是百味之底味。正如淮扬府总经理洛扬所说，与酸甜苦辣相比，咸味更包容，因为可以与前面四种味型搭配。

“味蕾记忆”系列活动回顾（视频）

咸味主要来自于盐。明清时期，盐业是国家的支柱产业。据史料记载，明末清初，每年经扬州运销的盐达万石之多，当时“盐课居税之半，两淮盐课又居天下之半”，扬州仅盐税一项就占全国财*收人的四分之一，这是古今中外任何一个城市都无法匹比的。

盐商的兴盛带动了扬州的繁荣，也对淮扬菜的发展产生了深远影响，不论食材选择、烹饪技艺还是装盘、排场都令淮扬菜呈现出精工细作、文致雅韵的风格。淮扬菜将咸鲜的本味体现得淋漓尽致，而在京城说起淮扬菜馆，很多人脑中个浮现的就是淮扬府。

嘉宾合影

8月3日，“味蕾记忆”系列第五期活动——咸之有味在北京淮扬府（安定门店）举办。本活动由《艺术商业》杂志社和《中国烹饪》杂志社联合主办，汇聚来自美食界、艺术界、商界的嘉宾，其中有前四期活动嘉宾代表：京城食家、“盛宴雅集”召集人霍权（霍爷），一坐一忘丽江主题餐厅市场部总监孙晋一，将太无二媒介经理姜凡见证“味蕾记忆”五味活动的收官雅宴。此外还邀请到淮扬府总经理洛扬、味好美京冀区域餐饮销售经理李颖、汇通四海总厨郑镇亮、孔雀帮味觉艺术发展机构联合创始人周娜、平安银行销售部经理关渤川等嘉宾分享咸之有味。

淮扬菜经典凉品

活动开场，淮扬府首先呈现了淮扬菜经典凉品：盐水河虾、手工咸香肠、高邮湖双*咸鸭蛋、扬州盐水鹅、扬州酱菜、手撕咸青鱼等。这组菜展现淮扬菜用盐的不同形式。接下来的四种食材——海米、虾干、虾子酱油、火腿通常都不是直接食用的。

洛扬淮扬府总经理

淮扬府总经理洛扬介绍说：“淮扬菜厨师经常用海米炒青菜，如鸡毛菜、淮安苦菜等；虾干与豆腐是绝配，无需特别调味，豆腐吸收了虾干的咸味和鲜度，令菜品口感丰富；虾子酱油是做阳春面必不可少的调料。在江浙菜中，人们更多地用以盐加工过的食材来代替直接用盐调味，使得菜品味道更丰富、更有层次。”

淮扬府的厨师现场展现菊花豆腐刀工

说着，淮扬府的厨师现场展示了一道经典的盐商菜——菊花豆腐。“洛扬说：“这道菊花豆腐，一是展现淮扬菜的刀工；二是调味时不直接用盐，而是用蒸火腿的汁代替盐调味，咸味中带有火腿陈年的芳香，味道更加馥郁。”

郑镇亮汇通四海总厨

养颜猪手焖鲍鱼

品尝过咸鲜平衡的淮扬菜，北京汇通四海的总厨郑镇亮又分享了粤菜对于咸的运用。他带来的养颜猪手焖鲍鱼是在传统粤菜基础上改良而来，咸为底味，突出猪手、鲍鱼的爽嫩弹滑。郑师傅是广东深圳人，年少时跟随香港大厨学习粤菜。虽然不善言辞，但实力不俗。

“盛宴雅集”召集人霍权（霍爷）

深谙食道的霍爷对盐有着更深入的理解。他说：“全国各地出产不同形态的盐，如海盐、井盐、岩盐、湖盐、池盐等。不同的盐因为产地不同，盐里所含的矿物质也各异，因此在咸味重糅杂着细微的其他味道。而不同的盐腌的火腿，不同海域的虾制作的虾干、海米都会呈现出复杂的咸味，不同的咸味渗透进不同食材烹制的菜品自然会产生更复杂的味道。这也是前面淮扬菜对于咸味把握的精妙之处，复杂且柔和。更讲究一些的是吃什么菜用什么地方的盐，这是为了追随当地纯粹的口味。现在，我们常吃的盐是电分解盐，是最直接的咸味剂，好处是可以迅速化掉，但失去了天然盐复杂的味感。比如北京过去常用的是天津雪花盐，现在天然的雪花盐大多用来腌制食品了。”

姜凡将太无二媒介经理

盐为百味之首，这是世界性的。将太无二媒介经理姜凡分享了盐在日本料理中作为咸味呈现的重要作用。她带来的盐烤银杏和日式三色小菜也是日本料理对盐天然柔和的运用。

盐烤银杏和日式三色小菜

“日本料理讲究四季分明，运用应季食材和装饰令菜品既显得活色生香，又展现食材原味。在日本料理中，盐烤是最简单的烹饪方法，比如盐烤三文鱼头、盐烤秋刀鱼、盐烤银杏，只用最简单的粗盐激发海鲜原本的鲜味。日本料理的小咸菜注重视觉美感，颜色丰富，咸味柔和。”据姜凡介绍，日本常用的盐有海盐、竹炭盐、柠檬盐、抹茶盐和樱花盐等。

李颖味好美京冀区域餐饮销售经理

在复合调味品中，盐作为底味的作用更为凸显。在全球香辛料供应商之一的味好美公司工作多年的销售经理李颖对此深有体会：“在复合调味里，咸是平衡剂、调和剂。盐同鲜味食材搭配，起到提升鲜味的作用，鲜味食材加入咸味会使风味更加柔和；盐跟酸比如醋搭配，咸味和酸味都会变淡；将盐加入苦咖啡中，同样有相互减弱味感的作用。盐与其他风味相辅相成有调和作用的。在味好美的产品中，复合调味料这一大类跟盐有密切关系，复合调味料中除了含有香辛料、香料外，多会加入盐，有的产品里放海盐，比如蒙特利尔牛排调料。此外还有柠檬咖喱盐、柠檬胡椒盐等等。复合调料添加盐，除了增添咸味外，还要借助盐的渗透性将香料的复合香味渗透到食材里。”

在接下来的时间，作为活动主持人的艺商传媒市场总监颖儿带大家回顾了味蕾记忆的往期活动。近半年的时间，五期活动，五种味道，约五十位嘉宾，共同感受了味蕾记忆带来的味觉和艺术的碰撞。

有时，从味觉的体验到美学的升华也许只有一张海报的距离，从《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）海报设计，艺商传媒CEO陈可解读了《食中之美》，这也是他当天分享的主题。

陈可艺商传媒CEO

陈可将五组《舌尖》海报对于美诠释分为五个层次：高级写实、初级表意、中级表意、高级表意和更高级表意。“宣传海报在有限的画面里表达，就像一个厨师参加厨艺比赛，在限定的时间、食材、命题下去展现自己对食材、内容的理解。厨艺有高下之分，美食海报亦是。从海报的写实或表意是否可以勾起你小时候的某个味蕾，或你在街边看到的某个美食，或者想到人生某段重要经历中陪伴你的一道菜或食材，即所谓‘睹物思人’，调出生命中关键时刻的记忆。”

《食中之美》PPT展示

在解读三张高级表意的海报时，陈可说：“这种表达就意味深长，把字的元素提取出来，左边一张海报将字拆开，很多与吃有关的字都是食字旁，文字和吃相关，下面用文字表达基本食材。用汉字的形意结构呈现富有中国韵味的表达……当我们展开这些画卷的时候，会发现原来美食和艺术就是DNA的双螺旋结构，是写实的美和写意的美的结合。”

嵩《中国烹饪》杂志社主编

，《中国烹饪》杂志社主编嵩说：“回顾此前四期的活动，加上这次的收官之作，让人感到五味杂陈。美食原本是很接地气的，与《艺术商业》杂志社合办的味蕾记忆活动将美食带入浓厚的艺术气息，在此表示感谢，同时对始终支持我们的嘉宾表示感谢。从五味角度解析不同品类的菜和食材，又一次感受到中餐的丰富性。”