表哥走进餐厅，看见菜单上，鲍鱼注明的单位为“头”，还没仔细看，他随即就说道：“听说你们这儿鲍鱼是特色，那给我先来两头鲍鱼”。

“敢问先生，真的要来两头么？”餐厅服务员惊讶的说道。

“我一个人，尝尝鲜就行，不来两头，那来几头？”表哥说道！

服务员连忙提醒：“千金难买两头鲍，不是小店不给，是真没有啊？我这儿最多只有5头鲍，平均每只在2两4钱左右！”随后，服务员在说明“几头”的含义后，表哥硬着脖子点了一份清蒸5头鲍，服务员走后，他羞愧地低下了头。

这是表哥年在青岛，为了体验高级餐厅，遭遇的糗事，事后，从他那里，我才知道了鲍鱼讲究“头”，而不是“个”。

根据记载，鲍鱼，从秦汉开始，是上至“侯”者下至“渔父”，共同习惯享用的美味佳肴。发展至今，“千金难买两头鲍”，足见鲍鱼之珍贵，那你知道这个“头”的意思吗？

前两年，正好有青岛同事朋友家养殖有鲍鱼，通过和他求证，下面，我来聊一聊鲍鱼。

01鲍鱼界已“头”作为计量单位，“几头”是指“一司马斤”下几只鲍鱼

鲍鱼，位居四大海味之首，被誉为“餐桌*金，海珍之冠”。在我们秦汉时，它们的计量单位就是“头”，那时,“斤”与“头”并用。

而鲍鱼里的“斤”指的是“司马斤”，至周代开始就有的计量单位，1司马斤=.克，发展至今，很多行业里，已逐渐被“十两一斤”取缔。

反倒是鲍鱼，由于香港消费量巨大，司马斤被广泛使用，并被世界公认。在鲍鱼界，人们通常说几头鲍，就是说一司马斤下有几只鲍鱼（约g有几头鲍）。

比如，你去高级餐厅吃饭，点一道清蒸鲍鱼，服务员问你：“先生（女士），请问您需要几头鲍？”若你回答7头鲍，意思就是1司马斤有7只鲍鱼，9头鲍，就是有9只，以此类推。

鲍鱼很名贵，它在等级划分上要求严格，1司马斤下的鲍鱼，必须个体均匀，肉质良好，如果商家给到你的鲍鱼，有大有小，参差不齐，那说明他在滥竽充数、以次充好，欺骗消费者，你完全可以找老板说道一二，维权免单。

通常，鲍鱼的“头”数越少，鲍鱼就越大越珍贵。通常情况下，市面上多为5-9头鲍，1-3头鲍较为罕见。业界所说“千金难买两头鲍”，能吃上1-3头鲍鱼的人，不是身份尊贵就是身价显赫。

02鲍鱼的运输方式，最主要是除味、保质、锁鲜

古语有云：“与善人居，如入兰芷之室，久而不闻其香，则与之化矣。与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”恶人就像臭咸鱼（鲍鱼）一样，非常臭。

确实，鲍鱼在运输上，需要妥善处理，若处理不好，它有着浓厚的腥臭味。

在历史上，一则“秦始皇辒车载鲍鱼”的故事，也可说明鲍鱼独特的味道：

秦始皇人生*治演出的 一幕，与鲍鱼也有交集。秦始皇三十七年(前)出巡途中,行返咸阳，崩于沙丘平台，丞相李斯恐诸公子及天下有变，秘不发丧。在辒凉车中,放置一鲍鱼，以掩盖秦始皇尸身腐臭。

行，遂从井陉抵九原。会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。——《李斯传》

当然，无从考证，古时更多说的为臭咸鱼，不过从它们食用的“鹿肉鲍鱼笋白羹”、“鲍鱼羹”，我猜想，不可能拿臭咸鱼做羹吧？更多的还是鲜美的“鲍鱼”。

而我们常见的处理工艺有四种，鲜活鲍鱼和冷冻鲍鱼，温度条件均要求冷冻或冷藏，市面上，我们购买的多为冷冻的，味道都是处理过的。其它两种为干鲍和罐头，经过工艺处理，制作而成，便于携带、食用方便、保质期长。

03鲍鱼是一种高蛋白、低脂肪、营养价值高的优质海产品，那么哪种鲍鱼好呢？

1、营养价值上

朋友写过一篇论文，对鲍鱼研究过后，才决定养殖鲍鱼。通过我的了解，他口中说的四种鲍鱼，即皱纹盘鲍、杂色鲍、绿鲍和杂交鲍，它们肌肉中的营养成分、 酸、脂肪酸、无机盐及微量元素是不一样的。

这4种鲍鱼，肌肉蛋白含量（18.92%-21.63%）和脂肪含量（0.04%-0.09%）无显著差异。在总糖方面，差异显著，杂交鲍含量 ，皱纹盘鲍 。

在 酸组成上基本一致，多达17种 酸，其中，胶原蛋白含量除杂色鲍（9.27%）外，其他3种在17.60%-17.96%。4种鲍鱼均含有丰富的棕榈酸、EPA和K、Ca、Zn等微量元素。

总体来说，以化学和 酸评分数据来看，杂交鲍营养价值高于其它3种鲍鱼。

不过，根据人体不同，鲍鱼的这些元素都有利于人体吸收，说它为“餐桌*金，海珍之冠”，一点也不为过。

这是朋友口中细分下，养殖的鲍鱼，现举世公认的三大名鲍，广泛称之为：吉品鲍、禾麻鲍、网鲍，作为鲍鱼爱好者，怎么好吃，怎么来，其实都一样。

2、怎么做的鲍鱼好吃？

鲍鱼的营养价值，备受消费者青睐，同时随着社会发展，生活水平的提高，人们食用鲍鱼，也更加苛刻。

为了满足味蕾的享受和保证基本营养，鲍鱼作为“软*金”，当然要选择更合适的加工方式，才能将营养发挥出来。其中，真空低温技术加工方式，因其有效减少营养流失，较大改善食用品质，逐渐走进人们视野。

朋友通过请教相关专家和实验证明，这种方式，能使鲍鱼腹足保持高含量结合水、嫩度增加，尤其在70℃条件下，真空煮制1h，可有效降低蒸煮损失率，且经复热后其品质得以较好的保持，这时的鲍鱼才是最鲜美的。

当然，鲍鱼味极鲜美，营养丰富，炒、煮、烧、蒸、煎、炖、焖、煲、烩，各类手法均可烹饪，可依据个人口味，随意选择。

总体来说，高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，清蒸鲍鱼是最锁鲜、 营养的。

切记，不管怎么烹饪鲍鱼，一定要熟透，不能吃半生不熟，否则，可能造成食物中*。

04鲍鱼虽好，以防不良商家以次充好，我们应该从颜色、外形、肉质上挑选鲍鱼

1、优质鲍鱼的挑选

：质地新鲜有光泽，滋气味良好，呈浅棕色或米*色，无特别恶臭味；

：鲍鱼呈椭圆形，干度足，无破损，表面有薄薄的盐fen，个头均匀，若在灯光下，鲍鱼中间部位呈红色为 ；

：肌肉坚实、足够肥、无污染者为佳。

2、劣质鲍鱼的主要特征

：其颜色褐色发紫、灰暗，鲍体表面附着一层灰白色物质，有枯干灰白残肉，甚至出现有黑绿色霉斑；

：个体大小不均，体形残缺不完整，近似“马蹄形”，边缘凹凸不齐；

：外干内湿，肉质精瘦浅薄，不鼓胀，有严重异味。

3、鲍鱼肉虽鲜美珍贵，它也是因人而异的食材

总体来说，一般人均可食用。不过，感冒发烧生病时，有顽癣痼疾之人，忌食，营养虽好，极易反噬。

鲍鱼壳的功效同样显著，含有丰富的 钙、胆素成分等成分，对人体也有益处，这里就不再一一阐述。

写在 ：

鲍鱼作为大自然馈赠给人们的美食，我们也应当保护它的生存环境，才能更好、更放心的享受。

通过文中的了解，作为读者的您，知道鲍鱼的“几头”是什么意思了吧！也知道该怎么选择鲍鱼了吧！

那么，你都购买过几头鲍鱼呢？都是怎么享受这道美食的呢？

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