厨艺的提升一直是厨师所追求的目标。昨天我们已经谈到了前六点，今天《湘菜人微报》小编继续为大家分享一下最受瞩目青年厨师苏志雄是怎么看待厨艺提升这个问题的。

苏志雄

　　苏志雄，中国烹饪大师。曾经的他虽然还是酒店总厨，但是在经营、管理和创新方面都有着非常独到的见解，以至于成为很多酒店老板的“抢手货”。如今，他也成为厨掌柜中的一员，现任常熟香格里酒店管理有限公司董事长，旗下共有6家店面。

不管是作为厨师的苏志雄还是作为老板的苏志雄，对于出品他总会有非常独到的见解和认识。所以，在这里，我们不想让他谈经营、谈管理，更希望他以一名名厨的专业眼光和角度，给年轻一代的烹调师们号号脉，帮助他们找到工作中的失误点。

　　7.失误点不锈钢桶吊汤

　　正解沙锅熬汤

　　大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。我们的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。

　　8.失误点出锅前用味精或鸡精提鲜

　　正解出锅前淋入少许美极鲜

　　以前炒菜，都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜。现在，我们都提倡裸烹，那么如何给菜肴增鲜呢？方法很简单，在菜肴出锅前，将美极鲜味汁少许淋在锅内，借助热气的作用，它的鲜味很快被原料吸收，增鲜效果特别好。

　　9.失误点炒蛋白多油防粘锅

　　正解猛锅冷油很重要

　　不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。不论放油多少，这个原则必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒（绝不可来回翻炒，否则成品易碎）。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在 层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话，一份菜要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。

　　10.失误点冰冻龙虾自然解冻

　　正解牛奶解冻祛腥增香

　　现在，我们经常会用到很多速冻的龙虾。这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。我给大家推荐一个新研制出来的方法：将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。

　　11.失误点去壳烹调活鲍鱼

　　正解活鲍带壳压制后冰镇

　　冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗，然后取肉去内脏，再加入葱、姜蒸制。这种方法我觉得不利于快速出菜，也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。

　　给大家介绍一种能够快速出菜，还不影响鲍鱼鲜味的小方法。活鲍不刷洗（刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味）直接放入高压锅内，加入清水、葱、姜，盖上盖子大火压制（10头鲍一般上汽后压6分钟，4头鲍一般上汽后压11分钟）。到时间后快速散气，捞出趁热放入冰水中浸泡，直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼，再去掉内脏和外壳，然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。

　　12.失误点炒牛肉粒滑油

　　正解*油煎后再烹炒

　　很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面： ，牛肉在腌渍过程中，不需要加入非常多的调料，只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二，牛肉滑油的处理方法是不正确的，炒后的菜品没有足够的锅气。正确的处理方法是：不粘锅内放入少许*油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。

《湘菜》服务天下湘菜人

《湘菜》杂志刊物属性说明：

1.全年6期，单本25元，全年元

2.大度16开（*），进口哑粉纸，高精印刷

3.全年6期，逢双月20日截稿、30日出版

4.快递+挂号方式投递，单月10日前到达

5.随时可订阅，按到款日顺延6个刊期

《湘菜》杂志订阅及

1.服务订阅-（专员订购）

2.淘宝订阅：直接在淘宝搜索宝贝“湘菜杂志”进行订购

3.主编邮箱：