鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食 。拥有制作鲍鱼的绝技常常是不少粤港大厨身价的象征。

这是一期非常珍贵的专题，内容涉及鲍鱼的种类介绍、涨发知识、鲍汁制作、煲鲍鱼秘技等。

干鲍鱼涨发方法

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 　　

1、碱发法

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 　　2、水发法:

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。

鲍鱼片的泡发

1、可用清水发

即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。　

2、采用鸡骨汤来发

采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、*酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。

注意的事项

1、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3、煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

顶汤的制法

原料：

老母鸡1只(约克　)猪五花肉克猪瘦肉克猪排骨克金华火腿克生姜30克大葱克陈皮15克纯净水适量

制法：

1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克，均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱?均拍破　、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。　

干鲍鱼处理简法

干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

　　处理方法：

1、将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2、取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3、将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4、洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5、于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果 )后再温一晚。

6、第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感 的鲜美鲍。 　　

打鲍汁秘籍

鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。

导致勾芡效果不好的原因主要有四个：

1、选料不当

用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

2、泄芡

所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消*的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。

3、鲍汁不亮、浑浊

鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。

4、菜品太凉

鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。

打芡的关键：

1、选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。

2、选用上好的清汤。

下面提供一种清汤的制作方法

原料：

清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7克，里脊肉2克，龙骨5千克，金华火腿克， 小鲍克，肉皮克，鸡爪5千克，虾米0克，瑶柱克，色拉油5千克。

制作：

1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。

2、鸡爪、肉皮洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。

3、金华火腿洗净，剁重约克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。

4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。

5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。

注意事项：

1、用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。

2、加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。

3、明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。

鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。

香港大师的鲍鱼糖蒸涨发法

这是一种新的创新烹调手法，其好处是解决了干鲍“糖心”不足之处。

1、清洗与自然涨发

按以前的做法是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。再放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时。再用同种的做法重复一遍， 就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程，但是由于现在南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。

而我的方法同样用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼。但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水），切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间自然涨发还原成湿鲍。因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍。

2、帮助鲍鱼入糖心

帮助鲍鱼入糖心按以前传统的做法是没有这个技术操作程序的。为什么要帮助鲍鱼入糖心？因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”法提升鲍鱼口感，让它煲出来的口感更好。

先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份同时。把麦芽糖将鲍鱼特制过……再拿冰糖碎来放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后包上保鲜纸蒸......等鲍鱼的糖心就入好了。但不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。

3、煲“焗”鲍鱼

传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲， 天用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚。第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后再用慢火煲4小时，到晚上九点关火。第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲2小时放入调味料，收汁即可。

用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美，最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出 营养。

而我的方法放弃金华火腿，用一部分肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用，鸡脚、猪皮飞水备用，土尤用炭火烤香备用，再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸入好糖心时，鲍鱼汁汤底煲好了，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。

天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火，让鲍鱼焗一晚。第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时放入调味料、糖色，收汁即可。用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感，能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。

4、结语

根据用新、旧两种不同的鲍鱼涨发方法对比，发现当一种食品在一线加工或第二线加工的改造新方法后，可能是满足了食客的某种需要。但是也有可能损坏到其食品的原有营养和改变了该食品的品质，就用南非干鲍来举例，首先是其商人因为用晒干的方法来制作加工鲍鱼太慢，无法满足现在鲍鱼市场的需要求量。原因是南非的天气阳光猛烈闷热没风，鲍鱼在这种的天气不适宜全天曝晒会破坏营养，所以商人选择了干燥的方式晒制。干燥方法比晒干更快地把鲜鲍鱼处理变成干鲍，但是鲍鱼在干燥的过程中破坏了原有质感和流失了鲍鱼糖粉，同时也间接改变了二线加工制作方法，因二线加工是视乎一线食品加工后的质量而定的。

然而用“糖蒸法”来举例，按以前传统做法是没有这个程序，但因为一线加工鲍鱼的方法由原来的晒干演变成现代干燥方式，同时改变了鲍鱼原来的质感，流失一些糖粉，才会使在二线加工创新采用“糖蒸”法来帮助南非干鲍还原和提升原有的质感及糖粉，使它能达到现代食客所追求的“糖心鲍鱼”。

鱼胶微刊精彩推荐

?长按可复制

回复“1”查看鱼胶食谱推荐/最全面的做法及功效回复“2”查看揭秘鱼胶不为人知的民间食疗方回复“3”查看鱼胶(花胶)的功效美容护肤原理回复“4”查看如何分辨鱼胶(花胶)的真伪及优劣？回复“0”







































白癜风哪家医院好
白癜风什么中药可以